Pecorino! Zdi se, da celo ime vsebuje košček Italije! Tokrat ne gre za sir, ampak za celo družino italijanskega sira, narejenega iz ovčjega mleka. Predhodnik njegovega imena je bila beseda pecora, kar pomeni "ovca". Kar 8 sort pecorina (Pecorino), ki so uvrščene med DOP. Seveda spoznavanje svoje velike družine ni lahka naloga. Toda izvedeti podrobnosti iz življenja njegovega najsvetlejšega predstavnika Pecorino Romano bo ravno nasprotno izjemno zanimivo.
Sorte kategorije DOP
V Italiji obstaja veliko sort pecorino. Proizvajajo jih v 12 regijah: Toskana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinija (Sardegna), Kalabrija (Kalabrija), Sicilija (Sicilia).
Kljub dejstvu, da ima samo 8 sort zaščiteno ime po poreklu, so ostali člani družine vključeni na seznam "Tradicionalni italijanski proizvodi", ki ga je razvilo italijansko ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo. Prav tako je regulirana njihova proizvodnja.
Torej, katere sorte so razvrščene kot DOP:
Romano
Pecorino Romano - ovčji mlečni sirproizvedeno na Sardiniji, v Laziju in v provinci Grosseto. Celoten postopek predelave, ki se začne od plemenskih krav in celo pridobivanja sirila, naj bi se pojavil na proizvodnem območju. Oblika glav je valjasta z ravnimi ploskvami s premerom 25-35 cm in višino 25-40 cm. Teža lahko znaša od 25 do 30 kg. Konzistenca je gosta z majhnim številom lukenj, barva je svetlo rumena. Okus je slan, aromatičen, začinjen, rahlo začinjen.
Toskana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - poltrdi sir iz regij Lazio, Toskana, Umbrija. Glave so valjaste oblike z ravnimi obrazi premera 15-22 cm, višine 7-11 cm. Teža ene glave je od 750 g do 3,5 kg. Telo sira je nežno, svetlo rumene barve. Barva skorje je odvisna od njene obdelave in je lahko črna ali rdečkasta. Okus je mehak s svetlo aromo.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - edini sir, katerega domovina je Sardinijasodijo v kategorijo izdelkov z zaščitenim imenom. Na voljo v dveh različnih časih zorenja: sladki (Dolce) in zrel (Maturo). Sladki sir je star 20 do 60 dni. Ima valjasto obliko z ravnimi obrazi in rahlo izbočenimi stranicami. Masa glave od 1 do 2,3 kg. Skorja je gladka, tanka, bleda slama. Telo sira je mehko belo. Okus je sladek, aromatičen, ima rahlo kislost. Zrel sir se stara več kot 2 meseca. Glave, ki tehtajo od 1,7 do 4 kg, so valjaste. Skorja je gladka, barva mase od slame do rjave barve (s starostjo postane temnejša). Pikanten okus je izrazit. Možnosti se med seboj razlikujejo po barvi nalepke: zelena za Dolce in modra za Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano je trdi sir iz surovega mleka v provinci Potenza. Ima valjasto obliko z rahlo izbočenimi stranicami (premer 15-30 cm, višina 8-18 cm). Teža glave 2,5-5 kg. Čas izpostavljenosti je najmanj 180 dni. Skorja je od zlato rumene do temno rjave barve (odvisno od starosti), ima plitve žlebove iz košare, v katerih zori sir. Masa sira je gosta, od bele do slame, majhne so neenakomerno razporejene luknje. Okus je sladek, nežen, z bolj zrelimi siri postane nekoliko pikanten.
