Ravioli (Ravioli) - mastodon italijanske kuhinje. In čeprav gre za nas prej kot tuje cmoke, jih Italijani umeščajo kot vrsto testenin z nadevom.
Toda v vsakem primeru je jed priljubljena po vsem svetu. V različnih regijah Italije ima svoja »pobratena mesta«. Na primer, v Piemontu - Agnolotti, v Mantui - Tortelli in v Romani - Cappelletti.
Najpogosteje se ravioli naredijo kvadratni. Obstajajo tudi okrogle in polkrožne možnosti. Številni obrazi hrane niso samo po videzu. Slovi po raznolikih polnilih. In če je za naše cmoke tradicionalna različica meso, je italijanska klasika rikota s špinačo. Kako narediti testo za tujo poslastico, kateri drugi nadevi so tam in še veliko več, se boste naučili z branjem članka.
Zgodba
Ob zori srednjega veka se je rodil najbolj priljubljen izdelek gastronomske kulture Italije - polnjene testenine. Ravioli, tortellinni, cappelletti in druge vrste združuje ena zgodba.
Prva omemba nove jedi sega v 12. stoletje. Verjame se, da je v Bologni med božičnimi prazniki krasila mize najbogatejših družin.
Obstaja lepa legenda, ki pravi, da so se med enim od bitk med Bologno in Modeno Bacchus, Mars in Venera spustili z Olimpa. Po hudih bojih so se božanstva ustavila v hotelu Corona di Castelfranco točno na sredini med obema vojskama. Lastnik ustanove, ki se ni mogel upreti skušnjavi, je opazoval spečo Venero. Očaran nad njeno lepoto, se je odločil, da bo v testu poosebljal obliko njenega čudovitega popka.
Izraz ravioli menda izhaja iz kombinacije besed "robiola" (mehak sir) in "rapa" (repa). V starih časih je bilo glavno polnjenje polnjenih testenin mešanica mehkega sira z listi repe.
Slastne hrane italijanski pesnik Giovanni Boccaccio ni mogel prezreti. V eni od kratkih zgodb Dekamerona so junaki v deželi z obiljem, kjer ljudje ne delajo ničesar, razen kipljejo raviole in jih kuhajo v juhi s kaponi.
Nemogoče je natančno povedati, kje in kdaj se je pojavil recept za testenine z nadevom, kdo je njegov avtor. A nobenega dvoma ni, da je rojstvo raviolov pravi gastronomski čudež.
Možnosti polnjenja testenin
Niso vse različice testenin z nadevom imenovane ravioli. V različnih regijah Italije boste našli svojo različico izdelka. Razlikujejo se po obliki, velikosti in možnostih polnjenja. Toda včasih se iste jedi poznajo z različnimi imeni, tudi v polmeru nekaj kilometrov. Našteli bomo najpogostejše formate polnjenih testenin:
- Anolini (Anolini) - jed v obliki polmeseca, značilna za Parmo (Parma) in Piacenzo (Piacenza). Polnjeni so z dušeno govedino ali ocvrto svinjsko meso s parmezanom, jajci, muškatnim oreščkom, soljo in poprom. Tradicionalno postrežemo v juhi.
- Agnolotti - kvadratna pasta iz Piemontov (Piemonte). Glavni nadev so različne vrste mesa (goveje goveje meso, ocvrta piščančja prsa, ocvrt zajec, salsichcha itd.). Običajno je mesna osnova dopolnjena z zelenjavo, parmezanom in muškatnim oreščkom.
- Casoncelli je značilna jed za Bergamo in Brescio. Imajo značilno polmesečno obliko. Glavni nadev: meso z zrni padano in zelišča. V Bresciji je bolj priljubljen polnjenje: salsicija, kruh, jajce in sir. Postrezite jih, posuto z naribanim sirom in maslom.
- Cappelletti (Cappelletti) - polnjene testenine posebne oblike v obliki srednjeveških moških klobukov. Značilno za Emilia Romagna. Običajno ga nadevamo s sirnim nadevom (parmezan, grana padano, robiola). Tradicionalno postrežemo z začimbo ali v piščančji juhi.
- Cararnelle je vrsta testenin, značilna za regijo Emilia-Romagna. Za nadev pogosteje uporabljajo rikoto z jajcem, špinačo in naribanim parmezanom. Imajo nenavadno obliko, ki spominja na bombone v ovojnici za bombone.
- Mezzelune (Mezzelune) - polkrožna pasta iz Južne Tirolske (Tirolo). Testo je narejeno iz bele ali ajdove. Tipični prelivi: rikota, špinača ali gobe. Obstajajo različice z mesom, peso ali zeljem.
- Ravioli so najbolj raznolike polnjene testenine. Pripravljeni so kvadratni, pravokotni, okrogli, trikotni, sestavljeni v "sveženj". Tudi polnila so raznolika. Na primer, v večini regij je to rikota z zelenjavo ali brez nje, v Liguriji pa imajo raje mleto meso.
