Balzamični kis ali samo balzamični je najbolj izvrstna italijanska začimba. Tradicionalni balzam je zelo debel po konsistenci in celo spominja na katran, tudi po barvi. Med živilskimi kisi je balzamični najbolj dišeč in ima zelo prijeten sladko-kisel okus z bogatimi sadnimi notami.
Ugotovimo, zakaj in zakaj je potreben, kam ga lahko dodam?
Zgodba
Prva dokumentirana omemba balzamičnega kisa se zgodi leta 1046. To leto je italijanski markiz nemškemu vladarju Henriku II podaril nenavadno darilo. Po tem incidentu je balzamični kis veljal za darilo, vredno kraljev. Konec 18. stoletja je bil avstrijski cesar Franz v zvezi z njegovim vzponom na prestol predstavljen majhen sod s kisom.
Dolgo časa je bila na voljo le zelo plemenitim in bogatim. Unikatni izdelek bi se lahko prenašal v dediščino iz roda v rod in bi lahko bil tudi miza za nevesto. Do danes je proizvodnja kisa družinsko podjetje, sodi pa so podedovani. Zato lahko na nekaterih linijah sodov v družinski proizvodnji vidite imena njihovih lastnikov.
Kraj, kjer je bil balzamik prvič pridobljen, se šteje za območje Italije Emilia-Romagna in njeno provinco Modena. Do priprave unikatnega izdelka so imele dostop le družine iz srednjega in višjega razreda. Vsaka družina je imela svoj skrivni recept in uporabljale so se družinske skrivnosti kuhanja. Še več, zanimivo je, da se je v začetku balzamični kis uporabljal le v medicini. Izenačili so ga z zdravilom in veljal je za panacejo za številne bolezni.
- Priporočamo obisk: gastronomska tura iz Parme do proizvodnje balzamičnega kisa
Uporabne lastnosti
Kasneje je bila odkrita njegova sposobnost razkuževanja vode, mehčanja mesnih vlaken in spodbujanja ohranjanja izdelkov. Po tem se balzamik aktivno uporablja v kuhanju kot začimba. Ta sestavina je vključena v recept za skoraj katerokoli jed. Mogoče je zato med Italijani zelo veliko število stoletnic.
Leta 1893 se je znanstvena skupnost začela zanimati za plemeniti izdelek. Profesor Fausto Sestini je objavil svoje delo "O balzamičnem kisu Modene", v katerem je dokazal pomembno razliko med navadnim kisom, vključno z vinom, od tradicionalnega balzamičnega kisa. Od leta 1967 je Modensko društvo tradicionalnih balzamičnih kis (aceto balsamico di Modena) začelo aktivno popularizirati "kraljevski" izdelek, pri tem pa ne pozabi na njegovo kakovost. Kot rezultat takšnega dela je balzam prišel iz senc in začel korakati po svetu. Skupaj z njim so se širile kulturne in gastronomske tradicije italijanskih provinc, ki so postale domovina za edinstven izdelek - Modeno in Emilia-Romagna. Nedaleč od Modene, v mestu, imenovanem Spilamberto, so celo odprli muzej.
Zanimivosti
- Zakaj balzamični? Ime se je pojavilo v renesansi, ko so kis uporabljali kot balzam. Zdravili so ga za rane in ga vzeli za vneto grlo. Je to zdravljenje pomagalo? Najverjetneje da. Konec koncev so ga antiseptične in protivnetne lastnosti tradicionalnega balzamičnega kisa poveličevale kot čarobno orodje. Srednjeveški Aesculapius je poskušal z njim zdraviti celo kugo. A Casanova je balzam uporabljala pred datumi kot afrodiziak.
- Kako razlikovati ponaredek? Ta tradicionalni balzamik je skoraj črne barve in je zelo debel. Nalijte ga v 100 ml posode, na vsaki od katerih je nujno prisotna nalepka z besedo "tradizionale". Stroški dobrega tradicionalnega kisa so precej visoki. Čeprav med poceni možnostmi najdete razmeroma dobre možnosti.
- Zakaj tako drago? Za pripravo majhne količine balzamičnega kisa na tradicionalen način je potrebna velika količina kakovostnega grozdnega mošta. In seveda je potreben čas, najmanj 12 let.
