Vse države imajo svoje najljubše počitnice, za katere je vedno značilna jed. Ni skrivnost, da so Italijani še posebej častili Kristusovo rojstvo. Po tradiciji se na ta dan v različnih regijah peče Panforte (sladica s kandiranim sadjem in oreščki). Je večkomponentna, vendar dovolj preprosta za pripravo. Sladica je ena redkih inkarnacij srednjeveškega dvorišča. Panforte di Siena je za svojo dolgo zgodovino in vrhunsko kakovost leta 2013 prejel kategorijo IGP.
Poreklo
Prednik panforte velja za preprosto sladico, imenovano panmelato (panmelato), ki se je pojavila v X stoletju. To so peciva iz moke in vode, ki so jim po okusu dodali med in sadje. Poleti in spomladi je bila takšna sladkost plesniva in suha, da je dobila značilen adstrigentni okus. Do druge polovice 13. stoletja so se v Italiji pojavile začimbe z vzhoda, vključno s poprom. Dodali so ga staremu receptu in ga spremenili v priboljšek z imenom Panpepato - prvotno ime Panforte, ki dobesedno pomeni "kruh s papriko".
Novost je bila prisotna izključno na mizah bogatih ljudi in duhovščine, saj so drage in redke začimbe v tisti dobi sladico naredile nedostopno za splošno prebivalstvo. Leta 1675 so v Sieni razvili Panfort s 17 sestavinami glede na število mestnih blokov. Podoben recept se je preživel in velja za klasiko.
O tem, kako se je rodil Panfort, obstaja več legend. Po enem od njih je ženska, ki je zaradi neurejene ljubezni odšla v samostan, kuhala panmelato. Toda, ko je slišala glas svojega ljubimca zunaj okna, je od navdušenja pomešala vse, kar je bilo pri roki, sčasoma pa je dobivala nelagodje. Po drugi različici je Nun Bert ustvaril visokoenergijsko sladico z medom, mandlji, papriko in začimbami, da bi pomagal obnoviti moč Sieni, ki jo je oslabila dolgotrajna blokada mesta.
Ne glede na resnico o rojstvu italijanske sladkosti, še danes večina Toskanov praznuje božič ob spremljavi njihove ljubljene panforte. Obiskovalci ga lahko enostavno kupijo od številnih trgovcev na trgu.
Sorte
Edini recept za sladico, ki ima strogo specifičnost in nadzor in ga označuje Zaščiteno geografsko ime (IGP), je Panforte di Siena. Vključuje 4 možnosti kuhanja:
- Panforte črna (Panforte nero) ali Panpepato - Klasična različica s premazom na osnovi začimb. Starodavni recept je predvideval uporabo sadja (pomaranča, fige, melona), oreščkov, medu (kasneje nadomeščenega s sladkorjem), moke in začimb.
- Čokoladni Panforte (Panforte al cioccolato) - sorta, ki se je pojavila leta 1820 po zaslugi Giovannija Parentija - ustanovitelja prve tovarne, ki proizvaja "poper kruh". Ideja, da bi v recept dodali kakav, je verjetno nastala zaradi vse večje priljubljenosti torte Sacher. Prav tako se imenuje panforte za dame (panforte delle dame) zaradi blažjega okusa.
- Panforte bela (Panforte bianco) ali Panforte Margherita (Panforte margherita) - Različica, izumljena leta 1879 ob obisku Siene Margarite iz Savojske. Glazura iz začimbne mešanice je bila nadomeščena s prevleko iz vanilijevega sladkorja. Okus sladice je sladek in rafiniran, z značilno aromo vanilje in pinjole.
- Panforte Fiorito ali Blooming (Panforte fiorito) je bela sorta sladkarij, okrašena s sladkornimi cvetovi. Prodaja se v svetlih škatlah s cvetnimi vzorci ali slikami znanih umetnikov.
Nekatere vrste Siena panforte ne spadajo med tradicionalne, vendar so enako priljubljene:
- Kostanjev panforte (Panforte di castagna) - sladica, ki poskrbi za nadomestitev kostanjeve pšenične moke. Pogosteje pri pecivu v južni Sieni.
- Panforte z datlji in mandlji (Panforte datteri e mandorle) - novo v letu 2015. V njem kandirano sadje popolnoma nadomestijo datlji in rozine, vsebnost mandljev je približno 16% celotne mase. Glavna komponenta je pšenična moka.
V Italiji obstaja veliko različic peke. Pred kratkim so imeli raje bolj gosto, trdo žvečilno pecivo, zdaj so v veliko povpraševanje mehke sladice.
Recepti
Kuhanje panforteja doma je presenetljivo preprosto. Receptov je veliko, toda klasika bo vedno ustrezna. Zato vam bomo predstavili 3 tradicionalne možnosti: nero, cioccolato, margherita.
Kljub številčnosti receptov so vsi različni le po sestavinah in majhnih odtenkih. Kuhanje se lahko zmanjša na en jasen algoritem delovanja.
Koraki za kuhanje
Postopek kuhanja vseh vrst panforta je razdeljen na več stopenj:
- Priprava sestavin, ki vključuje: presejanje moke, praženje (po potrebi) in sekanje oreščkov in kandiranega sadja. V tem primeru morajo biti kosi, prvi in drugi, precej veliki.
- Izbira in priprava pekača. Klasična različica panforta je okrogla. Za sladico dobro za stenami je treba dno posuti s škrobom, ob straneh pa jih razmazati s pergamentnim papirjem.
- Kanirano sadje in oreščke zmešajte z moko in začimbami.
- Raztapljanje sladkorja v vroči vodi. Če je v receptu prisoten med, ga je treba stopiti v vodni kopeli.
