Italijanska panceta

Še nikoli v zgodovini človeštvo ni pojedlo toliko mesa, kot ga porabi zdaj. Število živine vsako leto narašča. Vendar količina zaužite hrane ni pokazatelj življenjskega standarda. Kakovost mesnih izdelkov je glavni cilj dobrovernih proizvajalcev. Italijanska Pancetta (Pancetta) - resničen primer popolnega izdelka - To je italijanska različica slanine, to je, da je pripravljena iz svinjskega trebuha. Obstajajo različne vrste pancet, od katerih sta dve kategorizirani kot DOP. Niso pa vse njegove sorte po videzu podobne ameriškemu bratrancu. Povedali vam bomo, kaj je zdaj panceta.

Poreklo in sorta

Konzerviranje mesnih izdelkov z metodami soljenja in sušenja v Italiji sega v leto 900 pred našim štetjem Zato so se verjetno prve verzije pancete pojavile prav v tistih letih. V prehrani rimskih legionarjev je bila takšna jed prisotna vsake 3 dni.

Kot mnogi drugi gurmanski izdelki je tudi Panceta že dolgo ostala prerogativa premožnih. Šele z začetkom tehnološkega napredka in začetkom množične proizvodnje mesnih izdelkov v začetku XX stoletja je postala dostopna večini ljudi.

Danes obstajajo 3 sorte pancete glede na način priprave:

1. Pancetta Tesa je izdelek ravne oblike, kot je slanina.
   
   Na prvi stopnji jo potresemo z mešanico soli in začimb ter pustimo pri miru na hladnem za enakomerno porazdelitev začimb v mesu, občasno vtrite z belim vinom. Po tem gre izdelek skozi postopek sušenja v posebnih prostorih za obdobje 3 do 5 dni. Naslednje obdobje zorenja traja vsaj 2 meseca. Rezina ima značilno izmenično svetlo rdečo in belo plast.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - mesni izdelek v obliki zvitka.
   
   Zavit je tako, da so znotraj izdelka začimbe in zelišča. Običajno prekrita s pravim usnjem. Za njegovo proizvodnjo najpogosteje izberejo manj maščobne surovine, zato na rezu prevladujejo rdeče plasti mesa. Postopek soljenja poteka v posebnih kadih v hladilniku in traja približno mesec dni. Trajanje naslednje stopnje zorenja je odvisno od premera izdelka in se giblje od 2 do 4 mesece
3. Pancetta Coppata je izdelek, ki je simbioza dveh vrst izdelkov: pancete in koppe.
   
   Za njegovo proizvodnjo je prehransko meso z vratu prašiča zavito v brbonko. Posebnost take sorte pancet je, da mesni del skoraj v celoti predstavlja mesni del, beli trakovi maščobe pa so tanki in je njihova količina minimalna (v primerjavi z drugimi vrstami).

Obstajajo različice pancete, ki ne potrebujejo dolgotrajnega zorenja, na trg pa pridejo sveže:

• Affumicata - panceta s kožo, prekajena v posebnih pečicah. Najbližje ameriški slanini.
• Cubettata je panceta brez kože, ki je šla skozi soljenje in sušenje 15 dni. Razrežemo ga na majhne kocke, pakiramo in pošljemo v prodajo.

Evropska unija je pohvalila nekatere sorte pancete in prejela nagrado DOP. Leta 1996 je Pancetina Piacentina (Pancetta Piacentina) in leta 1998 - Pancetta di Calabria prejela to častno „priznanje“.

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria je izdelek, katerega celoten proizvodni cikel, od gojenja prašičev, poteka v Kalabriji. Ogrinjalo s pravokotno kožo in težo 3-4 kg solimo 4-8 dni. Nato se opere in navlaži z vinskim kisom. Površino potresemo z malo čili poper. Sledi zrelost najmanj 30 dni v prostorih z nadzorovano temperaturo in vlago.

Končni izdelek ima debelino 3-4 cm. Barva površine je rdeča, rez je roza z izmenično belimi plastmi maščobe. Okus je prijeten, intenziven. Vrh je zaradi uporabe čili paprike nekoliko oster. Prodaja se tako po teži kot v narezani obliki v vakuumskem paketu.

