Danes kuhana klobasa ne bo nikogar presenetila. Že dolgo je prešla iz kategorije dobrot v urejene vrste vsakodnevnih izdelkov. Če pa so domače potrošniške industrijske klobase vse bolj povezane s toaletnim papirjem, potem Italijani govorijo o svoji Mortadeli s ponosno dvignjeno glavo. Rojena v Bologni, je postala simbol tega mesta in primer kakovosti mesnih izdelkov. Mortadela Bologna je častni lastnik kategorije IGP.
Zgodba
Verjetno se je mortadela prvič rodila v 1. stoletju na ozemlju med regijama Emilia-Romagna in Lazio. Toda sčasoma je ta mesni izdelek odšel v pozabo in se je na novo rodil šele v 16. stoletju v mestu Bologna.
V Arheološkem muzeju v Bologni so ohranjeni prvi dokazi o proizvodnji klobas, ki segajo v obdobje rimskega cesarstva: to je podoba pašnih prašičev in malta s pestičem, s pomočjo katere je bilo meso prvotno zmleto za klobaso.
Izvor izraza mortadela ni popolnoma opredeljen. Nekateri zgodovinarji ga povezujejo z latinsko myrtatum, kar pomeni mirta (začimba, ki se je pred našo dobo uporabljala za pripravo mesnih izdelkov). Po drugi hipotezi ime klobas izvira iz starodavne naprave za mletje mesa - malte. Tretja različica se opira na konsistenco izdelka in trdi povezavo mortadele z besedo murtarum (fino sesekljano meso).
Mortadela je bila v srednjem veku zelo drag izdelek zaradi uporabe velikega števila začimb, ki takrat niso bile poceni, kar je pripomoglo k daljšemu ohranjanju.
Cena klobas je bila devetkrat višja od cene kruha, 3-krat višja od šunke, 2-krat višja od oljčnega olja. Zanimivo je, da je bila mortadela celo eno od daril na poroki Lucrezia Borgia in Alfonsa I.
Kardinal Farnese je leta 1661 sprejel zakon za zaščito mortadele pred ponaredki. Toda šele v 1800-ih s pojavom mehanizirane proizvodnje je postal mesni izdelek na voljo širši javnosti. Leta 1876 je bila ustanovljena organizacija Salsamentari, katere člani so strogo spremljali spoštovanje tradicionalnih tehnologij proizvodnje klobas. Zahvaljujoč njih je mortadela postala glavni junak industrijske revolucije. Danes je kakovost Mortadele Bologna in Mortadella di Prato zaščitena s kategorijo IGP. (Zaščiteno geografsko ime).
V znak Zola Predosa poteka mednarodni festival, posvečen mortadeli, imenovan "Mortadela, prosim".
Sestava in tehnologija
Da se ne boste zmotili pri izbiri izdelka, morate zagotovo vedeti, da je njegova kakovost nadzorovana z zakonom. Najbolj jasen primer tega je Mortadela Bologna. Klobasa je že tako povezana s svojo domovino, da jo tako v Italiji kot v tujini preprosto imenujejo "Bologna".
Mortadela je sestavljena iz mešanice mesa, masti, soli in popra. Lupina je lahko naravna ali sintetična. Zakon dovoljuje uporabo pistacij, sladkorja (ne več kot 0,5 mas.% Izdelka), natrijevih ali kalijevih nitratov, askorbinske kisline in natrijevega glutamata. In če zadnja komponenta povzroči pekoče spore, potem uporabo nitratov povzročajo okusi samih potrošnikov. "Čisti" mesni izdelek ima roza-sivo barvo in sčasoma potemni, kar pri kupcih ni priljubljeno.
Da bi dobili klobaso, meso ločimo od kože in maščobe ter zdrobimo do pastoznega stanja. Salo narežemo na majhne kocke in ga zmešamo z mletim mesom, soljo in poprom. Nastala mešanica se napolni v lupino in pošlje v peč s suhim zrakom. Čas toplotne obdelave je odvisen od velikosti izdelka in traja od nekaj ur do več dni, vsekakor pa mora biti temperatura v središču izdelka 70 stopinj. Po kuhanju se klobasa ohladi na najmanj 10 stopinj.
Končana mortadela ima ovalno ali valjasto obliko. Konzistenca je kompaktna, ni elastična. Rezana površina je roza, žametna, biserno beli madeži maščobnega tkiva (približno 15%), enakomerno razporejeni v mesu. Aroma je svetla, mesnata, okus je nežen, brez nečistoč kajenja.
Na policah so tako celi hlebci klobase, ki se prodajajo po teži, in narezani v vakuumsko embalažo. Slednja možnost ustreza zahtevam sodobnega potrošnika: udobje in hitrost.
Zanimivo je, da niso vse sorte mortadele pripravljene na ta način. Nekatere niso niti kuhane klobase in bolj spominjajo na salame (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Drug nenavaden mesni izdelek je Mortadella di fegato. Ta izdelek je iz surovih jeter, ki ne prestajajo toplotne obdelave, vendar se sušijo 4-5 mesecev.
V Rusiji in na območju nekdanje Sovjetske zveze je doktorska klobasa analog mortadele.
Vendar je ta izdelek običajno narejen iz mešanice govejega in svinjskega mesa in ne vsebuje koščkov slanine. Kot začimbe zanj uporabite koriander in muškatni orešček. Poleg tega je ruski izdelek dopolnjen z jajci in mlekom. Italijani verjamejo, da takšne komponente motijo okus mesa.
