Kaj pomislite na zrezek, kaj vam pride na pamet? Malo je verjetno, da bi mi eden prvih v glavi prišel na misel o Italiji. Čeprav te hrane ne povezujemo vedno z italijansko kuhinjo, ni mogoče zanikati, da je firentinski zrezek (Bistecca Fiorentina) postal ena najbolj priljubljenih mesnih jedi tako v Toskani kot po svetu. To je simbol kulinarične odličnosti v Firencah (Firenze). V toskansko prestolnico vsako leto pride na tisoče turistov, da bi okusili znamenito meso.
Kje lahko poskusim pravi in okusni firentinski zrezek in zakaj je tako priljubljen? Odgovore na ta in druga vprašanja boste našli v našem članku.
Zgodba
Začetek florentinskega zrezka se izgublja v meglicah časa. V Italiji pravijo, da lahko jed in mesto štejeta za vrstnike. Toda zgodovina imena je povezana z družino Medici, ki je med 15. in 18. stoletjem vladala v Firencah in Toskani.
Po mnenju nekaterih raziskovalcev se je florentinski zrezek po Italiji razširil šele v 1800-ih, spet po zaslugi Britancev. Če živijo v Toskani, so se tako navadili na lokalno poslastico, da so jo kuhali, celo preselili v drugo regijo republike.
Po združitvi Italije, leta 1870, se je ime razširilo tudi po vsej državi. In Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) je prispeval k oblikovanju klasičnega recepta.
Težko si je predstavljati, a firentinski zrezek je od leta 2001 skoraj 5 let odsoten na mizah Italijanov. Do tega je prišlo zaradi prepovedi prodaje govejega mesa s kostmi v Evropski uniji, da bi odpravili tveganje za širjenje stekline. Po normalizaciji razmer v kmetijstvu je bila odločba razveljavljena. Zrezek v Firentinah je spet zasedel svoje mesto na toskanskih žarih.
Popoln zrezek
Pasma krav Chianin
Zlahka, a hkrati močna pasma goveda Chianina, imenovana tudi Chianina, je skrivnost italijanske dobrote.
Krave iz doline Val di Chiana, ki se nahajajo med toskanskimi provincama Arezzo in Siena ter umbrijskima provincama Perugia in Terni, veljata za eno najbolj mišičastih na Zemlji. Rekord za "najtežjega predstavnika goveda na svetu" pripada biku te pasme. Ime mu je bilo Donetto in tehtal je 1.750 kg.
Kians poleg mišičnosti odlikujejo tudi eleganca in so cenjeni že več stoletij. V preteklosti so se ukvarjali predvsem na njivah, saj so brez večjih naporov opravljali težka dela.
Veliko prej so Rimljani in Etruščani pasmo Kiana častili zaradi čudovite bele "halje" in odličnega oblačenja. V zmagoslavnih procesijah so biki Kiani korakali. Zaradi čistosti njihove barve so jih na pomembnih slovesnostih pogosto žrtvovali bogovom.
Do danes je v krajih Marche in Emilia-Romagna poleg krajev Chianin meso posameznikov pasme Maremmana dovoljeno kuhati florentinski zrezek, če je le njihova starost v razponu od 12 do 24 mesecev.
Rezanje
Po rezanju ima zrezek klasično T-obliko, podobno srcu, z majhno plastjo maščobe. Debelina kosa mesa je enaka širini 3-4 prstov ali vsaj 4-5 cm. Samoumevno je, da se bo njegova teža razlikovala glede na velikost porcije govejega mesa. Vsekakor ne sme biti manjša od 800 g.
V Združenih državah Amerike obstajajo mesta polizdelkov firentinskih jedi - zrezki T-Bone in Porterhouse. Tako pri prvem kot pri drugem se meso razreže iz sredine ledvenega dela živali. Odlikuje jih debelina kosa govejega mesa: za T-Bon - najmanj 1,3 cm, za porterhouse zrezek - vsaj 3,2 cm.