- Tortellini (Tortellini) - tradicionalna za polnjene testenine iz Bologne in Modene. V obliki je podoben domačim cmokom, ročno oblikovan v obliki. Značilnost te oblike je tanko testo in veliko število nadevov.
- Tortelli (Tortelli) in Tortelloni (Tortelloni) - testenine, polnjene z enako obliko kot tortelini, vendar večje. Praviloma so polnjene z rikoto z listnato zelenjavo. Obstajajo možnosti, pri katerih slednje nadomestijo gobice por ali orehi. Polnjenje z bučno kašo z amaretto piškotki je priljubljeno v Reggio Emiliji. Tradicionalno postrežemo tortelloni s stopljenim maslom in lističe žajblja.
- Triangoli di pasta je splošno ime za polnjene testenine z različnimi nadevi v obliki trikotnika.
- Fagottini (Fagottini) - testenine z zelenjavo (dušeno korenje, čebula, stročji fižol), rikota in olivno olje.
Kot vidite, so polnjene testenine priljubljene v mnogih delih Italije.
Vrste testa in prelivi za raviole
Vrsta testa za raviole se razlikuje glede na notranji nadev. Za mesni nadev se pripravi klasično testo, v katerem se ohrani razmerje: 1 jajce na 100 g moke.
Možnosti z blažjo vsebino (rikota, zelenjava, ribe) zahtevajo tudi mehko pasto z uporabo manj jajc (6 kosov na 1 kg moke). Zmesi jajčne moke dodamo zadostno količino tople vode, da dobimo elastično testo.
Nekatere nestandardne vrste raviolov so pripravljene z uporabo moke iz čičerike, kostanja, ajde. Poleg tega se testo lahko obarva z rastlinskim sokom (špinača, pesa, paradižnik) ali začimbami (žafran, kakav). Premog-črna pasta je narejena z vlivanjem črnila iz sipe na maso moke.
Ogromna raznolikost polnil, ki se spreminjajo ne le od regije do regije, temveč tudi od mesta do mesta, kažejo, da ni splošnih pravil za polnjenje raviolov. Poleg tega lahko postrežemo kuhane testenine tako z juho kot v neodvisni obliki. Edina stvar, ki jo je treba z mesom ali ribami uživati brez tekoče komponente.
Meso
Za polnjenje raviolov se uporabljajo goveje meso, svinjina, teletina, meso zajcev in ptic. Zmečkamo in ocvremo, dušimo v cele koščke, naredimo mesno enolončnico ali pečemo v pečici. Toda ne glede na način priprave, pred polnjenjem paste tak nadev zdrobimo in zmešamo z drugimi sestavnimi deli (jajce, nariban sir, sol, muškatni orešček, zelenjava), dokler ne dobimo homogene zmesi.
Zelenjava
Tako kot meso se tudi zelenjava podvrže različnim metodam predelave: vretju, sopari, cvrtju ali dušenju. Začinjene so z začimbami in aromatičnimi zelišči. V prvi fazi se nadev zdrobi in združi z dodatnimi sestavinami (jajce, nariban sir, paprika, rikota).
Ribe
Polnjenje raviolov z ribami ali morskimi sadeži je ena najsodobnejših možnosti polnjenja. Običajno ribji file drobimo in dušimo v ponvi z oljem, vinom in zelišči. Dodatne sestavine so: jajce, poper, zelišča, zelenjava, sir.
Morski sadeži se pogosto predelajo s cvrtjem, ki se nato meša s čebulo, zelenjavo ali jajci.
Druge vrste
Poleg zelo razširjenih obstajajo nestandardne vrste polnil: sir (fontina, gorgonzola); buča; na osnovi špinače, rozin, čokolade in peteršilja (nadev, imenovan cialzons friulani).
Klasičen recept
Klasičen in najpogostejši recept za raviole so testenine, polnjene z rikoto in špinačo. Njihova sveža, nežna aroma je večna idila italijanske kuhinje.
Potrebne sestavine za testo:
- Pšenična moka - 250 g;
- Jajca - 2 kos .;
- Drobnjak za prah;
- za polnjenje;
- Špinača - 250 g;
- Ricotta - 125 g;
- Parmezan ali drug trdi sir - 50 g;
- Muškatni orešček - ščepec;
- Sol in črni poper po okusu.
Če naredite vse dosledno po naših navodilih, boste na izhodu dobili 24 italijanskih cmokov.
Postopek rojstva raviolov se začne s pripravo testa. Če želite to narediti, pretepajte jajca do gladkega. Vzemite 200 g moke (pustite 50 g) in vanjo vlijte jajčno maso. Z rokami temeljito gnetite.
Če se je testo izkazalo za zelo elastično in žilavo, nalijte majhno količino tople vode in znova gnetite do elastičnega, mehkega, ne lepljivega stanja. Če se je nasprotno masa izkazala za preveč lepljivo, dodajte preostalo moko na delih.