Pancetta piacentina

Panceta Piacentina je mesni izdelek, proizveden v obliki zvitka, značilen za pokrajino Piacenza regije Emilia-Romagna. Teža prašičev za njegovo rejo mora biti najmanj 160 kg. Za soljenje uporabite sol, sladkor in začimbe (črni in beli poper, klinčki). Sprejemljiva uporaba nitratov in natrijevih nitritov v omejenih količinah (ne več kot 10 g na 100 kg surovine). Pripravljeno brbončico odtrgamo z ostankov začimb, zvijemo v zvitek in damo v naravno lupino. Izdelek se približno en teden suši pri temperaturi 15-25 stopinj. Faza zorenja traja najmanj 4 mesece.

Oblika končne Pancete Piacentine je valjasta, teža od 4 do 8 kg. Barva reza je svetlo rdeča s kančkom bele maščobe. Prijeten vonj z notami sadja. Okus je sladek. Prodano po teži ali sesekljano v vakuumski embalaži.

Za razliko od slanine

Uporaba imen "slanina" in "panceta" je pogosto mogoče razumeti kot sopomenki, vendar v resnici obstajajo številne pomembne razlike:

1. Za proizvodnjo pancet se uporabljajo surovine, vzete izključno iz prašičjega želodca, medtem ko slanina nima takšnih omejitev. Zanj se ne uporablja le škrlat, temveč tudi hrbet, vrat in stegno.
2. Slanina praviloma ne gre skozi fazo zorenja. Dimljeno ali pečeno je v pečici in poslano v prodajo. Za panceto je sušenje sestavni del kuhanja. Prekajena italijanska piškotka je dokaj redek pojav, večinoma jo najdemo v regiji Trentino-Alto Adige.
3. V slanini pogosto prevladujejo maščobne plasti v nasprotju z bolj vitko panceto.

In končno, to je razlika na domačih ozemljih, kar ima velik vpliv na specifičen okus izdelka. Če je panceta pravi italijanski izdelek, je slanina značilna za celoten anglosaksonski svet.

Domač recept

Panceto doma je pripraviti dokaj enostavno. Vendar je treba opozoriti, da se kljub vsemu izkaže, da je proizvodnja brbončice, pripravljena v italijanščini. Izdelek lahko okusite z okusom Italije samo v republiki.

• Svinjski trebuh - 1 kg;
• Groba sol (po možnosti morska) - 250 g;
• Mleti črni poper - 3 tsp;
• Mleti zeleni poper - 1 tsp;
• Rjavi sladkor - 1 tsp;
• Česen - 1 tsp;
• Semena koriandra - 1 tsp;
• Paprika - 1 tsp;
• Rožmarin - ščepec;
• Timijan - ščepec;
• Lovorjev list - 1 kos.

Prvi korak je priprava začimb. Če želite to narediti, zmešajte vse v malti in mletite s pestičem. Nato slanino položite na desko za rezanje in jo temeljito podrgnite z začimbami. Podmažite celotno površino, vključno s stranicami. Nato jo napolnimo s soljo tako, da nastane plast približno 1 cm, tako da odvečna tekočina hitreje odide in začne se postopek konzerviranja.

Bodočo panceto damo v hladilnik pod rahel naklon. Od spodaj moramo postaviti posodo za zbiranje tekoče tekočine. Izdelek hranimo vsaj 5 dni. V tem času naj bi se njegova višina zmanjšala za tretjino. Nato naredimo luknjo in obroč obesimo v temnem hladnem prostoru (na primer v kleti) za en teden. Za zaščito pred žuželkami lahko oblečete veliko vrečko.

Po enem tednu operemo panceto pod pipo iz ostankov soli. Namesto vode lahko za to uporabimo kis ali vino. Dobro osušite in namažite z identično mešanico začimb. Ponovno suspendirajte v hladni sobi 2 tedna. Na izhodu dobimo najbolj okusno panceto tesa, popolnoma pripravljeno za uporabo.

Priporočila

Ko se srečujemo z novimi recepti, imajo gospodinje pogosto veliko vprašanj. Pri priporočilih smo poskušali upoštevati vse nianse kuhanja italijanske pancete na ruski način:

1. Ko izberete briket, vam ni treba vzeti kosa preveč debelega, sicer veleposlanik ne bo šel v celoti. V razmerju med mesnimi in maščobnimi deli se ustavite na zlati sredini 50 na 50.
2. Zaželeno je, da bi bila bodoča panceta s kožo. Pomaga ohraniti obliko izdelka.
3. V mešanico začimb lahko dodate tiste, ki jih imate najraje. Na primer, nekateri dopolnjujejo začimbe z rdečo papriko, drugi s semeni kopra. Njihovo število prav tako ni konstantno in povsem sprejemljivo je, da jih spremenite po svojih željah.
4. Drugi ambasador začimb je neobvezen, toda z njim bo okus vaše pancete postal italijanski globok.
5. Končni izdelek je shranjen približno 3 tedne. Rok uporabe lahko podaljšate na več mesecev, tako da ga postavite v zamrzovalnik.

