"Okusi so različni!" - pravi angleški pregovor. Italijanski izdelek, o katerem bomo zdaj razpravljali, potrjuje, da je neprekosljiv. In če občutite rahlo nelagodje zaradi plesnivih sirov, se boste ob pogledu na Casu marzu zgrozili. Domovina sira Kasu Marzu je otok Sardinija (Sardegna). V dobesednem prevodu njegovo ime zveni kot "gnili sir". Napolnjeno je s tisočimi ličinkami sira. Presenetljivo je dejstvo: jedo ga! Mnogi Sardinci menijo, da je casu marza odlična poslastica. Če se še vedno počutite, potem se seznanimo s sirom "v živo".
Izvorna različica
Zgodba o Kasu Marzu je skrivnost, zajeta v temi. V zgodovinskih dokumentih ni nobenega datuma, niti ene omembe sira. Toda starodobniki na Sardiniji, ki hranijo informacije, ki se prenašajo od ust do ust iz roda v rod, trdijo, da je ta izdelek star več kot sto let.
Obstaja različica, da se je Kasu marzu rodil kot rezultat pretiravanja pri kuhanju pecorina. Ko so opazili, da jajca sira letijo, so glave poslali, da so zoreli, potem ko so čez nekaj časa našli "gnili sir". Seveda v časih, ki se ne razlikujejo v številčnosti izdelkov, ne le vest, ampak tudi želodec niso dovolili, da bi vrgli razvajeno serijo. Najbolj pogumni proizvajalci sira so ga tvegali, da bi ga poskusili in bili navdušeni nad novim izdelkom iz ovčjega mleka. In tako se je začela množična, če lahko tako rečem, produkcija Kasu Marz.
Predlaga se tudi, da je priprava pecorina doma vedno spremljala prejem kasu marzuja, saj so v poletnih obdobjih v vaseh približno 50% glav vedno prizadele ličinke sirove muhe. Zato lahko s precejšnjo stopnjo gotovosti rečemo, da ima "gnili sir" tisočletno zgodovino.
Na podlagi sanitarnih in higienskih pravil je Evropska unija prepovedala proizvodnjo in prodajo Kasu Marza. Da bi zaščitili sir, ga je italijansko ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo leta 2004 uvrstilo na "seznam tradicionalnih italijanskih živilskih izdelkov", ki ga sestavlja 4.006 kosov. Ta dokument proizvajalcem omogoča odstopanje od sanitarnih standardov, saj je izdelek na trgu že več kot 25 let.
Poleg tega so leta 2005 nekateri sardinski kmetje skupaj z osebjem veterinarske fakultete Univerze v Sassariju (Sassari) razvijali in izvajali gojenje sirovih muh (Piophila casei) v umetnem okolju. Tako so proizvajalci lahko v celoti nadzirali postopek izdelave in zagotovili vsa sanitarna in higienska jamstva.
Zadnji poskus odobritve njihovega blaga je bila vložitev sardinskih proizvajalcev sira prošnji pri Evropski komisiji za dodelitev statusa Dopa Kasu. EU je še vedno prepričana.
Kasu marzu se od ostalih italijanskih sirov razlikuje po tem, da ima več različic imen: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
Leta 2009 je bil v Guinnessovi knjigi rekordov uvrščen med "najnevarnejši sir na svetu". Njeni avtorji govorijo o tem, kako lahko izdelek povzroči bruhanje, bolečine v trebuhu in krvavo drisko. Pravzaprav ni dokazov o prebavnih motnjah, povezanih z uporabo kasu marzuja.
Kako kuhati
Prvi korak v proizvodnji kasu marzu je priprava pecorino sardo v kategoriji DOP. O tem, kako se izdelujejo ovčji siri, si lahko preberete v našem članku "Pecorino - italijanski sir iz ovčjega mleka."
Glave, ki gredo v kasu marzu, so v slanici manj dni kot pri pecorinu. V tem času sir absorbira takšno količino soli, ki muhe ne odvrne, ampak prepreči razvoj patogenih bakterij.
Naredijo majhne luknje v skorji sira, nekateri proizvajalci vanje kapljajo nekaj kapljic oljčnega olja za dvojni namen mehčanja površine in privabljanja muh. Nato bodoča Kasu Marza ostane na odprtih mestih za "napad" Piofile Casei. V tem trenutku glave niso obrnjene. Ko so na sir položene zadostno število jajc, so zložene ena nad drugo, da se zagotovi prenos ličink iz ene oblike v drugo. Proces fermentacije sira s strani žuželk traja od 3 do 6 mesecev. Njegov konec je določen s številom ličink in teksturo, ki odreže zgornjo skorjo (sirni pokrovček).