Kako kuhati
Popoln firentinski zrezek je narejen iz dobro začinjene govedine. Minimalno obdobje zorenja je 15 dni.
Gurmani raje meso s staranjem 30 dni ali več.
Med zorenjem pride do biokemičnih procesov, ki spremenijo strukturo mesa, ga naredijo veliko bolj nežno in aromatično. Odvečna vlaga izhlapi, teža izdelka zapusti. Iz tega razloga začinjena govedina običajno stane več kot sveža.
Zorenje mesa poteka s pomočjo profesionalne opreme. Samoizpostavljanje doma je lahko zelo nevarno, saj je surovi izdelek odličen substrat za razmnoževanje bakterij, nevidnih s prostim očesom.
Pred kuhanjem goveje meso za 3-4 ure vzamemo iz hladilnika, da lahko njegova temperatura doseže sobno temperaturo. Ta ukrep preprečuje zmanjšanje stopnje toplote ob prvem stiku z mesom. V nasprotnem primeru dobite učinek kuhane jedi brez značilne skorje.
Kot vir toplote se uporablja velika količina oglja (hrast ali oljka). Premog mora biti živ, vroč, vendar brez odprtega ognja.
Na začetku meso damo zelo blizu ogljem, da se čim prej oblikuje okusno hrustljava skorja. Dobesedno po 1 minuti se zrezek dvigne višje. Po 3-5 minutah (ne več) meso prevrnemo in ponovimo postopek za drugo stran. V finalu ga pripravijo tako, da "stoji" na strani kosti 5-7 minut, dokler sledi krvi ne izginejo.
Obstaja pa še ena šola za kuhanje florentinskega zrezka, ki zanika fazo cvrtja mesa v "stoječem" položaju. Poleg tega obstajata dve praksi uporabe začimb za goveje meso. Nekateri kuharji kategorično ne sprejemajo predhodnega ambasadorja fileja, drugi pa ocvrti goveje meso pred sezono s soljo.
Popolni florentinski zrezek je hrustljav, na zunaj ocvrt in v notranjosti rdeč, mehak, sočen. Jedro fileja je toplo, a ne kuhano, v italijanski al sangue se imenuje - s krvjo. Iz tega razloga med cvrtjem mesa ne morete obrniti z vilicami. S pomočjo ostrih kuhinjskih pripomočkov je enostavno uničiti skorjo, ki se tvori na začetku postopka, in izgubiti notranje sokove posode.
Obstaja še en način kuhanja florentinskega zrezka, imenovanega reverse searing, kar pomeni preobratno kurjenje. Meso segrejemo na žaru ali v običajni pečici na temperaturo približno 50 stopinj (znotraj). Nato filet postavimo v predhodno segreto žar ali v vročo ponev (najbolje iz litega železa). In ocvrto na obeh straneh do značilne rjave skorje.
Preden postrežemo, jed pustimo, da "počiva" 4-5 minut, začinimo s poprom, soljo in zalijemo s drobcem olivnega olja.
Kaj jesti
Poznavalci raje jedo florentinski zrezek brez "spremljave", saj svoje okusne brsti osredotočajo samo nanj. Toda večina ljudi jed spremlja kot prilogo.
Prvič močno priporočamo, da zrezka ne kombinirate s kuhanim, ocvrtim ali pečenim krompirjem, da se izognete prezgodnji nasičenosti in dolgočasnim občutkom okusa.
Najboljša spremljava mesnih jedi je preprosta solata, na primer iz svežega korenja. Druga možnost je zelenjava na žaru: bučke, jajčevci in poper, začinjeni z malo olivnega olja in balzamičnega kisa. Ne obremenjujejo vnosa hrane, služijo kot vir vitaminov in antioksidantov, potrebnih za preprečevanje nasprotnega učinka rdečega mesa.