Domač recept
Kuhanje klobas doma je precej zanimiv postopek. Poleg tega vam omogoča, da prihranite nekaj denarja za nakup končnega izdelka. Seveda, ko gre za kakovostno klobaso. Najbolj vabljiva možnost za dom ekskluzivnosti je mortadela. Recept traja najmanj časa, rezultat pa je po okusu neverjeten.
Prepričajte se na dosegu roke:
- Mleto svinjsko meso 300-400 g;
- Peščica olupljenih pistacij (neobvezno);
- Sol in poper po okusu;
- Svinjska črevesja (plahtica);
- Vrvice
- Kocke ledu.
Pripravljeno nadev damo v veliko posodo in zmešamo s soljo, poprom in delom pistacij. Vse pretlačite s potopnim mešalnikom do homogene konstantne konsistence. Nato dodajte preostale pistacije in dobro premešajte. Zmes napolnimo s predhodno opranim črevesjem z mlinom za meso ali žlico.
Konce črevesja zavežemo z vrvico in damo v pečico, segreto na 80 stopinj. Priprava mortadele traja vsaj 6 ur. Sčasoma vzamemo svojo klobaso in jo za 3-4 minute spustimo v posodo s hladno vodo in ledenimi kockami. Tako ustavimo postopek kuhanja. Izdelek vzamemo iz vode, ga posušimo na čisti krpi in ga pošljemo v hladilnik.
Priporočila
Če želite pripravljeno mortadelo spraviti v ideal po tako preprostem receptu, lahko sledite še enostavnejšim priporočilom:
- Da bi na izhodu dobili odlično klobaso, morate izbrati kakovostno meso. Odstotek maščobe v njem naj bi bil približno 30%.
- Če nimate nobene vrvice, si konce črevesja prišiti z iglo in debelim navojem.
- Tisti, ki imajo raje močnejše mesne izdelke, naj za čas priprave klobas postavijo lonec z vodo v pečico.
- Sestavine recepta lahko nekoliko spremenite po svojih željah. Na primer, namesto črnega popra položite bel ali rdeč, dodajte česen in druge začimbe ali izključite pistacije.
Ne pozabite, da je priporočljivo, da končni izdelek hranite največ en teden. Razen, če ga seveda ne pojeste prej.
Kako in s čim
Mortadela je v gastronomskih preferencah zelo vsestranska. Lahko ga jeste tako ločeno od drugih izdelkov, kot kombiniranje z nečim, kot del številnih receptov.
Klobaso tradicionalno narežemo na tanke rezine ali majhne kocke in jih jemo skupaj s kruhom (rozeto ali krešo) ali krušnimi paličicami. Mortadelo dopolnimo s parmezanom in nekaj kapljicami balzamičnega kisa.
Uporablja se v sili za pripravo tortelinijev, enolončnic, omak, pite in solat. Deluje kot sestavina juh, omlet in mesnih zvitkov. Dobro se ujema s penečimi vini in šampanjcem.
Vsebnost in koristi kalorij
Mortadela je veliko manj kaloričen izdelek, kot se zdi na prvi pogled. 100 g izdelka vsebuje le 288 kcalki so sestavljeni iz:
- Beljakovine 15,7 g;
- Maščobe 25,0 g;
- Ogljikovi hidrati 0 g.
A kljub relativno nizki vsebnosti kalorij oz. izdelek ima dokaj visoko vsebnost maščob in holesterola (60-70 mg). Poleg tega porazdelitev deleža maščobnih kislin odtehta nasičenih. Zaradi teh vidikov mortadela ni ravno primerna za prehrano ljudi, ki imajo visok holesterol ali prekomerno telesno težo.
Klobasa je bogata tudi s natrijem, ki ga vsebuje namizna sol. Njegova čezmerna prisotnost v prehrani dolgoročno lahko privede do razvoja hipertenzije.
Beljakovine, ki sestavljajo mortadelo, imajo visoko biološko vrednost. Njihov nabor aminokislin vključuje predvsem glutaminske in asparaginske kisline, levcin in lizin. Zadnja dva sta vključena na seznam esencialnih aminokislin, ki v človeško telo vstopajo samo s hrano.
Mortadela ima visoko vsebnost mineralov, predvsem železa, fosforja in cinka. Zato se lahko šteje za idealno hrano za ljudi, ki izvajajo telesno dejavnost in potrebujejo porabo "prave energije". Vitamini B1, B2 in niacin so še en dodaten plus izdelka. Neposredno sodelujejo pri uravnavanju metabolizma.
Iz zgoraj navedenega lahko sklepamo, da je uporaba mortadele lahko bolj sistematična kot trajna. Povprečna porcija klobase za zdravo osebo, ki vodi aktiven življenjski slog, ne sme presegati 60-80 g. Športnikom s hudimi fizičnimi napori je dovoljeno zaužiti več mortadele v enem obroku.
Cena za 1 kg
Stroški mortadele v Italiji so neposredno odvisni od sorte in proizvajalca. Najdragocenejšo klobaso iz Bologne z oznako kakovosti IGP lahko kupite v vrednosti od 12 do 25 evrov za 1 kg.
V Moskvi se stroški italijanske mortadele gibljejo od 1000 do 2200 rubljev na 1 kg.
Zdaj, ko ste prebrali ta članek, razumete pomembne razlike med mortadelo in domačimi klobasami? Če je tako, potem se morate zagotovo zbrati v republiki na pokušino dišeče Bologne. Živite hitro, pohitite z ljubeznijo, skrbite za svoje ljubljene in si zapomnite: "Ne hodijo v Italijo s svojim doktoratom!"