- Ali je mogoče zmešati z nečim? Ni le mogoče, ampak včasih celo potrebno. Nekaj kapljic tradicionalnega balzamičnega olja za 2 čajni žlički olivnega olja in slasten preliv za solato je pripravljen. Poleg tega je takšna omaka odličen način za premagovanje holesterola.
Priprava: iz česa je narejen balzamični kis?
Postopek ustvarjanja balzamičnega je veliko bolj zapleten in daljši od priprave jabolčnega ali vinskega kisa. Obstajata dva načina za pripravo balzamičnega kisa: industrijski in obrtni. Poleg tega izdelek, ki ga industrijsko izdelujejo v Modeni, velja za najboljšega na svetu.
Za izdelavo končnega izdelka se uporabljajo posebne sorte grozdja. Kot so spergola, bertzemino, lambrusco. Rastejo le v provincah Emilia-Romagna. Stroge zahteve glede kakovosti kisa se začnejo z izbiro grozdnih jagod. Morajo biti popolnoma dozoreli, neokrnjeni in v nobenem primeru ne smejo biti kemično obdelani. Posebni podnebni pogoji italijanskih dežel pripomorejo k dobivanju ravno tako kakovostnega izdelka.
Pobrano grozdje se stisne in nastali sok začne vreti. Postopek traja, dokler približno 40% ostane od prvotne prostornine. Nastali debel in temen izdelek se imenuje grozdni mošt. In od njega v treh stopnjah dobijo pravi balzamični kis.
Pri proizvodnji sodelujejo sodi različnih velikosti iz različnih vrst lesa. Vsaka vrsta drevesa daje svojo balzamično aromo. V sodu kostanja, bogatega s tanini, na primer, kis pridobi temno barvo, brin ga nasiči z eteričnimi olji, češnjev les daje kisu sladkost, v hrastovih sodih pa izdelek pridobi rahlo vaniljevo aromo. Prostornina sodov, ki sodelujejo pri proizvodnji balzamičnega kisa, se giblje od 10 do 100 litrov.
Napolnjene posode so nameščene na podstrešju. Prav ta ureditev omogoča vsem letnim časom, da sodelujejo v procesu ustvarjanja balzamike. Vsako leto spomladi iz večjega sodčka v manjši sod vlijemo kis, največjemu pa dodamo del novega grozdnega mošta. Tako kot mojstri srednjega veka tudi sodobni proizvajalci kisa ohranjajo natančno tehnologijo in imena začimb v najstrožji zaupljivosti, kar daje kisu svojo edinstvenost.
Po 12 letih velja, da je "mlad" ali rafiniran balzamični kis pripravljen. Proces staranja zrelega ali ekstra zrelega izdelka se nadaljuje še najmanj 13 let. Končni izdelek ima temno rjavo, skoraj črno barvo, močno gostoto in trajno aromo.
Kako izbrati
Balzamični kis, proizveden v Modeni, je pakiran v posodo iz debelega belega stekla s prostornino 100 ml. Dno takšne steklenice je nujno kvadratno. Steklenice, namenjene izdelku iz drugih provinc Emilia-Romagna, po obliki verjetno bolj spominjajo na obrnjen tulipan iz istega belega stekla.
Plutaste steklenice z različnimi pokrovčki, katerih barva je odvisna od izpostavljenosti balzamiki. Na primer, v Modeni se vzdržljivost 12 let odlikuje s pokrovom smetane barve, 25 let z zlatom, v Emilie-Romagni pa so oznake za 12-letni kis rdeče, 18 let so srebrne, več kot 25 let pa zlate.
Izvirni izdelek iz Italije nujno vsebuje v svojem imenu besedo "tradizionale". Na primer, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ali "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
Cena
Cena tradicionalnega balzamičnega kisa, katerega starost ni manjša od 12 let, ni nižja od 500 evrov za liter. Strošek za steklenico mladega balzamika proizvajalca znaša približno 40-50 evrov, za zrel izdelek pa se morate odšteti z vsaj 70 evri.
