Skamortsa za rusko uho ni zelo prijetna beseda. In če se naučite, da izvira iz italijanskega capa mozza, kar pomeni "odsekana glava", nas bo fantazija zagotovo popeljala v neko jamo z orki. Toda v resnici vse ni tako slabo. Scamorza je italijanski sir v kategoriji Pasta Filata. Ime je dobila po svoji nenavadni obliki hruške. V procesu sušenja se z vrvjo suspendira za tretjino telesa sira. Kot rezultat, se zdi, da se malce trebušen človek obesi. Včasih se škorpijon imenuje celo "zadavljen sir." Bi ga radi bolje spoznali? Odprimo torej vse njegove skrivnosti.
Različica videza
Skamorca nima tako bogate, natančno datirane zgodovine kot drugi splošno znani italijanski siri. Mogoče je razlog ta, da ne velja za izdelke DOP, katerih življenje je jasno sledljivo in se tradicije izdelave dosledno držijo.
Korenine lupinice ležijo v zgodovini sira Provolone, o katerem lahko preberete v našem članku "Provolone - trdi italijanski sir".
Obstaja mnenje, da se je škorca slučajno rodila na jugu Italije konec XIX stoletja kot posledica napake pri pripravi provolona.
Skut strdek se je izkazal za preveč kislega, zato so za predelavo uporabili bolj vročo tekočino. Tako smo dobili novo vrsto sira. Ta teorija je verodostojna, saj sta tehnologiji za predelavo mleka za Scandor in Provolone zelo podobni.
Kako kuhati v proizvodnji
Škorpijon trenutno pripravljajo v številnih regijah Italije, glavne proizvodne zmogljivosti pa so skoncentrirane v Molise, Abruzzu, Pugliji in Kalabriji.
Čeprav proizvodnja sira ni strogo regulirana, ostaja jedro tehnologije v vseh tovarnah sirov nespremenjeno. Iz kravjega mleka izdelajte oder. Obstajajo različice z uporabo ovčjega, kozjega ali celo bivoljega mleka, vendar niso pogoste.
Surovo mleko damo v jeklene kotle in segrevamo na 35-37 stopinj, pri čemer počasi mešamo, da se toplota enakomerno porazdeli. Ko surovine dosežejo potrebno temperaturo, se ji doda serum in sirišče, pustijo, da se strdi približno 20 minut. Nato proizvajalec sira strdi strdek s posebnim orodjem, tako da delce velikosti zrnja koruze. Nato se masa segreva na 40-42 stopinj 3-8 ur za zorenje in popolno usedanje sira.
Proizvajalec sira določi konec postopka na naslednji način: odvzame kep strdek iz kotla, ga da v vročo vodo in določi njegovo sposobnost raztezanja (če sir postane gumijast in se razteza, ne da bi se zlomil, potem lahko preidete na naslednjo stopnjo).
Sirski strdek se odstrani iz kadi, postavi na mize za odvajanje odvečne sirotke in ga razreže na majhne rezine. Nato vsako rezino damo v vročo vodo s temperaturo 80 stopinj in jo nenehno raztegnemo z roko, dokler telo sira ne postane homogeno. Najprej damo sferično obliko, nato pa s palci pritisnemo navzdol s sirom.
Glave približno 30 minut operemo v hladni vodi, nato jih 20 minut solimo v slanico. Slani siri so vezani z vrvmi in več dni visijo za sušenje.
Pridelijo škarje tako sveže kot prekajene (Scamorza Affumicata). Omeniti velja, da je sorta scamorza affumicata bolj priljubljena med italijanskimi potrošniki.
Kakšna je razlika med scorono, provolone in kachokavallo
Ne boste verjeli, vendar nekateri v Italiji sploh ne vedo, da obstaja razlika med dimljenimi različicami sira Scador, Provolone in Caciocavallo. Bistvo ni, da so si po okusu podobni, za prave gurmane to sploh ne drži. Samo navadni potrošniki včasih ne razmišljajo o tem, kaj kupujejo povsem drugačni siri. Vsi ti siri so podobni le po tem, da spadajo v kategorije filatnih testenin.
Torej, kakšna je razlika med provolonskim in skadorjevim sirom:
- Provolone je izdelan samo iz kravjega mleka. Obstaja več možnosti za mlečne surovine za škandare, razen krav, (bivoli, koza, ovca);
- Ko kuhamo škorpijone po zavijanju, masa zavre, proizvodnja provolona poteka brez tega postopka;
- Teža hruškaste glave provolona doseže 1 kg, pri loputi ne presega 500 g;
- Dimljena scoracea dozori v nekaj dneh, provolon - ne manj kot 3 mesece;
- Okus Provolone Affumicato je začinjen, Scamorza Affumicata je nežen, rahlo sladek, oba z dimljeno aromo;
Razlika prekajenega kačokavalla od sira Scador glede na surovine in tehnologijo ponavlja prve 3 točke razlike z provolonom. Cachocavallo je sezonski sir, katerega zorenje traja najmanj eno leto. V zvezi s tem njegov okus postane začinjen, rahlo začinjen.
