Pršut

Pršut je najljubši italijanski pršut v številnih državah. Vendar to nima nobene zveze s šunko, ki smo jo tradicionalno navajeni videti na policah domačih trgovin. Pršut je sušena svinjska šunka - prodaja se kot cel kos mesa ali pa ga narežemo na tanke rezine. Zvestoba proizvajalcem proizvodnih tradicij in večstoletna zgodovina je italijanskemu pršutu omogočila, da se je zlahka pridružil vrstam izdelkov DOP.

Sorte DOP

V Italiji naredijo kar 7 sort pršutarazvrščeni kot zaščiteni s poreklom. Da bi razumeli, kako se vse te možnosti razlikujejo, vam bomo predstavili vsako od njih.

Pršut di Parma

Pršut di Parma je najbolj znana vrsta pršuta, pridelanega v provinci Parma. Pripravljen je iz samo dveh komponent: svinjine in soli. Uporaba drugih začimb ali konzervansov je strogo prepovedana.

Meso parmske šunke ne sme biti zamrznjeno. Postopek izdelave traja približno eno leto. Po preverjanju kakovosti Komisija Evropske unije uporabi žig v obliki venca (razpoznaven znak pršuta di Parma). Meso ohranja naravno rdečo barvo zaradi naravnega procesa zorenja. Okus šunke je sladek, rafiniran, intenziven.

Pršut di San Daniele

Prosciutto di San Daniele je tipičen izdelek mesta San Daniele del Friuli. Kot pravijo v Italiji, ta šunka vsebuje 3 sestavine: svinjino, morsko sol in edinstveno podnebje ozemlja.

Skupni proizvodni cikel recepta je 13 mesecev. Posebnost pršuta di San Daniele je "šapa" na svinjski nogi, to je, da je stegno "biološko celostno". Meso ima roza-rdečo barvo z belimi črtami maščobe. Okus je sladek, nežen z ostrim pookusom.

Pršut di Modena

Prosciutto di Modena je pršut, ki se tradicionalno prideluje v mestu Modena.

Edinstven niz geografskih dejavnikov ozemlja proizvodnje naredi ta izdelek edinstven. Čas zadrževanja mesa je približno 14 mesecev ali manj (odvisno od velikosti stegen). Teža šunke na koncu zorenja je 8-10 kg. Barva reza je svetlo rdeča. Okus je nasičen, vendar ne slan. Šunka ima prijetno sladko aromo.

Pršut Toscano

Pršut Toscano je pršut iz regije Toskana.

Mesni ambasador za to sorto se izvaja ne le s soljo, ampak tudi s poprom, pa tudi z mešanico zelišč (žajbelj, rožmarin). Izvleček traja od 10 do 12 mesecev, nekateri izvodi pa zorijo približno leto in pol. Teža šunke mora biti najmanj 7,5 kg. Barva od svetle do svetlo rdeče barve z rahlo prisotnostjo bele slanine. Nežen okus z aromo zelišč.

Pršut Veneto Berico-Euganeo

Pršut Veneto Berico-Euganeo - šunka iz občine Montagnana.

Narejena je iz svinjskega stegna s soljo in začimbami. Prosciutto Veneto ima izrazito blagovno znamko v obliki krilatega leva. Teža šunke v končnem kuhanju je od 8 do 9 kg, staranje je najmanj 9 mesecev. Barva mesa je običajno roza. Aroma je mehka, sladka.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, svinjsko meso se proizvaja v treh regijah Italije: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) in Lombardija (Lombardia). Slana šunka prehaja vsaj 13 mesecev. Končna teža stegna je od 8 do 11 kg. Rezina je lososove barve. Okus je nežen, prodorne arome.

Pršut Crudo di Cuneo

Pršut crudo di Cuneo je izdelek, narejen v provincah Cuneo, Asti (Asti) in na južnem delu Torina.

Ambasador se proizvaja s pomočjo suhe soli, ki lahko vsebuje poper ali druge začimbe. Celoten postopek proizvodnje traja najmanj 10 mesecev. Teža gotove šunke je od 7 do 10 kg. Barva reza je enotna, rdeča. Aroma je začinjena, sladka.

Če povzamemo, razjasnimo glavne razlike vseh sort:

• Proizvodno ozemlje;
• Pasma, starost in krma za živali;
• Začimbe za čas soljenja in staranja.

