Fontina (Fontina) - to ni ime temperamentnega Italijana, temveč ime naslednjega sirovega starejšega. Rodil se je v regiji Valle d'Aosta in preživel do danes skoraj nespremenjeno. Sir se okusno razlikuje od svojih alpskih kolegov. Ne bomo dolgo intrigirali in vam ponujamo, da ga bolje spoznate.
Zgodba
Prve omembe fontane ni v uradnih dokumentih, tako kot v večini sirov. Ujeli so ga v 15. stoletju na freski v gradu Issonier (castello di Issogne) v regiji Valle d'Aosta. Predstavlja delavnico z velikim številom sirarskih glav.
Domneva se, da ime "Fontina" izvira z ozemlja, imenovanega Fontin, kjer je bil razvit njegov recept. Drugi zgodovinarji menijo, da je vas Fontinaz prednik imena sira. Tretja različica temelji na dejstvu, da je dobila ime po starem francoskem izrazu "fontis" ali "fondis", ki je bil uporabljen za označevanje sposobnosti izdelkov, da se med segrevanjem topijo.
Izraz "Fontina" za sir je bil prvič omenjen leta 1477. Zdravnik Pantaleone da Confienza je o njem pisal v svojem traktatu Summa Lacticinorum.
- Preberite tudi: vrste italijanskih sirov od A do Ž
Prva razvrstitev sega v leto 1887: poročilo mlekarne opisuje izdelek "Le Fontine di Val d'Aosta". Italijansko ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo je v 30. in 40. letih 20. stoletja izvedlo drugo razvrstitev.
Leta 1955 je bila z odredbo predsednika republike Fontina dodeljena kategoriji izdelkov z nadzorovanim imenom (DOC). Torej je bila končno izvedena celovita študija sira.
Leta 1957 so proizvajalci sklicali Konzorcij za nadzor proizvodnje in prodaje sira. V prvem letu so prodali 75.000 ciljev, po 10 letih - 150.000, konec osemdesetih pa so prodajne številke dosegle 300.000. Leta 1995 je Fontina Valdostana z odločbo Evropske unije dobila zaščiteno označbo porekla (DOP).
Tehnologija
Izdelava vodnjakov in surovin zanj poteka izključno na ozemlju pokrajine Valle d'Aosta. Mleko se pridobiva le iz nekaterih pasem krav (Valdostana Pezzata rossa, blizu Valdostana Pezzata), ki se poleti pasejo na visokogorskih pašnikih ali pozimi hranijo z lokalnim senom.
Za kuhanje se uporablja polnomastno mleko enega mleka. Po molži gre v postopek v največ dveh urah, da ohrani vse koristne lastnosti in aromo. Pred strjevanjem se surovine toplotno obdelajo pri temperaturah nad 36 stopinj.
Do koagulacije pride v bakrenih ali jeklenih kotlih z dodajanjem sirišča teleta in segrevanjem na 34-36 stopinj in traja vsaj 40 minut. Nato proizvajalec sira strdi strdek v zrnca velikosti zrnja koruze.
Kotli se segrejejo na 46-48 stopinj, dokler se mojster ne odloči, da je sirotka dovolj bistra. Po tem maso pustimo pri miru vsaj 10 minut. Nato oborino ročno prenesemo v obrazce, prekrite s krpo, da odteče tekočina. V fazi stiskanja, ki traja 24 ur, se na glave nanesejo oznake (koda proizvajalca in datum proizvodnje) z uporabo kazeinske plošče, ki bo kasneje postala del skorje. Sir solimo s potopitvijo v slano vodo 12 ur.
Zorenje Fontana se zgodi v jamah, vklesanih v skale. Takšni prostori vzdržujejo temperaturo okoli 10 stopinj in vlažnost 90% vse leto.
Izpostavljenost traja več kot 80 dni. V tem času se glave obrišejo, prevrnejo in posušijo s suho metodo.
Potem ko so strokovnjaki konzorcija potrdili kakovost glav, je zorjen sir označen z logotipom ("Fontina DOP" s stilizirano podobo gora) s pomočjo pečata.
Za izdelavo ene vodnjaka je potrebno približno 100 litrov mleka. Do danes se proizvede 400.000 ciljev letno.
Značilnosti
Fontina je srednje trdi poltrdi sir. Ima elastično, mehko teksturo z majhnim številom neenakomerno razporejenih oči. Lahko je slonovina ali slama. Ima značilen sladkast okus z oreškovimi notami, ki s starostjo postanejo bolj izraziti.
Idealna teža glave je od 7,5 do 12 kg. Oblika je valjaste oblike z rahlo vbočenimi stranskimi stenami višine 7-10 cm in ravnimi ploskvami s premerom 35-45 cm Skorja je rjava, tanka, kompaktna. Intenzivnost njene barve se z zorenjem poveča.