Kako in s čim

Panceta, kot mnogi italijanski izdelki, je v kuhinji vsestranska. Uporablja se tako surovo in se uporablja v različnih receptih. Hkrati Tesu pogosto narežemo na kocke, Arrotolatu - na tanke rezine. Dimljena različica je kot nalašč za sendviče.

Panceta se pogosto uporablja v primerih, ko je potrebno pri pečenju ali cvrtju zmehčati preveč suh izdelek. Ovije meso, ribe, zelenjavo. Bolj vitke sorte brbončic lahko služijo kot alternativa govedini ali piščancu. Glavnim jedem, juham in enolončnicam daje pikanten okus.

Pachetta di Calabria je nepogrešljiv sestavni del omake Carbonara. Odličen je v polenti, pa tudi v kombinaciji s hrustljavim kruhom in sirom. Pogosto ga uporabljajo kot prilogo kalabrijskemu vinu.

Panceto Piacentina pogosto jedo surovo. Spremljajo jo dušen fižol in sir. Nepogrešljiva je za aromatiziranje zelenjavnih pite. Dodamo ga jedi s testeninami, juhe pa posujemo tudi po mletju in praženju.

Seveda obstaja veliko solat s panceto. Ponujamo vam preprost, a zadovoljiv recept.

Solata s panceto

Za pripravo solate s panceto boste potrebovali:

• Panceta - 450 g;
• Majoneza - 180 ml;
• Mleko - 60 ml;
• Suhi mleti česen - 3 g;
• Kitajska solata - 1 glava;
• Veliki paradižnik - 2 kos .;
• Krekerji iz belega kruha - 80 g;
• Sol, črni poper po okusu.

Na prvi stopnji solato in paradižnik previdno operemo in narežemo na srednje velike kose. Iz pancete naredimo majhne kocke in nekaj minut pražimo do zlato rjave barve. Nato pošljite majonezo, mleko, česen, sol in poper v mešalnik in dobro pretlačite.
V solatni skledi zmešajte zelenjavo s panceto in začinite z omako. Postrezite, okrašena s krekerji belega kruha.

Vsebnost in koristi kalorij

Panceta - hrana je precej maščobna in visoko kalorična. Je bogata s holesterolom in soljo. 100 g izdelka vsebuje 458 kcal, ki so sestavljeni iz:

• Beljakovine 11,6 g;
• Maščobe 45,04 g;
• Ogljikovi hidrati 0,66 g.

Približno 33% lipidov v brici je nasičenih. Hkrati 100 g dobrote vsebuje približno 68 mg holesterola. Zato je izdelek absolutno kontraindiciran za ljudi z debelostjo, z visokim holesterolom v krvi, pa tudi s hipertenzijo.

Poskus zmanjšanja kalorične vrednosti pancete z žara je vprašljiv. Ker bomo z odstranitvijo dela maščobe izdelek nasičili z nevarnimi benzapireni, ki izzovejo nastanek raka.

Ni preveč bogat z izdelki z vitamini in mineralnimi solmi, zato je njegova uporaba več kot le uživanje hrane. Porcije brbončice morajo biti zmerne in ne smejo biti pogosto prisotne v prehrani.

Porabo kalorij zdravi osebi srednjih let, ki je prejela od 50 g pojedene pancete, lahko naredite s hojo na uro ali 20 minutno kopanje.

Cena v Italiji in Rusiji

Cena pancete v Italiji je odvisna od njene sorte, časa staranja in proizvajalca. Za 1 kg izdelka znaša 7,8 do 18,9 evra.

V Rusiji tako pogosto najdemo tako imenovano panceto domačega proizvajalca po ceni približno 1000 rubljev na 1 kg. Italijanski izdelek je za naše pulti redkost. Njeni stroški so približno 2000 rubljev na 1 kg.

Dolga, kratka, a zgodba o italijanski dobroti se je končala. In čeprav koristi pancete za zdravje niso prevelike, pa je velika napaka odrekanje užitka, da preizkusite ta legendarni izdelek med potovanjem po Italiji. Živite prav, šalite se hitro, čustveno potujte in si zapomnite: "Pancetta je dobra v zmernosti!"

Oglejte si video: PANCETTA Video Recipe - How To make pancetta - Home made (November 2024).