"Robiola!" - ponosno bo rekel Italijan. "Ali ni slišal ..." - praskajoč po glavi, bo odgovoril Rus. In ne bo presenetljivo. Robiola (Robiola) - mehak sir, ki ni preveč pogost med običajnimi domačimi potrošniki. Non progredi est regredi, dragi naši bralci. In da se ob naših priložnostih ne bomo zadrževali pred našimi italijanskimi brati, se na kratko potopimo v svet popolnih informacij o tem čezmorskem izdelku.
Zgodovina proizvodnje
Zgodovina izdelave sira robiole ima zelo starodavne korenine. Prvič je bil izdelan v keltski dobi v provinci Langhe. Kasneje je Plinij Starejši v 1. stoletju A.D., nato pa Pantaleone (III-IV stoletja) dal visoko oceno kakovosti tega izdelka.
Obstajata dve različici imena sira:
- Po mnenju večine zgodovinarjev njegove korenine ležijo v latinskem jeziku. Kelti so jo poimenovali rubeus, kar pomeni "rubin", ker je skorja med zorenjem pridobila rdečkast odtenek;
- Po drugih virih so ga poimenovali po italijanskem mestu Robbija Lomellina, kjer so ga prvič izdelali.
Rokopis duhovnika Pistoneja iz leta 1899 opisuje zgodovino robiole od leta 960 do 1860. Med vsemi zgodovinskimi informacijami je eno dejstvo, da se ta sir počasti že več desetletij. O tem priča dejstvo, da Roccaverano (Piemont) je gostil pet letnih sejmov Robiola. Izvozili so najboljši sir. Že v tistih daljnih časih je osvajala gurmane ne samo v Italiji, ampak tudi v Franciji.
Vittorio Emanuel II Savojski - sardinski kralj je rad lovil v južnih regijah Lange (Le Langhe). Še posebej pa se je Njegovo visočanstvo rad ustavilo na kmetijah, da bi med kmečki okusilo sir robiolo.
2. julija 1996 je bil sir Robiola di Roccaverano uvrščen na seznam izdelkov z zaščitenim imenom po poreklu (DOP).
Ozemlje in proizvodna tehnologija
Sir se prideluje v številnih provincah Italije, vendar je zakonsko regulirana samo izdelava robiole DOP. Vse leto ga izdelujejo v dveh provincah Piemont (Piemonte): Asti (Asti) in Alessandria (Alessandria).
To je edini sir v kategoriji DOP, narejen iz kozjega mleka, odvzetega iz nekaterih pasem živali (Roccaverano, Camosciata Alpina). Dovoljeno je dodajanje mleka iz krav in ovac (pasme Piemontese in Bruno Alpina), vendar ne več kot 50% celotne mase. Toda nekateri kmetje še vedno pridelujejo sir po stoletni tradiciji in uporabljajo samo kozje mleko. Živali se prehranjujejo izključno s pašniki, v hladni sezoni pa - s košjo sena. Uporaba krme za GSO je nesprejemljiva.
Strogo prepovedana je uporaba pigmentov, barvil in arom na vseh stopnjah proizvodnje. Za sušenje se mleku dodajo mlečne kulture mlečnokislinskih bakterij in sirišče živalskega izvora ter jih pusti 8–36 ur (odvisno od okoljskih razmer).
Skutni strdek narežemo na kose in ga previdno damo v perforiran kalup za odtekanje sirotke. Postopek traja približno 48 ur. V tem času se plesni občasno prevrnejo, da se poveča odtekanje odvečne tekočine.
Na koncu postopka oblikovanja se izvede suho soljenje in sir se pošlje v posebne prostore s temperaturo 15-20 stopinj za zorenje.
Od četrtega dne staranja je dovoljena prodaja svežega sira. Do 10. dneva okus robiole postane bolj rafiniran, 30. dan doseže največjo suhost.
Robiola je na voljo v obliki valjev s premerom 10-13 cm in višino 2-4 cm Teža takšne glave je od 200 do 400 g.
- V svežem 4-dnevnem siru je skorja bela ali odsotna, masa je mehke slonovine.
- Sir, star 10 dni, čvrst, slamnato rumen ali rahlo rdečkast, prekrit z rahlim premazom bele plesni.