Na policah trgovin lahko vidite cenejše možnosti. Za razliko od dragih sort se pripravljajo z uporabo rdečega vina in vinskega kisa ter se veliko manj starajo. Zahvaljujoč temu je postopek cenejši, končni izdelek po okusu pa spominja na tradicionalni balzamični. Poizkusite, tudi med takšnim izdelkom, najdete sprejemljiv okus, s katerim lahko že znanim izdelkom daste nov odtenek.
Uporaba
Danes tradicionalni balzam, kot že prej, pritegne potrošnike s svojim pozitivnim terapevtskim učinkom. Še posebej pogosto se uporablja po obroku za izboljšanje procesa prebave. Toda za razliko od antičnih časov je glavno področje uporabe tradicionalnega balzamičnega kisa danes kuhanje.
Najboljša je uporaba kisa v surovi obliki. Še posebej dobro se kombinira z jagodami in parmezanom, kar omogoča, da ti izdelki v celoti razkrijejo svoje odtenke okusa in arome.
Preliv za solato iz balzamičnega kisa
Samo nekaj kapljic tradicionalne balzamične solate lahko odlično dopolni okus navadnega preliva iz olivnega olja. Vendar ne bi smeli biti omejeni samo na solatne prelive. Ta edinstven izdelek lahko oplemeniti skoraj vsako jed. Na primer, mesna jed bo razkrila nove vidike okusa, potem ko na koncu kuhanja dodate nekaj kapljic balzamičnega kisa.
Uporaba balzamičnega kisa je značilna predvsem za italijansko kuhinjo. Njeno noto je kljub majhni količini vedno lahko prepoznavno. Brez te edinstvene začimbe ne deluje niti en spoštovan italijanski kuhar. Ta neverjeten izdelek ima nepogrešljivo lastnost, da izboljša aromo katere koli sestavine in jo dopolni s svojim edinstvenim okusom.
Če zmešate malo balzamičnega olja s svežim olivnim oljem, dobite okusen preliv za solato. Če ga postrežete ločeno z rezinami svežega kruha, ki ga lahko namočite, je odličen začetek večerje. Balzam je primeren tudi za marinade. V tem primeru okus jedi pridobi občutljiv okus. Odličen dodatek je balzamični kis za morske sadeže. Na primer riž s lignji ali kozice z avokadom.
Kombinacija tradicionalne temne kisne in sirne solate z zelenimi listi, paradižnikom in mehkim sirom velja za klasiko pri kuhanju. Morda najbolj nenavadna je kombinacija sladkega in kislega balzamika z jagodami. Jagode posujemo s kisom, potresemo s sladkorjem v prahu in razporedimo po listih rukole. Po 20 minutah lahko solato postrežemo.
Tradicionalni balzamični kis vsebuje veliko količino vitaminov A, C in skupine B. Prav tako je bogat z elementi v sledovih, ki so potrebni telesu, kot so kalcij, kalij, fosfor in železo. Polifenoli, ki so vključeni v njegovo sestavo, ji dajejo močne antioksidativne lastnosti.
Zmerno uživanje kisa lahko pomaga preprečiti razvoj raka in srčnih bolezni. In prisotnost vitaminov skupine B pomaga stabilizirati živčni sistem in izboljšati možgansko aktivnost. Ne pozabite na koristne lastnosti balzamike, zahvaljujoč kateri je pridobil slavo in dobil ime - antibakterijski. Zahvaljujoč tem lastnostim se spodbudi prebava, potisne se patogena mikroflora in se občuti splošno koristen učinek na telo.
Kozmetiki prav tako niso prezrli te neverjetne začimbe in jo pogosto uporabljajo v receptih za izdelke proti staranju, anticelulitne izdelke in nego las.
Namig: da bi izkoristili prednosti tega neverjetnega izdelka, ga ne ogrevajte.
In na koncu želim povedati, da je za popolno razumevanje, kaj je pravi balzamični kis iz Modene, vredno obiskati domovino tega izdelka. Potem boste zagotovo imeli kaj za primerjati. Mimogrede, proizvodnja balzamike v Modeni je tako priljubljena, da jo uporablja celo občina. Vrvi sodov na podstrešju čakajo na konec fermentacije dragulja, zaradi česar je ime Modena postalo znano po vsem svetu.