- Kombiniranje suhih komponent s tekočo, vročo podlago.
- Porazdelitev testa v obliki s pritiskom za želeno gostoto (debelina sloja približno 2 cm) in pečenje 30 minut pri 150 stopinjah.
- Potresemo ohlajeno peko.
Torej, kaj storiti, vemo, je zdaj določeno s potrebnimi sestavinami.
Klasičen recept
Za pripravo klasične sladice - črne panforte boste potrebovali, tako kot pred 200 leti, 17 sestavnih delov, od katerih sta dve voda in ogenj. Preostalih 15 vključuje:
- Kandirana melona - 120 g;
- Kandirana pomarančna lupina - 80 g;
- Suhe fige (čim bolj mehke) - 4 kos .;
- Mandlji - 250 g;
- Lešniki - 120 g;
- Moka - 180 g;
- Med - 200 g;
- Sladkor - 200 g;
- Tanki vaflji (za pokrivanje dna kalupa);
- Koriander - 3,5 tsp z diapozitivom;
- Cimet - 4 tsp z diapozitivom;
- Allspice - 2 tsp;
- Muškatni orešček - 1 tsp;
- Nageljnove žbice - 1 tsp. 4
- Mlet črni poper - 0,5 tsp
Količina predstavljenih sestavin je dovolj, da spečete 2 velika ali približno 10 majhnih panfortov.
Iz nianse recepta je mogoče ugotoviti, da:
- Tukaj se sladkor stopi z medom, ne da bi dodali vodo, dokler se ne pojavijo mehurčki in sikanje. Če je med predebel, dodamo majhno količino tekočine.
- Dno obrazca ni posuto s škrobom, ampak je prekrito z vaflji (na osnovi vode in moke).
- Začimbe mešamo in v testo dodamo približno ¾ celotnega števila začimb. Ostalo gre v prah končane peke.
Izvirni recept za panforte zahteva prisotnost popra. Vendar niso vsi poznavalci te začimbe, še posebej pri sladkem pecivu. Zato nekateri slaščičarji v sodobni Italiji pikantno sestavino izključijo iz sladice.
Čokoladni panforte
Recept za čokoladni panforte iz leta 1877 je založen z naslednjimi sestavinami:
- Kakavov prah - 30 g;
- Kandirana pomarančna lupina - 50 g;
- Kandirana melona - 400 g;
- Mandlji - 350 g;
- Lešniki - 60 g;
- Med - 25 g;
- Sladkor - 375 g;
- Moka - 125 g;
- Cimet v prahu - 30 g;
- Zmleti klinčki - 20 g;
- Koriander - 30 g;
- Muškatni orešček - 12 g;
- Črni poper - 2,5 g;
- Suha, zdrobljena lupina grenke pomaranče - 30 g.
Postopek izdelave čokoladnega panforta se od splošnega razlikuje le po tem, da se kaka doda v fazi mešanja suhih sestavin. Dno pekača, kot v klasični različici, lahko namesto prahu s škrobom prekrijemo z vaflji ali riževim papirjem.
Na koncu postopka dobimo približno 1 kg italijanskih sladkarij. Pripravljeno sladico potresemo s sladkorjem v prahu ali prelijemo s stopljeno čokolado, odvisno od vaše želje.
Panforte Margarita
Recept dobrote kraljice Margarite iz leta 1880 vsebuje:
- Kandirana pomarančna lupina - 50 g;
- Kandirana melona - 300 g;
- Mandlji - 300 g;
- Sladkor - 250 g;
- Moka - 120 g;
- Mlet cimet - 5 g;
- Muškatni orešček - 5 g;
- Vaniljev prah - 5 g;
- Vaniljev sladkor - vsaj 5 g.
V sodobni različici poslastice pravila predvidevajo uporabo medu in sladkorja v razmerju 50/50. Del kandiranega sadja (približno 25%) nadomestijo tudi kandirani pinjoli. Pripravljena peciva, posuta z vanilijevim sladkorjem.
Italijanski bonboni so shranjeni 40 dni v hladilniku. Vse vrste panforte se odlično ujemajo z belim vinom in na koncu obroka postrežejo za mizo.
Vsebnost in koristi kalorij
Panforte je sladka jed, zato ima visoko vsebnost kalorij. Sestavljen je predvsem iz ogljikovih hidratov, nato maščob in na koncu beljakovin. 100 g klasične sladice vsebuje približno 400 kcal s približno vsebnostjo:
- Beljakovine 9 g;
- Maščoba 15,5 g;
- Ogljikovi hidrati 53 g.
Pozitivno dejstvo je, da maščobni delež 85% sestavljajo nenasičeni lipidi. Uporaba samo rastlinskih sestavin povzroča popolno odsotnost holesterola. Dainty ima veliko prehranskih vlaknin.
Med, oreščki in kandirano sadje so viri mineralov, potrebnih za normalno delovanje telesa. Korist za vitamine ni, saj je izdelek podvržen takšni toplotni obdelavi, pri kateri pride do uničenja vseh skupin biološko aktivnih snovi.
Zdravilo Panforte ni primerno za prekomerno telesno težo z diabetesom mellitusom tipa II, kot tudi za intoleranco na gluten. Optimalna porcija italijanskih sladkarij za zdravo osebo srednjih let je približno 30 g (110 kcal).
Zdaj ste spoznali še eno staro italijansko sladico z nenavadno močnim imenom. Uživate lahko seveda skozi vse leto, toda Panforte v božiču dobi poseben okus v Italiji. Živite na široko, skrbite ne samo za ljubljene, potujte praznično in si zapomnite: "Spet zaščitijo obleko, panfort pa iz sladkega zoba!"