- Zrela - ima rjavkasto rdečo suho površino, telo je bledo rumeno in trše.
Kako jesti in s čim nadomestiti robiolo v receptih
Okus sveže robiole je nežen, mlečen, ima rahlo kislost in note oreščkov in travniških zelišč. Staran - ima bolj intenzivno in začinjeno aromo. Treba je opozoriti, da okus sira je odvisen od vrste mleka, ki se uporablja za njegovo pripravo.
Za tiste, ki radi kuhajo, je robiola stalen vir navdiha in ustvarjalnosti. Primeren je tako za tople kot za hladne jedi.
Sir lahko uživamo sami z marmelado, ingverjem, svežim sadjem, oreščki in rozinami ali pa ga zmešamo z zeleno čebulo, namazano na kruh. Da bi bil okus bolj svetel, ga prelijemo z medom ali potresemo z gorčičnimi semeni.
Robiolo lahko postrežemo skupaj z narezki, uporabimo jo kot nadev za peko, enolončnico ali pečemo z zelenjavo.
Sir odlično senči bela vina s sadno aromo. Sveža robiola se odlično zlije s Chardonnay Longue in Roero Arneis. Zrela oseba kot aperitiv pristopa k Verdunu Pelavergi in Dolcetto di Dogliani.
Testenine Robiola
Predstavljamo vam nenavadno zdrav recept za testenine z robiolo:
- Odrežite 300 g bučk, 300 g korenja, 200 g paradižnika in pol čebule, položite v ponev, dodajte malo rastlinskega olja in na srednjem ognju dušite 15 minut, občasno mešajte.
- Skuhajte 320 g polnozrnate testenine, odcedite in pošljite v posodo z zelenjavo.
- Dodamo 100 g narezane robiole in kuhamo še 1 minuto.
Kot rezultat dobite jed za 4 osebe, katere del ustreza vsem parametrom zdrave mediteranske prehrane.
Robiolo lahko zamenjate v receptih s sirom Adyghe ali feta (za mesne in zelenjavne jedi) ali kislo skuto z velikimi zrni (za peko in sadne solate).
Vsebnost in koristi kalorij
Kot vsak sir vsebuje tudi robiola dovolj kalorij, da ni vsakdanja nizkokalorična dieta. Vsakih 100 g izdelka vsebuje:
- 338 kcal;
- 20 g beljakovin;
- 27,7 g maščobe;
- 2,3 g ogljikovih hidratov;
- 90 mg holesterola.
Dejstvo, da je robiola narejena iz kozjega mleka, ji daje prednost vsebnosti beljakovin v primerjavi z drugimi sortami. Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, saj so človeku vir esencialnih aminokislin.
Prisotnost maščobe kaže na potrebo po zmerni porabi sira. Presežek nasičenih lipidov v prehrani poveča tveganje za nastanek resnih srčno-žilnih bolezni.
Sir je vir:
- Vitamin Aki ohranja zdravo vidno stanje.
- B vitaminiki pomagajo zaščititi kožo, vzdrževati centralni živčni sistem, pozitivno vplivajo na spomin in normalen spanec.
- Kalcij in fosfor, ki so osnovne komponente kosti in zob, sodelujejo pri uravnavanju metabolizma, ohranjajo kislinsko-bazno ravnovesje krvi in drugih telesnih tekočin.
Če se držite načel zdrave prehrane, potem morate po priporočilih zdravnikov dnevno vključiti sir in mlečne izdelke v svojo prehrano.
Cena robiole v Italiji in Rusiji
Robiola spada v kategorijo dragocenih sirov. Lahko ga kupite v Italiji po ceni od 7 do 10,5 evra za 350 g.
Na domačih policah lahko najdete različico tega sira z imenom Robiola Ungrande velikega ruskega proizvajalca. Njegova cena se giblje od 250 do 300 rubljev za paket, ki tehta 250 g.
Na tej točki je nalaganje informacij o robioli v vaš um popolnoma zaključeno. Zdaj si lahko ponosno dvignete glavo, da se odpravite v Italijo in se pohvalite z znanjem o siru. Jejte izvirno in si zapomnite: "Robiola ni krompir - ne boste ga vrgli skozi okno!"
