Norma testenin alla je ena najbolj priljubljenih na Siciliji. Samo kuha, vendar ima kljub vsej preprostosti kuhanja milost. In vsaka gospodinja ima svoje majhne skrivnosti, zaradi katerih je ta jed neverjetno okusna. Odseva samo bistvo otoka: zrel mesnat sicilijanski paradižnik, svetlo vijolični jajčevci in sicilijanska rikota najdejo enotnost v tej jedi.
Ta klasična testenina je simbol mesta Catania.
Slasten in živahen recept za sicilijansko gastronomijo, testeninska alla norma, je zmaga združevanja mediteranskih okusov. Testenine so poimenovale v čast znamenite opere Vincenza Bellinija Norma. Zgodba pravi, da je v 19. stoletju sinoški pisatelj Nino Martoglio okusil to jed in bil tako presenečen, da je vzkliknil Normo in poudaril, da je ta pasta tako popolna kot Bellinijeva Norma in da je prava mojstrovina. Od takrat se je ime ohranilo.
Imela sem neverjetno izkušnjo s kuhanjem testenin alla norme s pravo sicilijansko ljubico Signoro Sylvia Palazzolo. Sylvia, kot se spodobi v pravi sicilijanski gospodinje, preprosto kuha pametno in vedno z nasmehom na obrazu. Mislim, da je to ena od njenih skrivnosti, da bo jed še bolj okusna.
Z mano je delila svoje male skrivnosti in pod njenim strogim vodstvom sem pripravila to tradicionalno testenino.
Skrivnosti Signore Sylvia:
- Juhe, ki ostane od kuhanja testenin, ne bi smeli izlivati, ker če nenadoma ni dovolj paradižnikove omake, potem lahko dodate to juho, da se pasta ne posuši;
- Uporabite dve vrsti paradižnikove omake. Prva je predhodno kuhana ali konzervirana domača paradižnikova pasta, zaradi česar je jed neverjetno okusna, saj vsebuje zelo malo vode. Pomembno je, da paradižnik kuhamo do konstantne pire, da skoraj vsa tekočina izhlapi. Drugi je omaka iz svežega paradižnika in mesa, kuhanega na nizkem ognju 3 ure;
- Za testenine morate uporabiti jajčevce, narezane na kocke, in jih okrasite z dolgimi jajčevci. Tako jed izgleda spektakularno;
- Penne ali buccatti so idealni za testenine iz alla, saj omaka prodre znotraj cevi za testenine in s tem postane jed še bolj sočna,
- Kuhamo z ljubeznijo!
Recept za paradižnikovo mezgo
Za pasto Alla potrebujemo:
- 500 gr. penne testenine;
- 250 gr domača paradižnikova pasta;
- 300 gr zrel paradižnik;
- 100 gr. meso, narezano na majhne kocke;
- 4 jajčevci;
- Sprig bazilike;
- 2 stroka česna;
- Oljčno olje za cvrtje;
- Sol in poper po okusu;
- Ricotta Salata (Ricotta Salata) - zrel sir, slan po okusu.
Kuhanje:
- Najprej bomo dobili omako. V ponvi segrejemo olivno olje in rahlo prepražimo česen in meso ter pozorno poslušamo, ko začnejo "govoriti", nato dodamo paradižnik v kockah. Na počasnem ognju kuhajte 2-3 ure, ja, ravno toliko, da meso da ves svoj sok in vanj vključite paradižnikov sok. Seveda, če nimate toliko časa, potem se lahko omejite na eno uro, a resnično enoten in harmoničen okus v omaki se pokaže po 2-3 urah.
- V tem času lahko naredimo jajčevce. Najprej polagamo jajčevce po dolžini, stranske dele pa narežemo na vzdolžne trakove, vse ostale dele pa na kocke.
- Zdaj je ključni del - saj je pomembno zagotoviti, da jajčevec ne gori. V ponvi segrejemo olivno olje, od dna 5-6 centimetrov, in v vročem olju prepražimo jajčevce. Takoj, ko naše kocke in trakovi postanejo zlati, jih hitro vržemo na krožnik s papirnato brisačo in tako odvečno olje odteče. Odložite trakove na stran.
- 15 minut, preden omako ugasne, doda domačo paradižnikovo pasto. Običajno v sezoni se vse sicilijanske ljubice nakopičijo s podobnimi omakami. Paradižnik dajo na šibko vročino do homogene konsistence, nato pa jih sperejo skozi sito. Vonj te testenine je neverjeten, kot da bi ravnokar nabiral paradižnik z vrta.
- Za Italijane je to najbolj odmevna zadeva, vendar na naših širinah še ni - kuhati testenine do države "al dente". V veliko ponev vrzite testenine Penne v vrelo rahlo osoljeno vodo; pomembno je, da penne prosto plava. Ni potrebno pokriti s pokrovom. Testenine kuhamo približno 4-5 minut, nakar jih začnemo okusiti vsakih 30 sekund, dokler ni pripravljena, tako rekoč, da bo na zob. Al dente pasta ostaja v notranjosti čvrsta, vendar ne krhka. Ko je testenina pripravljena, jo zavrzite v colander in preostalo juho odložite. Če je testenina nekoliko premajhna, ni strašljivo, saj jo bomo kombinirali z vročo paradižnikovo omako, ki ji bo dala toplino.
- In zdaj je najbolj zanimivo: našim testeninam dodamo svetlo burgundično dišečo paradižnikovo omako, ki penne nežno vmešamo v rdečo maso, tako da omaka testenine ogrne z vseh strani, nasiči in naredi sočne. Dodamo naše kocke zlatega jajčevca, vse temeljito gnetimo in odstranimo s toplote.
- In seveda nobena sicilijanska ljubica ne bo postregla obroka, ne da bi ga okrasila. Potresemo rikoto po okusu. Nekdo ima rad več, vendar je pomembno, da ne pretiravamo, saj je ta sir slan. V sredino položite trakove jajčevcev in baziliko. In tu je - popolna Norma jed!
