Ricotta je tradicionalni italijanski sirotkin sir. V kulinaričnem svetu obstaja nepisano pravilo, ki izhaja iz izkušenj: "Ne meči ničesar, česar ne potrebuješ!" Ricotta je klasičen primer. Pripravite ga iz sirotke, ki ostane od priprave drugih sort. Od tod tudi ime sirna rikota, ki pomeni "spet kuhana." In čeprav v bistvu sploh ni sir, ga pa tako imenuje cel svet.
Tudi mi ne bomo izstopali in vam povedali vse, kar ste kdaj želeli vedeti o tem neverjetnem izdelku.
Zgodba o videzu
Izdelava rikote na ozemlju današnje Italije se je menda začela v bronasti dobi. V drugem tisočletju pr v teh krajih je bilo pridobivanje sira iz polnomastnega mleka široko razvito. To dejstvo potrjuje veliko število starodavnih kotlov za zavijanje in segrevanje mleka, pa tudi najdene žitarice za sir.
Povečanje proizvodnje sira je povzročilo veliko zalogo sirotke, kar je proizvajalce sira spodbudilo k razvoju novega recepta na osnovi sirotke. Ricotta se je začela pripravljati iz sirotke z majhnim dodatkom mleka, torej kot zdaj.
Pisci, ki opisujejo kmetijstvo starih Rimljanov, rikote ne omenjajo. Najverjetneje je razlog v tem slaba proizvodnja in kratek rok trajanja nista omogočila sirotkinega sira na velikih trgih. Špekulirajo, da je bila rikota hrana pastirjev.
- V II-III stoletju pr državnik Caton Senior zakonodajno ureja uporabo ovčjega mleka za proizvodnjo sirov Pecorino in rikote;
- Opisuje, kako se je Frederik II, sicilijski kralj v 13. stoletju, ko je s svojo lovsko zabavo šel mimo hiše lastnika mlečne farme, ustavil poskusiti rikoto in bil nad njo navdušen;
- Prva pisna omemba tehnologije rikote je na voljo v srednjeveški medicinski razpravi o zdravem načinu življenja Tacuinum sanitatis;
- Leta 1548 v knjigi Ortencio Lando fiktivni lik potuje v kraj v bližini Pise, da bi kupil "najboljšo rikoto na svetu";
- 13. maja 2005 je bil sir Ricotta Romana zakonito razvrščen kot zaščiteno ime po izvoru (DOP).
Tehnologija kuhanja
Proces izdelave rikote se od njenega rojstva ni spremenil. Prvi korak je segrevanje seruma (včasih z dodatnim nakisanjem) na 85-90 stopinj, zaradi česar albumin in globulin koagulirata in plavata. Po popolnem vzponu se ogrevanje ustavi in masa ohladi. Nato skutni strdek damo v košaro v obliki stožca, da odstranimo odvečno vlago za 8-24 ur. Tradicionalno so se za proizvodnjo sira uporabljale vrbove košare, zdaj se uporabljajo plastične in kovinske. Nato se rikota prenese v suhe, hladne prostore.
Sirotka vsebuje malo beljakovin, zato danes rikoto dobimo na več načinov z uporabo različnih vrst sirotke, pomešane z mlekom.
Vrste
Razmislite, katere vrste rikote obstajajo:
- Ricotta Romana - narejena iz ovčjega seruma, ki je ostala po kuhanju Pecorino Romano (Pecorino romano) z dodatkom polnomastnega ovčjega mleka, ki se pase samo na pašnikih Toskane (Toscana). Sir ima poskočno teksturo, belo barvo in sladek okus;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - je narejena iz sirotkinega in bivoljega mleka v provincah Kampanija, Lazio, Puglia in Molise. Bel porcelanski sir nima skorje. Tekstura je kremna in mehka, okus je nežen, rahlo sladek.
Obstaja še ena možnost za razvrščanje rikote glede na starost sira:
- Solata z rikoto (Ricotta salata) - v prevodu pomeni "slana rikota". Pridelujejo ga na Siciliji (Sicilija) in Sardiniji (Sardegna) ter v več regijah celinske Italije. Skutni strdek stisnemo, solimo in dušimo približno 3 mesece. Barva sira je mlečno bela, tekstura mehka, upogljiva. Okus je trmast, mlečen, z oreščkovo noto. Zgodi se, da se solata ricotta stara eno leto ali več, s čimer dobi trdi sir za drgnjenje;
- Ricotta infornata - nastane s pečenjem sveže rikote v pečici do rjave (včasih temno rjave) barve skorje. Sirna masa tako pridobi bledo zlato barvo. Sir se tradicionalno jedo svež;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - tako kot prejšnja vrsta je podvržena toplotni obdelavi. Postopek poteka v dimniških prostorih z uporabo hrastovega, kostanjevega ali brinovega lesa. Skorja rikote je rdečkasto zlata. Mlečni okus s prekajeno aromo;
- Ricotta forte (Ricotta forte), znana tudi kot Ricotta scanta (Ricotta scanta) - je narejena iz različnih vrst in kombinacij mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje). Sir se stara približno eno leto, med katerim se sir meša vsakih 2-3 dni, da se prepreči plesen. Rezultat staranja so mehko rjave testenine z ostrim, pikantnim okusom. Prodajte takšno rikoto v steklenih kozarcih.
