Caciocavallo (Caciocavallo) - tipična italijanska južnjaška in sočasno sira kategorija Pasta Filata (Pasta Filata). Ime dobesedno prevaja kot "jahalni sir", proizvajajo pa ga v obliki vrečke. In čeprav igra kachokavallo pomembno vlogo v kulinarični tradiciji Italije, svoj recept dolguje drugi državi. Ugotovimo, po čem je znan ta jahač.
Zgodba
Zgodovina Kachokavallo izvira iz Grčije, kjer so si Rimljani izposodili njegov recept. Hipokrat (grški zdravilec in filozof, ki je živel med 460-370 pr. N. Št.) Je o svoji produkciji pisal v eni od svojih knjig o umetnosti hrane in kuhanja.
Pozneje je Pliny Starejši (22-79 CE) v svoji razpravi o sirih poudaril edinstvene značilnosti "butirro" (prednika sedanjega Caccocavallo), ki ga je označil za "občutljivo živilo".
Sčasoma Cachocavallo je uspel ohraniti vse svoje prehranske lastnosti zahvaljujoč tradicionalnim proizvodnim metodam. Zaradi tega je bil sir široko razširjen v južni Italiji.
O izvoru njegovega imena obstaja več različic:
- Po enem od njih velja, da je kachokavallo tako poimenovan zaradi nenavadnega načina zorenja. Vezana je z vrvjo v dveh in obešena, da se posuši na vodoravni palici.
- Druga različica trdi, da se je ime pojavilo v času Neapeljevega kraljestva (Regno di Napoli), ko je bil na površini sira odtisnjen konjski logotip.
- Po tretji hipotezi je ime kachokavallo dobilo po nomadskih pastirjih, ki so mleko predelali neposredno na njivah in se odpravili na pot, da bi ga prodali, obesili sir v vrečke na hrbtu konj.
Na Balkanu do danes obstaja sir iz kravjega mleka, imenovan Kashcaval, v zvezi s katerim nekateri učenjaki trdijo, da se je kokokavallo na ozemlju republike pojavilo s svojim imenom, ki je sčasoma dobilo italijanski zvok.
Leta 1996 je bil Caciocavallo Silano kategoriziran kot zaščiten izdelek po poreklu (DOP).
Kako naj
Cacocavallo pridelujejo v več regijah Italije: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Samo prvih pet od njih dobi surovine in izdeluje Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo se proizvaja s kravjim mlekom, ki ga lahko mešamo z ovčjim. Sorta Silano je narejena izključno iz kravjega mleka.
Postopek priprave sira se začne s koagulacijo mleka s segrevanjem na 36-38 stopinj z sirilom, ki ga dobijo teleta ali otroci. Nekatere rastline dodajo tudi serum, ki je ostal prejšnji dan. Nekaj minut po doseganju želene temperature nastane strdek strdek, ki ga sir ustvari na koščke velikosti lešnika.
Sledi stopnja zorenja strdka, ki traja 4-10 ur. V tem času poveljnik odvzame majhne vzorce in jih potopi v vročo, vendar ne vrelo vodo. Če gruda postane guma in se razteza brez zlomov, potem to kaže na konec postopka.
Nato ločene dele skutnega testa zahtevane velikosti potopimo v vročo vodo in ročno oblikujemo gladke kroglice brez notranjih praznin, ki jim nato dodelamo videz "vrečke".
Pripravljene glave operemo v hladni vodi in jih vsaj 6 ur potopimo v fiziološko raztopino. Soljeni sir je vezan na dvoje in obešen na vodoravni drog za zorenje, ki traja vsaj 30 dni. Toda zrel cachocavallo v starosti približno enega leta je še posebej cenjen.
Obstaja prekajena sorta Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Lahko zdrži več kot 60 dni, za kajenje pa uporabite drva ali suho slamo.
Značilnost
Najbolj značilna značilnost kachokavallo je njegova oblika - videti je kot vreča z velikim, ovalnim telesom spodaj in majhnim okroglim delom na vrhu. Oba dela sta ločena z vrvjo, običajno iz rastlinskih materialov. Malo ljudi ve, a imeti zgornjo glavo neobvezno, nekateri proizvajalci pa izdelek izdajo tudi brez njega. Teža glav je lahko od 0,5 do 2,5 kg.
Skorja sira je gladka in dovolj tanka, svetlo rumena. Ko dozori sir, je barva bolj intenzivna. Dimljena različica ima zlato rjavo površino. Nekatere vrste kachokavallo pokrivajo s tanko plastjo parafina, zato njegova skorja postane neužitna.
Masa skute mlade Cachocavallo je bela, elastična, okus je sladek in nežen. Testo zrelega sira pridobi slamnati odtenek, pojavijo se značilne luknje, okus postane začinjen in oster. Aroma Caciocavallo affumicato je svetla z dimljenimi notami.