Crotonese
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - trdi, pol kuhani ovčji sir, ki izvira iz pokrajine Crotone (Crotone). Trenutno se proizvaja tudi v kalabrijskih provincah Catanzaro in Cosenza. Na voljo v treh sortah: sveža (Fresko) s staranjem manj kot 2 meseca, poltrda (Semiduro) - od 2 do 3 mesece, zrela (Stagionato) - več kot šest mesecev. Freska ima tanko skorjo bele ali svetlo rumene barve. Telo je mehko, gladko, mlečno bele barve z majhnim številom lukenj. Okus je mehak, rahlo trden. Semiduro ima gosto, bledo rjavo površino. Doslednost je elastična z redkimi luknjami. Okus je intenziven, harmoničen. Stagionato ima trden rjav vrh. Telo je barve slame. Okus je intenziven, začinjen. Oblika krotonskih glav je valjasta z ravnimi stranicami in težo od 0,5 do 5 kg. Masa zrelega sira doseže 10 kg. Višina jeklenk se giblje od 6 do 20 cm, premer - od 10 do 30 cm (dimenzije so odvisne od teže glave).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - sir iz ovčjega mleka, narejen v Laciju. Glave so izdelane v obliki valjev z ravnimi ploskvami premera 12-25 cm, višine 7-12 cm, teže 0,7-2,5 kg. Na voljo v dveh različicah: Scamosciato (dobesedno "Suede") in Stagionato (začinjeno). Scamosciato (zrelost 30–60 dni) ima tanko, nagubano, slamnato rumeno skorjo. Telo sira je prožno z nekaj luknjami. Okus je sladek z izrazito aromo visokogorskih pašnikov. Stagionato (star več kot 90 dni) ima nagubano rumeno površino in slamnato rumeno elastično testo. Okus je izrazit, bogat, začinjen.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) ali sicilijanski Pecorino - izdelek, pridobljen iz ovčjega mleka na ozemlju Sicilije. Na otoku je najstarejši sir. Je poltrdna, rumene barve in valjaste oblike z rahlo konkavno podlago. Telo sira je prožno z nekaj luknjami. Bolj kot mastna tekočina med rezanjem izteka iz lukenj, večja je vsebnost maščobe v siru. Okus je prijeten, začinjen, rahlo slan, s starostjo se stopnjuje.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - sorazmerno mlad član seznama izdelkov z zaščitenim imenom (kategorijo DOP je prejel februarja 2015) iz regije Toskana. Za njegovo izdelavo se uporablja zelenjavna sirila, ki daje sirastim notam cvetov in rastlin. Izvleček traja od 2 meseca. Oblika glav je valjasta z izbočenimi stranskimi stenami (premer 5-15 cm, teža 0,6-2 kg). Barva skorje je od bledo rumene do slamnate. Tekstura je drobljiva z neenakomerno razporejenimi luknjami. Okus je začinjen, intenziven.
Vse sire odlikuje ne le majhna razlika v tehnologiji priprave, temveč tudi edinstveni, različni okusi. Vsak pecorino dobi svojo značilno aromo iz več sestavnih delov: pašnikov, klimatskih razmer na ozemlju in kuharske tradicije. Toda kljub temu je najpogostejša in globoko ljubljena vrsta Pecorino Romano. Vodili bomo svojo zgodbo o njem.
Zgodba
Le nekaj sirov na svetu se ponaša s tako starodavno zgodovino, kot je pecorino romano. Prve dokaze o njem najdemo v rimskem cesarstvu. Omenili so ga tako znani avtorji, kot so Plinij starejši, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella v svojem traktatu "De re rustica" podrobno opisuje tehnologijo predelave ovčjega mleka.
Pecorino je bil celovit gost na mizah med praznovanji v cesarski palači. Zaradi dolgoročne hrambe in visoke hranilne vrednosti so bili rimski vojaki glavna hrana. Košček sira, ki tehta 27 g, so legionarjem postregli kot dodatek kruhu in juhi.
Kljub temu, da je domovina Pecorino Romano regija Lazio (romano pomeni "rimska"), se večina proizvajalcev nahaja na Sardiniji. Od 270 tisoč ton sira, proizvedenih letno, 250 tisoč (95%) izdelujejo sardinske tovarne. To se je zgodilo zaradi dejstva, da je rimski župan leta 1884 zakonito prepovedal njegovo izdelavo v mestu. To je prisililo dobavitelje sira, da so sirarne preselili na otok. Zaradi vse večje priljubljenosti pecorino romano so tam poleg velikih tovarn odprli tudi številne majhne zasebne zadruge za njegovo proizvodnjo. Proizvajalci so pozneje dobili tožbo proti prepovedi rimskega prava, vendar se jih večina ni nikoli vrnila tja.
Leta 1951 je bil Pecorino Romano po konferenci v Stresi dodeljen izdelkom z imenom, ki ga nadzira poreklo (DOC). Le tovarne na Sardiniji so se strinjale, da bodo sir delale po strogih pravilih. Trenutno v regiji Lazio obstajata samo dve veliki podjetji, ki sta ohranili starodavne rimske tradicije proizvodnje. Eden od njih je Brunelli, vodilno podjetje na trgu pecorino.
Leta 1979 je bil na zahtevo proizvajalcev Sardinije in Lazija sklican konzorcij za sir Pecorino Romano, ki bi nadzoroval njegovo proizvodnjo. In leta 1996 je sir dobil status izdelka z zaščitenim imenom po poreklu (DOP).