Količina maščobe v suhi snovi je 45%. Fontino odlikuje visoka vsebnost živih kultur mlečne kisline. V Italiji obstajajo različice "Fontinella", "Fontal", "Fontella", ki ne spadajo v kategorijo DOP. So veliko mehkejši od originalnega izdelka.
Kaj jesti, kako shraniti in kako nadomestiti
Fontina se pogosto uporablja ne le v italijanskih kuhinjah, ampak tudi med kuharji po vsem svetu. V sirni plošči se uporablja neodvisno, dobro se prilega svežem kruhu ali krutonom. Zaradi nizkega tališča (60 stopinj) je idealen za vroče sendviče in pice.
Naribana fontina se doda juham, cmokom, žitom, mesu. Začinimo jih s pečeno zelenjavo in solatami. V sestavi polente in rižote je neprekosljiv. Sir velja za nespornega voditelja pri pripravi fondi.
Kar zadeva alkoholne pijače, bi bila najboljša možnost rdeče vino, kot sta Nebbiolo in Merlot.
Skladiščiti ga je treba na najmanj hladnem mestu hladilnika, zaviti s oprijeto folijo. Če pa ste perfekcionist, morate vodnjak zaviti z vlažno platneno krpo in postaviti v stekleno vakuumsko posodo. Pred serviranjem je treba izdelek dobiti vsaj pol ure.
Kako zamenjati vodnjak v receptih? To je sporno vprašanje, saj je vlivanje mogoče narediti z lahkoto, izguba okusa pa je neizogibna. Nadomestni siri: ruski, nizozemski, kralj Artur, stojnica, maasdam.
Ne moremo mimo recepta za znameniti sirski fondue.
Fontina recept za fonde
Če želite narediti fondue fondue, potrebujete 20 minut in le nekaj sestavnih delov:
- 200 g vodnjaka;
- 125 g polnomastnega mleka;
- 15 g masla;
- 2 rumenjaka.
Predhodna priprava: Sir narežite na rezine in ga pošljite v ozko, visoko ponev ali posebno posodo za fondue. Vanj nalijte mleko in ga pustite nekaj ur v hladilniku. Pripravljeno zmes segrejemo na vodni kopeli, dodamo olje in rumenjake. Nadaljujte z ogrevanjem, dokler ne dobite enotne, goste smetane. Jed lahko po okusu solite in poprate. Vendar je vredno upoštevati, da je sir tudi precej slan. V njej uporabljajo fondue, namočijo koščke kruha ali svoje najljubše sadje.
Vsebnost in koristi kalorij
Kot vsi polnomastni siri ima tudi fontina visoko kalorično 343 kcal na 100 g. Vsebuje:
- Beljakovine 27 g;
- Maščobe 28 g;
- Ogljikovi hidrati 0 g.
Kljub temu, da je večina maščob sira nasičenih, vsebnost holesterola v njem "ni usodna" - 80 mg / 100 g. Njegova količina se zmanjša v sirih, kuhanih v obdobju "zelenih pašnikov" (maj - oktober). Hkrati se poveča koncentracija nenasičenih maščobnih kislin (omega-3 in omega-6), ki izboljšajo stanje las in nohtov, dušijo vnetne procese in preprečujejo srčno-žilne in nevrološke bolezni.
Za fontino je značilna visoka vsebnost beljakovin in skupaj z njimi esencialne aminokisline. Količina soli v njej je manjša kot v drugih sortah, medtem ko je vsebnost mineralov precejšnja. 100 g izdelka pokriva 86% dnevne vrednosti kalcija in 68% fosforja. To so bistvene sestavine zdravih kosti, mišic, zob in kože, ki preprečujejo razvoj osteoporoze.
Porcija sira (50 g) nasiči telo s 26% dnevnega vnosa vitamina A, glavnega borca za oster vid in tonirano kožo.
Po vsebnosti živih mlečnokislinskih bakterij je primerljiv s kefirjem ali jogurtom. Zato je še posebej dragocen za tiste, ki imajo prebavne težave.
Vodnjak je zaradi svojih prehranskih lastnosti odličen izdelek za ljudi vseh starosti in življenjskega sloga. Obogatil bo prehrano otroka in nosečnice, športnika in starejše osebe ter pomagal tistim, ki so oslabljeni zaradi bolezni ali pomanjkanja apetita, da si opomorejo.
Cena v Italiji in Rusiji
Iskanje vodnjaka v Italiji je dovolj enostavno. Ta sir, ki ga ljubijo Italijani, lahko kupite po ceni od 13 do 18 evrov za 1 kg originalnega izdelka.
Na žalost nismo uspeli najti predloga za prodajo fontan v Rusiji ne v supermarketih ne na policah spletnih strani. Rezultat je 1-0 v korist počitka v Italiji.
Na tem seznanitvi s sirom se je dolgotrajna jetra končala. Upamo, da boste našli vse, kar ste iskali, in še nekaj več. Živite sami, ljubite v celoti, sprostite se na različne načine in si zapomnite: "Vzel sem fonde, ne govorite, da ne boste šli v Italijo za vodnjak!"
