Sir Gorgonzola (Gorgonzola) je italijanski sorodnik slovitega francoskega roqueforta. Združuje jih ne le približno enaka starost (veljajo za najstarejše sire s plesnijo), temveč tudi romantične legende o njihovem rojstvu. Potopimo se v veličastni svet modrih sirov in se bolje spoznamo s plemenito Gorgonzolo.
Zgodovina in opis sira
Datum rojstva Gorgonzole je tako daleč od naših dni, da obstajajo številni spori glede kraja in časa nastanka sira. V zvezi s tem je njegova zgodba zapletena v številne špekulacije.
Po nekaterih virih je bil gorgonski sir prvič pridobljen leta 879 v istoimenskem mestecu blizu Milana (Milano). Po mnenju drugih je sir dom mesteca Valsassina, ki je že nekaj stoletij slovi po sirarstvu zaradi prisotnosti naravnih jam s povprečno temperaturo zraka 6-12 stopinj.
Legenda pravi, da je zaljubljeni moški zapustil, ne da bi dokončal, svoje večerno delo na izdelovanju sira, da bi preživel čas s svojo damo srca. Zjutraj je v upanju, da bi prikril svoj previd, zmešal maso skute, pridobljeno zvečer, s svežim mlekom. Nekaj tednov pozneje je mladenič na končnem siru opazil modre žile in, ko je poskusil, je ugotovil, da je odkril odkritje.
Steven Jenkins v svoji knjigi Cheese Primer namiguje, da je mladenič, ko je dobil gorgonzolo, pripravljal še en italijanski sir Stracchino. Pravzaprav je prvo ime prave Gorgonzole zvenelo kot "strakkino z Gorgonzole", kasneje pa "starkkino zeleno". In pridelali so ga jeseni, ko so se krave vrnile z gorskih pašnikov.
Širjenje pridelave gorgonzole se je začelo na dveh območjih: Lombardia in Piemonte in je bilo počasnejše glede na druge sorte. Sprva so ga izdelovali v mestih Pavia (Pavia) in Novara (Novara), kasneje se je pridružila Como (Como) in Milan.
Začetek dvajsetega stoletja je izhodišče za širjenje gorgonzole. Obstajajo akti za izvoz več kot 10 tisoč ton v Nemčijo, Veliko Britanijo in Francijo. Obenem so Britanci raje mehko, rahlo pikantno belo gorgonzolo, francoski in nemški prebivalci pa so naročili trpinčen dvojno sušen sir z mnogimi modrimi žilami.
Ob koncu druge svetovne vojne je bila razvita formulacija za proizvodnjo gorgonzole po metodi "one curl". Nova tehnika je postala cenejša, bolj higienska in boljša.
Mlečne kmetije so se razširile po dolini Po. Toda v 70. letih so bile majhne tovarne zaprte zaradi pomanjkanja finančnih sredstev. V letih 1955-1977 so bile regije, ki izpolnjujejo pogoje za proizvodnjo sira Gorgonzole, zakonsko opredeljene.
Trenutno obstaja le 30 tovarn sira, ki proizvajajo originalno gorgonzolo. Približno 45% sira je izdelano v Novari, 22% v Paviji, 15% v Milanu.
Tehnologija izdelave
Ta gorgonzola je po zakonu pridelana le v dveh provincah Italije: Lombardija (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) in Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), regija Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Za njegovo proizvodnjo se uporablja mleko, pridobljeno samo v teh regijah.
Proizvodnja Gorgonzole je sodoben avtomatiziran postopek. Celotno kravje ali kozje mleko solimo in zdravimo z dodajanjem tekočega sirila pri temperaturi 28-36 stopinj, medtem ko se v surovino vnesejo spore plesni penicillium glaucum ali penicillium roqueforti. Po tem se skuta položi v posebne rezervoarje v obliki valjev, obloženih z naravno tkanino. Oblike se občasno obrnejo, da se popolnoma odstrani odvečni serum.
Po odstranitvi tekočine glave sira zdrgnejo z morsko soljo, da nastane končni okus gorgonzole, in jih pošljejo v tople prostore z nadzorovano vlažnostjo. Po enem tednu preverite okus in teksturo sira. Če se vse ujema s kakovostjo, potem sirove glave preluknjamo s posebno opremo za ustvarjanje zračnih kanalov, ki spodbujajo rast glivičnih kolonij. Za nadaljnje zorenje se gorgonzola pošlje v hladnejšo sobo, kjer začne plesen hitro naraščati.
Zorenje mehke gorgonzole traja najmanj 50 dni, pikantno - od 4 mesecev. Prepoznaven znak prave gorgonzole je embalažna folija, označena s črko "g".
Kako in kaj jesti
Gorgonzola je slamnato bel mehak sir z zelenkastimi zaplate. Ima kremasto mehak okus s specifično značilno aromo. Sir je predstavljen v dveh sortah:
- Gorgonzola Dolce - mlad, mehak sir v obliki pasteprodirajo vene modre plesni. Okus je sladek, mehak z nežno orehovo noto;
- Gorgonzola Piccante - gostejši in bolj droben sir z več plesnivimi črtami kot mehki sir. Okus je začinjen, globok z okrepljeno aromo.