Iz končnega testa oblikujemo kroglico, jo zavijemo v oprijemljiv film in pustimo počivati približno 30 minut.
Za nadev oprano špinačo nekaj minut operemo pod pokrovom v ponvi s protilepkanjem. Dokler se ne zmehča.
Mehko špinačo naslonite na sito, da odstranite odvečno tekočino.
V globoki skledi združite rikoto in nariban trdi sir. Začinite z muškatnim oreščkom, soljo in poprom. V mešalnik dajte sesekljano špinačo in dobro gnetite, dokler ne postane gladka. Nadev prenesite v pecivo in ga odložite.
Na stroju za izdelavo raviolov ali ročno na mizi, posuti z zdrobom, razvaljamo pravokotnik za testo, debeline največ 1 mm. Nadev iz peciva iztisnemo na tvorbo na razdalji približno 3 cm drug od drugega.
"Otoke" testa brez rikote namažemo s čopičem, ki je rahlo navlažen z vodo ali poškropimo s kuhinjskim razpršilcem. Ta postopek prispeva k boljšemu lepljenju dveh plasti testa.
Položimo na vrh drugega valjanega sloja. S prsti rahlo potisnite plasti testa med nadevom drug do drugega, tako da stisnete zrak. Na ta način bomo preprečili, da bi se ravioli med kuhanjem odlepili in napolnili puščanje.
S krožnim nožem z nazobčanimi robovi razrežite plast na koščke s stranico 4 x 4 cm. Raviole potopite v vrelo vodo in kuhajte, dokler ne zmehčajo. Postrezite k mizi, začinjena po okusu (na primer maslo in žajbelj).
Če ravioli ne boste takoj kuhali, jih pošljite v zamrzovalnik. Zato je bolje, da dobroto shranite največ 1 mesec.
- Tisti, ki se želijo strokovno lotiti vprašanja, lahko na Ozon.ru naročijo poseben stroj za izdelavo raviolov.
Recept za meso
Ne glede na to, kako privlači klasika, bolj pogosto je pri domačih mizah čutiti cmoke z mesom. Ponujamo vam recept za raviole z mešanim mesnim nadevom. Vendar imate pravico, da po svoji presoji izberete vrsto polnjenja.
Bistvene sestavine:
za test
- Pšenična moka - 300 g;
- Jajca - 3 kos .;
- Drobnjak za prah.
za polnjenje
- Ocvrto goveje meso - 150 g;
- Kuhano govedino - 70 g;
- Šunka - 30 g;
- Kuhana klobasa - 30 g;
- Jajce - 1 kos .;
- Nariban trdi sir (parmezan) - 40 g;
- Muškatni orešček - ščepec;
- Sol po okusu.
za vložitev
- Paradižnikova omaka (kečap) - 400 g.
Postopek priprave testa za raviole z mesom se ne razlikuje od zgoraj opisanega. Zato takoj preidemo na stopnjo tvorbe polnjenja. Če želite to narediti, rezite vse meso, šunko in klobaso. Dodajte ½ por naribanega sira, jajce, muškatni orešček in sol. Dobro gnetite.
Raviole z mesom oblikujemo na enak način, kot je navedeno v klasičnem receptu. Nadev razporedimo z žlico.
Kuhamo v slani vreli vodi približno 10 minut. Če želite postreči, vročo jed začinite s paradižnikovo omako in preostalim trdim sirom.
Vsebnost in koristi kalorij
Ni presenetljivo, da je klasični recept za raviole zelo priljubljen v Italiji. Navsezadnje 100 g take jedi vsebuje le 149 kcalki so sestavljeni iz:
- Beljakovine - 8,9 g;
- Maščobe - 5,5 g;
- Ogljikovi hidrati - 17,1 g.
Ricotta je odličen vir kalcija, ki prispeva k zdravju kosti in zob, sodeluje pri pomembnih procesih človeškega telesa. Špinača je shramba prehranskih vlaknin, ki pomagajo prebavnemu sistemu pravilno delovanje.
Toda ob vseh prednostih ne pozabite na vsebnost holesterola v hrani (58,2 mg na 100 g). Zato se morajo ljudje, ki imajo težave s prekomerno telesno težo in odvečnim holesterolom, pred uživanjem italijanske dobrote posvetovati z zdravnikom.
Skupna vsebnost kalorij v preostalih vrstah raviolov je skoraj popolnoma odvisna od vrste polnjenja. Mesne možnosti so večje prehranske vrednosti, manjše pa so ribe in zelenjava.
Članek o "tujih cmokih" je gladko prišel do konca. Upamo, da si zdaj upate naseliti malo Italije v svoji kuhinji. Živite odkrito, ljubite na skrivaj, kuhajte z veseljem in se spomnite: "Na juhah lahko živite zelo dolgo, če skuhate raviole!"