Kako in s čim jedo - zakaj uporabljati
Ricotta forte, privrženost in prisiljeni pogosto zaužijejo sami. Kombinirajo jih s kruhom, sadjem in vinom.
Svežo rikoto lahko uporabimo v številnih jedeh. Dodamo ga v sirare, testenine, omake, lazanje, pice, mesne pite, sladko pecivo, sladice.
Tu je 5 noro okusnih možnosti za uživanje rikote:
- Damo v posodo, pokapljamo z olivnim oljem, dodamo sol, poper, krekerje in okusno začnemo svoj dan;
- Omleto namažite in imate ocvrto jajce najvišjega nivoja;
- Vmešajte s sladkorjem v prahu, čokoladnim čipsom in vanilijo in dobite neverjetno nežno sladico;
- Zmešajte ga s sesekljano lubenico, avokadom in semeni, uživajte v nenavadni sadni solati;
- Namazite ga na rjavem kruhu, dodajte solato in drobno nasekljan paradižnik, sol, poper po okusu in sendvič z imenom "Oblak v hlačah" je pripravljen.
Vsebnost in koristi kalorij
Hranilna vrednost sira riccotta je samo 134 kcal na 100 g izdelka, ki vsebuje:
- Beljakovine 9,3g;
- Ogljikovi hidrati 2,9 g;
- Maščobe 9,5g.
Ricotta na splošno velja za enega najbolj zdravih sirov, saj vsebuje zelo majhno količino maščobe v primerjavi z drugimi sortami.
Rikota je odličen vir hranil. Če zaužijete 150 g sira, svojemu telesu zagotovite:
- 28% dnevnih beljakovin, potrebnih za vzdrževanje mišic
- 26% (257 mg) dnevnega obroka kalcija, ki zagotavlja trdnost kosti in zdravje zob, las in kože;
- 139 mg omega-3 in 339 mg omega-6 maščobnih kislin, ki preprečujejo razvoj raka in bolezni srca in ožilja;
- Elementi v sledeh: selen (26%), fosfor (20%), cink (10%). Selen ščiti telo pred prostimi radikali, ki povzročajo nastanek tumorjev;
- 16% dnevnega vnosa vitamina A, ki podpira zdrav vid in imunski sistem;
- 15% norme vitamina B12, ki ima ključno vlogo pri normalnem delovanju živčnega sistema.
Kako nadomestiti ricotto v receptih
Rikota je sestavni del mnogih receptov. Iskreno, niso vse gospodinje vedno pri roki. Poglejmo, kateri vsakdanji izdelki lahko nadomestijo rikoto.
Skuta
Vredno je zapomniti, da se skuta vzame v pastozno konsistenco, če je mogoče, ne z močno kislostjo. Takšen zaliv je primeren za pripravo lazanje.
Kisla smetana
Izbrati morate kislo smetano z najgostejšo možno konsistenco. Ta možnost zamenjave je idealna za omake in peciva.
Mascarpone
Mascarpone je italijanski starejši brat ricotte. Treba je opozoriti, da je ta sir po vsebnosti maščobe veliko boljši od rikote. Pred uporabo jo olupimo in uporabimo z aromatičnimi začimbami za sendviče, testenine, lazanje.
Kremni sir
Vsaka različica tega izdelka bo dobra alternativa ricotti. Vključimo ga lahko v cheesecake in druge sladice.
Najbolj čudovita možnost zamenjave kupljene bo domača rikota, o receptu katere bomo razpravljali v drugem članku.
Cena za 1 kg rikote v Italiji in Rusiji
Ricotta je dokaj pogost izdelek, zato spada med sire srednjih cen. V italijanskih trgovinah lahko kupite rikoto po ceni od 6 do 10 evrov za 1 kg.
Ruske spletne strani vam bodo pomagale dobiti svež italijanski sir, katerega cena za 200 g je približno 200 rubljev. Na policah domačih trgovin je najrazličnejša rikota ruske in beloruske proizvodnje. Lahko ga kupite za 150-250 rubljev za 250 g.
Upamo, da boste z branjem tega članka v celoti zadovoljili žejo po znanju italijanskega sira. In zapomnite si: "Ni vsega rikota, ki se širi na kruh!" Dober apetit, dragi prijatelji!