Zanimiv podatek je, da je v italijanskem nogometnem prvenstvu 2014-2015 logotip Pecorino Romano krasil majice kluba Cagliari.
Kako kuhati v proizvodnji
Danes originalni Pecorino Romano proizvajajo le v treh regijah: Lazio, Sardinija in Toskana. Večina proizvodnega postopka je še vedno ročna.
Sveže mleko, pridobljeno iz ovčjih paš na pašnikih na proizvodnih območjih, se pod natančnim nadzorom prevaža v sirarne v sirarnah. Surovine opravijo toplotno obdelavo, vendar temperatura ne sme presegati 68 stopinj, čas - 15 sekund.
V posode z mlekom nalijemo zaganjalnik "scotta innesto", ki ga pripravljamo vsak dan. Je ena značilnih sestavin pecorino romano in je sestavljena iz skupine termofilnih mlečnokislinskih bakterij.
Nato sirilo, pridobljeno iz jagnjetine, dodamo v mleko in segrejemo na temperaturo 38-40 stopinj, da se strdi. Ko se pojavi gost strdek strdek, ga proizvajalec sira razdeli na delce velikosti zrnja pšenice. Omeniti velja, da doseganje optimalnega trenutka za ta postopek ni urejeno s časom, ampak ga vizualno določi poveljnik. Nato sir skuhamo pri temperaturi, ki ne presega 48 stopinj.
Nastali strdek damo v kalup za odtekanje sirotke. Nekaj dni sir zori v toplih in vlažnih prostorih, da spodbudi zakisanje sira. Nato se ohladi in označi, s pomočjo matric pa potrka: ime, logotip (stilizirana glava ovce), kratica proizvajalca in datum izdelave. Veleposlaništvo poteka tako po suhi starodavni metodi kot potopitvi v slanico in traja približno 70 dni v prostorih z visoko vlažnostjo in pri temperaturi 12 stopinj.
Nadaljnje zorenje poteka v manj vlažnih prostorih pri 10 stopinjah. Izpostavljenost traja najmanj 5 mesecev. Po 8 mesecih lahko pecorino romano prodate v naribani obliki.
Ameriški proizvajalci proizvajajo sir Romano, vendar ga ne smemo zamenjati z originalnim pecorino romano. Izdelki DOP so na voljo samo v Italiji.
Kaj nadomestiti in kako jesti
Zaradi razmeroma visoke slanosti pecorino romano pogosto jemo kot sestavino jedi. To ga razlikuje od vrst Toskane in Sarda, uživajo jih samostojno ali kot del sendvičev.
Zelo pogosto italijanske ljubice parmezana v receptih nadomestijo pecorino romano, hkrati pa zmanjšajo količino soli. Odlično se izkaže, da je nariban v juhah, solatah, testeninah. Začinimo jih z dušeno ali pečeno zelenjavo.
V zadnjem času je postala priljubljena kombinacija slanega in sladkega, ne samo med gurmani, temveč tudi med običajnimi potrošniki. In če imate raje takšno različico okusa, boste z degustacijo pecorino romance z medom, hruškami ali čokolado dobili neopisljiv užitek.
Sir je čudovit aperitiv tako za mlada vina (Velletri, Cesanese Piglio), kot tudi za zrele suhe sorte (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Dobro gre pri lahkem pivu.
Pecorino Romano je treba hraniti v hladilniku v vakuumski posodi ali tesno zaviti s oprijetim filmom. Če boste si na krožniku s sirom pojedli sir, ga nato vsaj eno uro vnaprej iz hladilnika. Tako bo maksimiral svoj okus.
Dajte svoji pujsi nenavaden recept iz običajnih sestavin.
Recept za zdrob iz njokov
Njoki so italijanska različica ruskih cmokov. Vse, kar potrebujete zanje, je običajno v omaricah vsake ljubice:
- Zdrob 250 g;
- Mleko 1 L;
- Maslo 70 g;
- Rumenjaki 3 kosi;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sol, poper, muškatni orešček, rastlinsko olje (v idealnem primeru olivno) po okusu.
Kuhanje:
V primerni ponvi segrejemo mleko s soljo in poprom. Ko zavre, dodajte zdrob in močno premešajte, da se prepreči grudenje. Kuhajte, nenehno mešajte, 3-4 minute, dokler ni kaša kuhana. Odstranite s toplote in pustite, da se nekoliko ohladi. Nato dodamo rumenjake, polovico masla, muškatni orešček, ¼ del naribanega pecorino romano in dobro premešamo.