Na podlagi teh lastnosti se razvije edinstven okus vsake šunke. Toda kljub izvirnosti vseh vrst ima le pršut iz Parme posebno svetovno slavo. O njem bomo vodili svojo zgodbo.

Zgodba

Svinjina je bil glavni vir prehrane prebivalcev Parme že več kot 2000 let, zato zgodovina parmske šunke sega v čas rimskega cesarstva. Verjetno se je njegova proizvodnja začela z razvojem vira soli Salsomaggiore (Salsomaggiore), ko so se kmetje naučili uporabljati lastnosti soli za shranjevanje mesa.

Obstaja več različic imena pršut. Po enem od njih beseda izhaja iz parmskega narečja "pàr-sùt", kar pomeni "vedno suh." Druga teorija ji pripisuje latinsko poreklo iz besedne zveze Perex Suctum, ki v prevodu pomeni "zlit" ali "posušen".
Že v III stoletju pred našim štetjem Cato je opisal postopek pridelave pršuta, ki je preživel do danes skoraj nespremenjeno. Nato so skozi stoletja številni avtorji (Polybius, Strabo, Horace) v svojih delih omenili pršut.

Hannibal je po zmagoviti bitki leta 217 pred našim štetjem vstopil v Parmo in ga pozdravil s prazničnim pogostitvijo. Kljub opustošenju in revščini so kmetje izvlekli slano meso iz zasede, kar je poveljnik še posebej cenil.

Očitno so francoski Gali poznali tudi pršut di Parma. Na vhodu v katedralo Reims v Franciji je upodobljen mesar, ki prodaja pršut.

Kljub tako oddaljenim koreninam, Množična proizvodnja pršuta se je začela šele v srednjem veku. Omenja se v dokumentih iz XIV stoletja, v poročnem meniju XVI stoletja. In na prelomu XVIII-XIX stoletij. šunka je bila med "križarsko vojno" uporabljena kot osnovna hrana za mornarje.

Da bi zaščitili tradicijo in kakovost svojega izdelka, so proizvajalci Parme leta 1963 ustanovili konzorcij za nadzor izdelave šunke. Leta 1996 je Evropska unija uvrstila Prosciutto di Parma na seznam izdelkov DOP.

Recept za tehnologijo

Predpogoj za pridobitev parmske šunke je, da se celoten postopek priprave in predelave surovin odvija v Parmi in okoli nje. Prašiči dveh pasem (Big White Landrance in Duroc) se gojijo v 10 regijah osrednje in severne Italije. Kot hrano uporabljajo koruzo, ječmen in sirotko, ki so ostali iz proizvodnje parmezana (Parmigiano). Žival je šele takrat pripravljena na vstop v proizvodni cikel, ko doseže starost 9 mesecev in tehta 160 kg.

Sveže meso "počiva" v posebnih hladilnih celicah 24 ur. V tem času postane gostejša in izgubi približno 1% teže. Šunka šunke ne sme biti zamrznjena.

Od pripravljenega stegna se odreže del kože in maščobe. To je potrebno za kasnejše soljenje. Med takšno operacijo šunka izgubi 24% teže. Primeri, ki imajo tudi najmanjše pomanjkljivosti (kosi, hematomi), so izključeni iz cikla.

Soljenje nastane na ta način: deli, prevlečeni z usnjem, so obdelani z mokro soljo; odprto meso, posuto suho. Nato se boki pošljejo v hladilnike s temperaturo 1-4 stopinj in 80% vlažnosti. Po enem tednu jih odstranimo in odstranimo preostalo sol. Po tem se ponovno potrese tanka plast soli in svinjino pošlje v hladilnik za 15-18 dni (odvisno od teže) za tako imenovano "drugo soljenje". Na tem mestu šunka izgubi približno 4% svoje teže.

Veleposlaniku sledi "počitek" bodoče šunke, ki poteka po odstranitvi neraztopljene soli v hladilnih prostorih pri 1-5 stopinjah in vlažnosti 75% in traja 60-80 dni. Izguba teže med tem "spanjem" je 8-10%.

Počitek bokov temeljito operemo s toplo vodo, da odstranimo najmanjše kristale soli. Nato se posušijo v prostorih s posebno zračno konvekcijo. Čeprav v toplih sončnih dneh gre seveda za sušenje v dobro prezračenih prostorih.

Po predhodnem sušenju svinjino obesimo na okvirje v prostorih z velikimi okni za približno 3 mesece. V tem času pršut di Parma pridobi svoj značilen okus in izgubi še 8-10% teže.