Kaj jesti in kaj kuhati
Skamortsa je polmehki sir, katerega tekstura spominja na mocarelo. Okus sveže sorte je sladek, nežen z aromo mleka. Konzistenca je elastična, barva skorje je bledo rumena, telo je belo. Dimljena različica ima dimno aromo, tekstura je bolj kompaktna, barva je slamnato rjava.
Pogosto jo italijanske gospodinje, ki imajo pri roki škorpilo, v receptih nadomestijo z mocarelo. Sveža različica bo obogatila okus solate, mesa. V naribani obliki potresejo pico, testenine, rižoto, saj se odlično stopi.
Scamorza Affumicata uživamo sami, dodamo juham, da dodamo prekajen okus. Dobro se ujema z baziliko, sladko papriko, česnom, olivnim oljem, rožmarinom, paradižnikom, balzamičnim kisom. Dimljena scorotka je čudovit aperitiv do zrelih vin, kot so chardonnay, pinot Grigio, Orvieto.
Skandorja je treba hraniti v hladilniku z zavitim oprijetim filmom največ 4-5 dni.
Recept za ocvrto scamorzo affumicata je še posebej priljubljen v Italiji. In mi kot predani prijatelji vseh gospodinj se nam mudi, da bi jih delili.
Recept za lasišče
Za ocvrto dobroto boste potrebovali:
- 200 g prekajene skorice;
- 100 g moke;
- 100 g drobtin;
- 1 jajce
- Sol;
- Kuhalno olje za cvrtje;
- Listi solate za serviranje.
Poševno rezino narežite na kroge debeline 1 cm. Rezine sira razvaljamo v moki, nato v jajcu in v drobtinah. Bodite previdni in poskušajte enakomerno porazdeliti pekač. Dobljeno polizdelke dajte na krožnik in za 10 minut postavite v zamrzovalnik (da se sir pred časom ne stopi). V ponvi segrejemo olje v taki količini, da rezine popolnoma pokrijejo, in jih pražimo do zlate rjave barve. Če želite odstraniti odvečno maščobo, lasišče posušite s papirnato brisačo. Tako lepo okusno jed servirajte po možnosti na listih solate, predhodno solite, razen če je seveda vaša družina ne poje prej.
Scorienta lahko zamenjate v receptih za domače kuharje z uporabo prekajenih sirov, kot so suluguni ali klobase. Pri izbiri slednje možnosti je vredno biti pozoren na pristnost sira, saj se pogosto na ruskih policah v tej obliki nahaja sir izdelek.
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost skurota je nižja kot pri drugih sirih. 100 g izdelka vsebuje:
- 334 kcal;
- Beljakovine 25 g;
- Maščobe 25,6 g;
- Ogljikovi hidrati 1 g;
- Holesterol 65 mg.
Kot vsi italijanski siri, Škorpijon je odličen vir beljakovin.ki jih telo potrebuje za izgradnjo mišičnega tkiva, za sintezo hormonov in encimov, za tvorbo celic imunskega sistema. Povečana vsebnost beljakovin v prehrani športnikov, otrok, nosečnic in doječih žensk je zelo pomembna.
Kalcij in fosfor, ki ju v zadostnih količinah vsebuje skandij (392 g oziroma 229 g), ohranjata zdravo stanje človeških kosti in zob.
Enakovredna aktivnost retinola (vitamina A) v 100 g sira je 268. To pomeni, da bo del sira v 50 g pokril 19% dnevne potrebe po tem vitaminu. Odgovoren je za normalen vid, sodeluje v ščitnici in moti vnetne procese.
Ob vseh pozitivnih lastnostih velja omeniti, da je večina maščob v krasteh nasičenih. Zato ga je treba uporabljati previdno pri ljudeh, ki imajo težave s prekomerno telesno težo.
Cena v Italiji in Rusiji
Ker proizvodnja škorpijona ni strogo regulirana in razširjena po vsej Italiji, sir spada med izdelke nizke cenovne kategorije.
Ko pridete v Italijo, lahko kupite skandor v skoraj kateri koli trgovini po ceni od 2,5 do 4 evra za 250 g ali približno 15 evrov za 1 kg
Na ruskih policah lahko najdete različico domačega sira Scador po ceni 250-300 rubljev za 250 g. Nekatere spletne trgovine vam lahko ponudijo 250 gramov italijanske grablje za 500 rubljev.
To so vse informacije, ki bi jih lahko našli o nesrečnem siru brez glave. Zdi se, da se je vredno odpraviti v Italijo, da bi se popolnoma potopil v tako lep svet sira. Živite veselo, ljubite obupno, potujte luč in se spomnite: "Škorpijonskega sira ne boste zadavili, ne boste ubili, ampak boste jedli z veseljem!"