Iz toplega testa oblikujte kroglice. Položimo jih na pekač, namaščen z rastlinskim oljem. Na vsake njoke spustite nekaj kapljic olja in kroglice stisnite z lopatico na debelino 0,5 cm. Pustite, da se popolnoma ohladijo, potresete s preostalim sirom in naribanim maslom. Pečemo v pečici na 200 stopinj 5 minut. Kot omaka za njoke iz zdrob je odličen paradižnikov kečap.
Seveda lahko v receptih nadomestite pecorino romano, vendar ne morete pomagati, da izgubite okus jedi. Kot alternativa lahko ruski kuharji izberejo:
- Parmezan analog;
- Ovčji sir iz ovčjega mleka (za ohranjanje koristnih lastnosti pecorino);
- Najbolj ekonomična, vendar ne najboljša možnost je kateri koli ruski trdi sir (Kostroma, Poshekhonsky).
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost in uporabne lastnosti pecorino romano določajo predvsem uporaba ovčjega mleka za njegovo pripravo.
100 g sira vsebuje:
- 392 kcal;
- Beljakovine 25,8 g;
- Maščobe 32 g;
- Ogljikovi hidrati 0,2 g;
- Holesterol 93 mg;
- Kalcij 1162 mg (75% dnevne vrednosti);
- Natrij 1800 mg;
- Kalij 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Visoka vsebnost beljakovin (glavni gradbeni material telesa) naredi pecorino romano nepogrešljiv sestavni del prehrane športnikov, mladostnikov in nosečnic.
Čeprav je vsebnost maščobe v siru precej velika, je treba poudariti, da je raven nenasičenih lipidov v njej precej višja kot pri izdelkih iz kravjega mleka.
Študije pecorino romano so pokazale specifičen učinek konjugirane linoleinske kisline, ki je v izdelku pomembna. Dokazali so, da vsakodnevna uporaba pecorina:
- Preprečuje raka kože, mlečnih žlez in želodca;
- Zmanjša indeks telesne mase;
- Zmanjša tveganje za srčno-žilne bolezni;
- Poveča imunsko obrambo.
Kalcij in fosfor sta pomembna elementa v zdravem stanju kosti in zob. Kalcij sodeluje pri pravilnem delovanju živcev, mišic in v procesih strjevanja krvi. Kalij, ki je del sira, normalizira delo srca.
Pecorino je bogat z vitaminoma A in E, ki imata močno antioksidativno delovanje, se borita proti znakom staranja, kožnim in očesnim boleznim.
Vitamin D, ki ga vsebuje ovčji sir, sodeluje pri absorpciji kalcija in fosforja, preprečuje sladkorno bolezen tipa 2, srčno popuščanje in znižuje krvni tlak.
Poleg teh snovi pecorino romano vsebuje vitamine C in B, ki sodelujejo pri delovanju večine telesnih sistemov.
Toda kljub tem uporabnim lastnostim ni vredno zlorabljati pecorino romano. Zaradi visoke vsebnosti maščob in velike vsebnosti soli morajo ljudje, ki imajo težave s holesterolom in visokim krvnim tlakom, posebej uživati sir. Dnevna porcija v zdravi prehrani je 30-40 g.
Cena za 1 kg v Rusiji in Italiji
Povedati, da pecorino romano na policah ruskih trgovin "ne boste našli popoldne z ognjem" pomeni, da ne govorite ničesar.Toda, ko grete na odprte prostore domačega interneta, lahko naletite na možnosti s nepotrjeno izvirnostjo po ceni od 2000 do 3500 rubljev za 1 kg. V tem primeru je najpogostejša embalaža 200 g.
Prihod v Italijo lahko ta najljubši in zdravi sir brez težav najdete v številnih sirnih butikih. Uporaba ovčjega mleka a priori naredi pecorino romano precej drag sir. Toda njegova nenavadnost in uporabnost sta priložnost, da se vsaj enkrat v življenju odlepite.
Sir lahko kupite v njegovi domovini po ceni od 16 do 30 evrov za 1 kg pecorino romano DOP.
Zabavne zgodbe o pecorinu je konec. Upamo, da boste z eno roko prelistali to stran, z drugo pa stvari že spakirali v kovček za potovanje po Italiji. Jejte zdravo, pošteno živite, potujte brez omejitev in si zapomnite: "Srebrne podloge ni, pecorino pa brez ovc!"