Na predzadnji stopnji odprti del pršuta namažemo z mešanico sesekljane maščobe s soljo in poprom (včasih dodamo riževo moko). To meso mehča in preprečuje, da bi se šunka prehitro posušila.

Nato sedemmesečno svinjino premestijo v posebne kleti, kjer dozorijo do enega leta, vpijajo edinstven okus parmske klime. Obstajajo sorte z izpostavljenostjo 18, 22 in 24 mesecev. Aroma šunke se preizkuša z uporabo igel iz posebnega materiala. Šunko prebodijo, strokovnjaki pa ocenijo značilen vonj. Po popolnem pregledu je končni pršut di Parma označen z značilnim znakom "krona s 5 zobmi".

Šunka na kosti gre v prodajo s težo 9,5-10,5 kg. Pršut di Parma je pravi suh pršut v Italiji, imenovan pršutov krdo. Na trgu hrane v Evropi obstajajo možnosti pršuta cotto (cotto). To je kuhana šunka, katere meso ne prihaja iz šunke, zato velja za veliko manj dragoceno. Mimogrede, pršut cotto je bolj znana različica šunke za domačega potrošnika.

Po čem se razlikuje od jamona

Veliko ljudi ve, da ima italijanski pršut znanega španskega sorodnika - jamon. Kljub veliki podobnosti imajo ti izdelki številne pomembne razlike - kakšna je razlika med pršutom in jamonom:

1. Kraj pridelave in podnebne razmere na ozemlju, ki znatno vplivajo na okus.
2. V Španiji se živali hranijo z želodom, v Italiji pa je osnova prehrane koruza in druga žita.
3. Zahvaljujoč uporabi pasem črnih prašičev ima jamon temnejšo površino kot pršut.
4. Veleposlaniški pršut gre v zaprtih prostorih, jamon pa solimo v zaprtih posodah. To naredi Španski izdelek je bolj suh in trši kot italijanski pršut.
5. Jamon, za razliko od pršuta, zdrži približno 48 mesecev. Zato so stroški takšne dobrote zelo visoki. Pripravljenost šunke v Italiji se pojavlja v povprečju po letu, zato je njegova cena precej nižja.

Španci menijo, da je jamon najbolj slastna šunka na svetu, medtem ko se Italijani s tem mnenjem močno ne strinjajo. Katera od dobrot se boste ustavili, bo izključno vaša osebna odločitev.

Kako jesti in shranjevati

Imate raje naravne izdelke in cenite bogat okus jedi? Brez dvoma bo pršut di Parma postal vaš najljubši v kuhinji. V vsako vašo jed bo dodala globino vonja.

V Italiji pršut jedo sami v mesni plošči ali pa ga ovijejo okoli grissini krušne drobtine. Šunka se odlično ujema z melono, grozdjem, italijanskimi siri, olivami, figami. Če imate svoje želje, potem Parma pršut odlično dopolni okus katere koli prve ali druge jedi.

Posebna ljubezen na polotoku je solata s pršutom. Pripraviti je precej preprosto. Zmešamo sesekljano zeleno solato, najboljše rezine šunke in rezine parmezana. Vse to začinimo z majhno količino olivnega olja in uživamo v okusni, zdravi in ​​dokaj lahki jed.

Ste nori na pico? Nedvomno bo pizza pršut izpolnila vse zahteve po okusu. Presenečeni boste, a ta jed nima niti enega recepta. Na internetu je na tisoče možnosti. In to pomeni, da lahko pršuto naredite takole:

• Testo razvaljamo testo potrebne oblike.
• Osnovo napolnite z vašimi najljubšimi sestavinami (sir, gobe, meso, zelenjava, čebula itd.) Po vrhu posujte pršut, ki ga potresete z malo naribanega sira.
• Pico pečemo v predhodno ogreti pečici približno 15 minut in uživamo v rezultatu.

In končno o alkoholu. Parma šunka bo odličen aperitiv za pivo ali vino (po možnosti bel kot Malvasia dei Colli di Parma ali Prosecco).

Pogosto ljudi zanima recept za pripravo pršuta doma. Nič ni bolj zapletenega in lažjega! Ampak, če imate prostore s potrebno temperaturo in vlago, potem je vse v vaših rokah. Samo upoštevajte tehnološki recept, improvizirajte z začimbami in po 7-12 mesecih si priskrbite svojo šunko.