Gorgonzola je "živ" izdelek, katerega zorenje se nikoli ne konča. Zato je priporočljivo, da ga kupite v takšni količini, da ga je mogoče uporabiti v nekaj dneh. Pikante je shranjen dlje kot Dolce.
Pred uporabo potrebujete vsaj 30 minut, da sir vzamemo iz hladilnika. V tem času bo pridobil potrebno konsistenco in razkril ves svoj okus.
Gorgonzola obeh vrst je odlična za pripravo tako preprostih kot zapletenih receptov. Mehki sir ustvarja rahlo pookus, pikantno daje jedem izrazito aromo gorgonzole. Dolce sir se zaradi svoje pastozne konsistence pogosto uporablja za sendviče.
Rižota, polento in testenine gorgonzola so nekatere najljubše hrane Italijanov. Sir se odlično poda k zelenjavi, sadju in oreščkom. Gorgonzola bo odličen vinski aperitiv:
- Dolce poudarja aromo mehkih in sladic okrepljenih vin;
- Picante je primeren za gosta, bogata vina.
In seveda bodo omake in juhe z dodatkom gorgonzole nenadkriljive.
Recept za omako Gorgonzola
Predstavljamo vam preprost recept za izvirno, okusno omako z italijanskim sirom.
3 žlice masla stopite, dodajte 60 g gorgonzolovega sira, drobno sesekljano zeleno čebulo, nariban strok česna in ščepec črnega popra. Postrezite z mesom. Minimalne komponente, največ okusa!
Vsebnost kalorij, kemična sestava in koristne lastnosti
Gorgonzola je sir, ki je narejen brez dodatkov ali konzervansov. Zahvaljujoč strogo nadzorovani proizvodnji in pasterizaciji mleka sta zagotovljena varnost sira in ohranjanje njegovega okusa.
Hranilna vrednost 100 g sira je 314 kcal, ki vsebuje:
- Ogljikovi hidrati približno g;
- Beljakovine 18 g;
- Maščobe 27 g;
- Sol 1,6 g;
- Kalcij 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola je odlična hrana za športnike. Med izdelavo sira in zorenjem se mlečni beljakovine razgradijo do prostih aminokislin, ki jih telo zlahka absorbira in jih uporablja za sintezo svojih beljakovin.
- Peptidi, ki so jih znanstveniki odkrili v gorgonzoli, so antitrombotični dejavnik, uravnavajo delo prebavil, izvajajo imunostimulirajočo funkcijo, normalizirajo krvni tlak.
- Kalcij, ki je del sira, ima visoko biološko uporabnost, torej se telo hitro absorbira. Kar je za otroke v obdobju intenzivne rasti zelo pomembno, pa tudi za starejše, da prepreči razvoj osteoporoze.
- Med pripravo sira mlečnokislinske bakterije prebavljajo laktozo. Zato pravilno starana gorgonzola vsebuje le sledi te snovi. V zvezi s tem je dr. sir dobro prenašajo ljudje, ki imajo težave s prebavo laktoze.
- Zaradi pastozne doslednosti velja, da je gorgonzol izdelek z visoko vsebnostjo maščob. To je popolnoma narobe. Primerjava vrednosti kaže, da raven maščobe v Gorgonzolu je popolnoma primerljiva s kazalniki drugih sirov, ki jih potrošniki dojemajo kot lažje.
- Prisotnost kolonij plesni mikroorganizmov vodi do nastanka prostih maščobnih kislin, kot so lavrinska, palmitinska, stearinska, oleinska. Imajo pomembno vlogo pri zatiranju patogenih mikroorganizmov in pomagajo povečati rok trajanja sira.
Seveda gorgonzola ni zdravilo, vendar se bo ta italijanski sir zagotovo popolnoma prilegel uravnoteženi, zdravi prehrani.
Cena za 1 kg gorgonzole v Italiji in Rusiji
Trenutno je skupna proizvodnja originalnega sira več kot 48.000 ton na leto. Promet na drobno presega 500 milijonov evrov.
Ker ima sir omejen rok trajanja, gre v prodajo predvsem v majhni embalaži.
V Italiji je v povprečju mogoče kupiti ta sir v razponu od 6 do 9 evrov za 250 g (24-36 evrov na 1 kg). Zdaj uradno ne morete kupiti Gorgonzole na policah domačih trgovin, vendar internetna mesta v Moskvi aktivno distribuirajo pristno (po navedbi prodajalca) gorgonzolo v vrednosti 350-500 rubljev na 100 g (3500-5000 rubljev na kg).
Spoznavanja z gorgonzolo se je končalo. Če počivate v Italiji, ne zavijte mimo plesnivega modrega sira. In naj bo plesen v življenju samo na siru in samo plemenita!