Kateri alkohol gre skupaj z zrezkom? Brez dvoma, pečena govedina s tako impresivnim in prevladujočim okusom, sočna in začinjena, potrebuje odlično bogato rdeče vino z oprijemljivimi tanini in zadostno vsebnostjo alkohola. Bolje se je odločiti za: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) ali mladi Chianti Classico (Chianti Classico). Cenejša možnost je Aglianico del Vulture iz bazilike.
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost florentinskega zrezka je približno 230-260 kcal na 100 g in je sestavljena iz:
- Beljakovine - 19-22 g
- Maščobe - 17-18 g
Ogljikovi hidrati v izdelku so popolnoma odsotni, saj se v obdobju zorenja mesa uniči mišični glikogen. Goveje meso v tej obliki je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, pa tudi vitamina PP, železa in kalija, ki so odgovorni za delo srčno-žilnega sistema.
Ljudje, ki trpijo zaradi protina in hiperlipidemije, morajo biti previdni pri uživanju zrezka.
Zdravniki priporočajo, da v svojo prehrano vključite porcijo 150-200 g največ 1-krat na teden.
Kje poskusiti
Ne pozabite, da je florentinski zrezek ogromen kos mesa. Zato se domneva, da bo jed skupna več ljudem. Tudi ljudje z dobrim apetitom se sami ne morejo spoprijeti s celotno porcijo.
V nekaterih restavracijah si lahko ogledate postopek priprave zrezka na žaru. Praviloma je cena določena ne za porcijo, ampak za 1 kg hrane. Od 40 do 60 evrov.
Julija 2019 so po raziskavi, v kateri so sodelovali tudi Florentinci, sestavili oceno 10 restavracij v mestu, ki so stregle najboljši firentinski zrezek.
Obdrži naslove:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) je ena izmed zgodovinskih restavracij Firence. Vsak turist je preprosto dolžan, da ga vsaj enkrat obišče.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - verodostojen obrat. Vedno je poln obiskovalcev. Zato je bolje rezervirati mizo vnaprej ali priti na otvoritev.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - ustanova, ki se nahaja v središču avtentične Firence. Primerne cene, velike porcije in prijetno vzdušje vas ne bodo pustili ravnodušne.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - prijetna restavracija. Cene za zrezke so višje kot v drugih obratih, a jed takoj postrežemo s prilogo.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) je najbolj obiskana restavracija v Firencah. Od Piazze della Liberta je nekaj korakov. Kljub temu, da je ustanova specializirana za meso, je mogoče okusiti tudi odlične prve jedi in sladice.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) je zelo priljubljena restavracija. Rezervacije je treba opraviti vnaprej. Poleg tradicionalnih toskanskih jedi meni privošči tudi ruska kuhinja.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - prijetno vzdušje, preprosta postrežba in dostopne cene poleg neverjetno okusnega zrezka bodo odlična priložnost za drugi obisk restavracije.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - vrhunec trattoria je vitrina v hladilniku z mesom kot dekor sobe. Njihov neverjeten zrezek je eden od razlogov za pogoste čakalne vrste ob vhodu v zavod.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Ta restavracija je zasnovana predvsem za turiste. Majhno število obiskovalcev, povprečne cene in hitra storitev so očitne prednosti te ustanove.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - del zgodovine Firence. Odprta v začetku dvajsetega stoletja. V restavraciji so predstavljene ne samo vse jedi, značilne za toskansko kuhinjo, temveč tudi široka paleta vin.
Zunaj Toskane je v Firentini težko okusiti pravo meso, zunaj Italije pa je nemogoče. Na primer, v Moskvi danes ni niti ene restavracije, katere jedilnik bi predstavljal meso pasme Chianin.
Vsem ljubiteljem okusne hrane priporočam izvirno gastronomsko turo v Firencah - potopite se v 3 ure in spoznajte vse skrivnosti toskanskih tradicionalnih jedi. Potujte srčno in si zapomnite: "Ne glede na to, kako zelo spreten je turist, je dober vodnik pamet boljši!"