Kako hraniti doma

V osnovi se pršut prodaja v vakuumski embalaži, po odprtju pa se postavlja vprašanje, kako ga shraniti. Nepravilno pripravljen izdelek izgubi svežino in absorbira vonjave hladilnika. A še vedno ni ene same rešitve.

Nekateri strokovnjaki predlagajo, da se začeta šunka postavi v vakuumsko posodo, kar je glede na velikost doma skoraj nemogoče. Drugi predlagajo, da šunko ovijemo v rahlo vlažno krpo.

Tretja in morda najbolj zanesljiva možnost je pokrivanje stegenskega dela s folijo ali plastičnim ovojem. In seveda, po embalaži, ki ste jo izbrali, morate pršut postaviti v hladilnik.

Nekateri mojstri trdijo, da je pršut mogoče shraniti brez embalaže. Toda sčasoma se na njeni površini oblikujejo lise, ki so mešanica vode, soli in maščobe. Pred uporabo jih je treba odrezati.

Vsebnost in koristi kalorij

Prosciutto di Parma je dokaj lahek izdelek. Njegova vsebnost kalorij na 100 g je 269 kcal, ki jih sestavljajo:

• Beljakovine 25,9 g;
• Maščoba 18,3 g;
• Ogljikovi hidrati 0,3 g.

O hranilni vrednosti pršuta lahko govorite neskončno. To je odličen vir beljakovin - glavnih gradbenih sestavin mnogih snovi in ​​telesnih tkiv. Edinstvena sestava aminokislin prispeva k lahki biološki razpoložljivosti beljakovin šunke, ki je nepogrešljiva za otroke, športnike in ljudi s težavami s prebavo beljakovin.

Vsebnost maščobe v pršutu je relativno visoka, vendar je večina lipidov (45,8%) nenasičenih, katerih uživanje je koristno za človeka. Preprečujejo razvoj bolezni srca in ožilja. Trenutno proizvajalci izdelujejo parmo šunko z nizko vsebnostjo maščob, tako da ne le zdravi ljudje uživajo v odličnem izdelku.

Za pršut di Parmo je značilna visoka vsebnost vitaminov skupine B. Znanstveniki so dokazali pomembno prisotnost B1, B6, B12, PP. Te snovi igrajo pomembno vlogo pri delovanju živčnega sistema, pri nastajanju krvi in ​​nadzorujejo redoks reakcije v telesu.

Folna kislina, ki jo najdemo tudi v šunki, sodeluje v številnih bioloških procesih, na primer pri celicah. V maščobah topen vitamin E je naravni antioksidant. Boji se proti prostim radikalom in uravnava delovanje človeškega reproduktivnega sistema.

Hranilna vrednost pršuta je povečana s prisotnostjo vitalnih mineralov. Cink, baker in selen (23%, 3%, 20% dnevne norme v 100 g) sodelujejo pri aktivnosti imunskega in kardiovaskularnega sistema, uravnavajo delitev celic. Železo (6% DN) spodbuja tvorbo krvi in ​​je izredno potrebno za ljudi, ki trpijo za anemijo. Kalij (27% NAM) je odgovoren za pravilno delovanje srca in ožilja, fosfor (26% NAM) pa podpira zdrave zobe in kožo.

Na ta način pršut di Parma - edinstven, nepogrešljiv izdelek v zdravi prehrani. Čeprav so ljudje z visokim krvnim tlakom, diabetesom mellitusom ali prekomerno telesno težo, priporočamo, da šunko uporabljate le v posvetovanju s svojim zdravnikom.

Cena na kg

Prihod v Italijo lahko originalni pršut brez težav najdete v kateri koli trgovini z živili. Cena vseh sort šunke kategorije DOP je približno enaka in znaša od 25 do 27 evrov za 1 kg.

Prehrambeni embargo dela neverjetne čudeže, zato ruske stojnice jokajo, manjka pršut. Povprečna cena italijanske šunke v domačih trgovinah se je prej gibala od 2000 do 2500 rubljev. za 1 kg.

Tema "Pršut" je neizčrpna, a pogovor se je postopoma končal. Če želite v enem izdelku občutiti celotno gastronomijo Italije, preživite dopust v republiki ob uživanju pršuta in lepot države.

Odprto živite, sveže ljubite, potujte z navdihom in si zapomnite: "Postavite prašiča k mizi, ona in noge na mizo. In zakaj ne, če je pršut!"

Oglejte si video: Rezanje Kraškega pršuta (Maj 2024).