Proizvodnja kasu marzu se nahaja predvsem v vaseh Sardinije in traja od pozne pomladi do pozne jeseni. To je čas najprimernejše temperature za razvoj ličink sirove muhe.
Mimogrede, Kasu Marzu ni edini ličinski sir v Italiji, ampak najbolj znan. V prostranjih republike lahko srečate "Casu du quagghiu" v Kalabriji, "Furmai nis" v Emiliji-Romagni, "Marcetto" v Abruzzu, "Bross ch'a marcia" v Piemontu ( Piemonte).
Karakteristike in načini uporabe
Navzven so glave Kasu Marz zelo podobne pecorinu. Imajo valjasto obliko z izbočenimi bočnicami in ravnimi ploskvami in tehtajo od 2 do 4 kg. Glede na število žuželk je lahko konsistenca sira debelejša, lepljiva ali mehka, kremasta. Pri zrelih različicah je tekstura zelo občutljiva s tekočino, imenovano lagrima, kar pomeni "raztrganje". Masa je napolnjena s prosojnimi ličinkami, dolgimi približno 8 mm.
Kasu Marzu odlikuje oster vonj, ki spominja na Pecorino Sardo Maturo, vendar precej svetlejši. Okus je začinjen, pekoč. Sir pušča dolg zaključek in traja nekaj ur.
Sardinije ne jedo Kasu Marz, če so ličinke v njem že poginile, saj menijo, da je tak izdelek strupen. Če je sir pripravljen za pojest, konsistenca pa je še vedno gosta, ga narežemo na rezine in damo na sardinsko tortilje (pane karasau) ter postrežemo z močnim rdečim vinom. Mehko kašo marza vzamemo z žlico in jo razporedimo po kruhu.
Nekateri raje jedo sir, ne da bi bili pozorni na ličinke. Črvi so dokaj mobilni, odskočijo na razdaljo 15 cm, zato se Sardinci držijo roke nad sendvičem, da jim preprečijo, da bi jim vdrli v obraz.
Obstajajo gurmani, ki se znebijo žuželk. Eden od načinov, ki so ga izumili turisti, je, da porcijo sira položijo v papirnato vrečko in jo tesno oprimejo, tako da preprečijo dostop kisika. Ličinke začnejo naključno skakati, bobnejo po papirju. Ko trkanje popusti, se paket odpre in mrtve črve mirno odstrani.
Omeniti velja, da prebivalci otoka, saj kasu marzu menijo kot odlično poslastico, ga pogosto postrežejo pri prazničnih mizah za poroke in rojstne dneve.
Vsebnost kalorij, koristi in morebitna škoda
Natančna hranilna vrednost Kasu Marza ni znana. Vedoč, da je sir iz mleka polnega ovce, Lahko omejite razpon njegove vsebnosti kalorij od 350 do 400 kcal na 100 g.
Seveda je kot vsak sir tudi kasu marzu vir beljakovin (nepogrešljivih gradnikov v telesu) in kalcija, ki sta potrebna za zdrave kosti, zobe, mišice in za izvajanje impulzov živčnega sistema.
Na Sardiniji pravijo, da je "gnili sir" odličen afrodiziak, torej da poveča spolno željo.
Pogosto najdete informacije o nevarnosti sira, ki je sestavljena iz:
- Alergijske reakcije;
- Strupeno zastrupitev;
- Črevesne okužbe;
- Poškodbe želodčne in črevesne stene.
Vendar je treba opozoriti, da ni niti enega dokumentarnega dokaza o takih posledicah. Vse temelji le na predpostavkah epidemiologov.
Cena v Italiji
Kasu marze ne boste mogli kupiti, če preprosto prispete v Italijo in odidete v katero koli trgovino z živili. Prodaja sira je prepovedana, zato ga morate iskati na tako imenovanem "črnem trgu". Da bi lahko pojedli, se bodo morali odpraviti na Sardinijo v daljne vasi. Samo tam vam lahko iskanje uspe, medtem ko ga je mogoče kupiti po ceni, ki je dvakrat višja od stroškov pecorino - 30-50 EUR na kilogram. Tukaj je - "gnila poslastica"!
Zdaj imate na voljo dovolj informacij, da se sami odločite, ali obstaja "gnili sir". Če se radi čudite in začudite ali v vas živi ekstremni gurman, potem v Italiji preprosto potrebujete počitnice. Živite svoje vtise, ljubite se lepo, potujte v italijanščini in zapomnite si: "To, kar nas ne ubije, te naredi močnejše!" Pazi na Sardinijo za večno mladost!