- Preberite tudi: kakšna je razlika med scorono, provolone in kachokavallo
Kako jesti
Cachocavallo je idealen za samostojno uporabo, pa tudi za številne jedi. V južni Italiji ga pogosto spremlja kmečki kruh iz trde pšenice. Prebivalci Puglije na primer raje kruh Almatura (Pane di Altamura), ki spada v kategorijo DOP.
Sir bo obogatil okus številnih receptov. V naribani obliki se uporablja za pripravo klasičnih testenin, pice, pečene zelenjave (jajčevci, bučke).
Starana kachokavallo z ostrim okusom se odlično ujema s salamo. Dimljena različica se pogosto uporablja za dajanje dimljenega okusa prvim jedem.
Mladi sir je čudovit v kombinaciji s sadjem (hruške, melone), balzamičnim kisom, rdečo čebulo, jagodami (češnje, češnje), oreščki in suhim sadjem. Ljubitelji kontrastov okusa naj poskusijo kachokavallo s kostanjevim medom, ki ima rahlo grenkobo v pookusu.
Izbor vina temelji na starosti sira. Mlada, sladka različica je primerna za belo vino z grenkim okusom, na primer Soave Superiore, pridelano v provinci Verona. Starani cachocavallo zahteva rdeče vino srednje zrelosti: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
In spet imamo na zalogi preprost domač recept za nenavadno jed.
Hoccavallo Fritters
Vse, kar potrebujete za originalne italijanske palačinke, je:
- 300 g kakavavala;
- 150 g drobtin;
- 5 jajc;
- 1 žlica. žlico mleka;
- Peteršilj, muškatni orešček, sol, poper po okusu;
- 100 g moke;
- Kuhalno olje za cvrtje;
- Limona (neobvezno).
Torej v primerni posodi zmešajte drobtine, drobno nariban sir in 3 jajca. Zmešamo in, če krekerji niso namočeni, dodamo mleko, nato pa začimbe in še enkrat dobro gnetimo. Iz dobljene mase oblikujemo majhne kroglice velikosti oreha, jih povaljamo v moki in pretepenih jajcih, prepražimo na segretem rastlinskem olju do zlato rjave barve. Bolje je jesti takšne palačinke vroče, jih malo potresemo z limoninim sokom in potresemo z naribanim lupinico. Dober apetit, dragi bralci!
Vsebnost in koristi kalorij
Cachocavallo se nanaša na dovolj visoko kalorične sire. Njegova prehranska vrednost na 100 g je sestavljena iz:
- 439 kcal;
- Beljakovine 37, 56 g;
- Maščobe 31,3 g;
- Ogljikovi hidrati 1,86 g;
- Holesterol 92 mg.
Zaradi visoke vsebnosti kalorij priporočena dnevna norma kokokavala za zdrave ljudi ne sme presegati 40-50 g.
Na podlagi 50 g porcije je mogoče opozoriti na uporabne lastnosti sira:
- Telo zagotavlja 38% dnevnih potreb po beljakovinahpotrebne za sintezo številnih snovi v telesu;
- Je vir 430 mg kalcija (54% DN) in 295 mg fosforja (37% DN) - elementi zdravega razvoja kosti, zob, mišic in živčnega sistema;
- Pokriva 26% dnevnih potreb vitamina Aki je odgovoren za ostrino vida in zdravje kože, in 15% - riboflavin, ki je vključen v hematopoezo, pri delu imunskega sistema in reproduktivnih organov;
Zaradi dovolj visoke vsebnosti natrija se ne smete preveč zanašati na ljudi z visokim krvnim tlakom.
Cena v Italiji in Rusiji za kg
Z avtentičnim kachokavallom se lahko zadovoljite le v Italiji. Zaradi široke distribucije ga boste našli v skoraj katerem koli sirarskem butiku po ceni od 8,5 do 20 evrov na kg, odvisno od starosti. Čeprav vam nekateri proizvajalci lahko ponudijo svoje blago po dokaj visokih stroških, ki za starani sir dosežejo do 40 evrov.
Domače velike tovarne se lahko pohvalijo s kokokavlom, pripravljenim v Rusiji po italijanski tehnologiji. Cena takega izdelka je od 1400 do 1900 rubljev za 1 kg. Hkrati je pogosto ponujena embalaža 250, 350 g.
Glede tega so možne informacije o cachocavallo v celoti izčrpane. Pametno živite, lepo jejte, potujte z navdušenjem in se spomnite, kaj so nekoč rekli italijanski nomadski ovčarji: "Najprej darujejo konja kokokavallo na hrbtu in ne preverjajte zob!"
