Zaprite oči in šepetajte: "Parmezan!" In zdaj že sedite v senci trte, pijete svoje najljubše vino in uživate v okusu sira. Resnično čarobna beseda! Nič manj razveseljuje lastnik tega imena - sir Parmigiano Reggiano. Povedali vam bomo o tem, kje se je rodil, kako je prišel do naših dni, v kakšnih receptih se uporablja, o sestavi in zdravstvenih koristih parmezana. Spoznajte njegovo veličanstvo Parmezan!
Zgodovina Parmigiano Reggiano
Recept za sir je bil razvit pred približno 900 leti na ozemlju cisterijskih in benediktanskih samostanov. V vseh teh letih se sestava parmezana ni spremenila: mleko, voda, sol in levji delež potrpežljivosti med zorenjem.
Samostani so bili na ravnici med Parmo in Reggio Emilijo. Iz teh provinc je sir dobil ime Parmigiano Reggiano. Veliko število pašnikov je prispevalo k razvoju kmetovanja v samostanih in pojavu presežka mleka, kar je zahtevalo iskanje recepta za idealen mlečni izdelek, ki bi ga bilo mogoče dolgoročno skladiščiti.
Prva pisna omemba sira je notarski akt, sestavljen v Genovi leta 1254, po katerem je bogata ženska hipoteko posodila za letno dobavo 25 kg sira, pridelanega v Parmi. Takrat je bil znan kot caseus parmensis (latinsko ime).
V 14. stoletju so Cisterijci benediktinske opatije ohranili monopol nad proizvodnjo parmezana in ga prodali po vsej Italiji.
V 16. stoletju so v Evropi prodali recept za parmezanski sir, kjer so ga začeli kuhati najboljši kuharji v Nemčiji in Franciji. 7. avgusta 1612 je parmaški vojvoda sestavil seznam krajev, kjer je lahko uporabil besedo Parma v imenu svojega izdelka za zaščito prvotne proizvodnje.
Ime "Parmezan" se je pojavilo v francoščini, kar pomeni "iz Parme."
Do leta 2004 je bilo na svetu okoli 512 proizvajalcev sira z imenom Parmezan. Toda leta 2008 je evropsko sodišče odločilo, da bo "parmezan" imenoval samo sir, narejen v severnih regijah Italije.
Zgodovinska dejstva in literarne epizode
- Leta 1344 Giovanni Boccaccio v svoji knjigi "Dekameron" omenja uporabo "naribanega parmezana za testenine in raviole."
- Veliki dramatik Moliere, ki si je skušal podaljšati življenje, se je držal nenavadne prehrane: 320 g parmezana in 3 kozarce luka na dan.
- Dr. Livesey (junak knjige Zaklada Roberta Louisa Stevensona) je rekel: "Videli ste mojo škatlico za kajenje, kajne? Nikoli pa me niste videli dušiti, ker sem v svoj škatlico vedno dajal kos parmezana." zelo hranljiva! "
- Obstaja različica, da je k popularizaciji parmezana v Ameriki prispeval tretji predsednik ZDA Thomas Jefferson.
Kako je narejen parmezan - tehnologija kuhanja
Parmezan se imenuje kralj sirov. Njegova proizvodnja poteka vsako leto od začetka aprila do sredine novembra (obdobje "zelenih pašnikov"). Trenutno se sir, proizveden v samo petih provincah Italije (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) in Bologna), šteje za pravi parmezan, označen s posebno oznako kakovosti, mleko za sir pa se vzame iz paše krav. samo na pašnikih regij, kjer je bil izdelan prvotni Parmigiano Reggiano.
- Svetujemo vam, da obiščete gastronomsko turo iz Parme do pridelave parmezana.
Za proizvodnjo sira se jemljejo surovine z dvema mlečnostima: zjutraj in zvečer. Večerno mleko pustimo v rezervoarjih za spontano zavijanje. Naslednje jutro mleko novega mleka razmastimo in zmešamo z že kislim mlekom. Mešanico pošljemo v bakrene kotle, ki vsebujejo 11 centimetrov, kar je dovolj, da dobimo dve glavi sira. To pomeni, da je za pripravo 1 kg parmezana potrebno približno 14 litrov mleka.
Po staranju pri 20 stopinjah se kadi segrejejo na 34 in dodajo renin, encim, ki prebavi beljakovine v teletem želodcu. Nastali strdek strdijo razrežemo na velike koščke in nato z nenadnimi gibi razbijemo maso na majhne delce velikosti riževega zrna. Nato se kad segreje na 56 stopinj.
Do petdesetih let je postopek ogrevanja potekal z uporabo ognja, ki so mu mladi delavci sledili in dodali drva. Ta poklic se je imenoval sotcaldèra, kar dobesedno pomeni "pod kotlom."
Po nastanku pravilnih dehidriranih zrnc se postopek mešanja in segrevanja ustavi in težki delci beljakovin potonejo na dno. S pomočjo lesene lopate se naseljeni skut prenese v konopljino tkivo, ki ga nato spet položi v serum.
Strd se razreže na dva dela in v gazo položi v okrogel lesen kalup, ki ga občasno obrnemo, da odstranimo odvečni serum. Mimogrede, odcedna sirotka se skrbno zbira in nato uporablja za krmljenje prašičev, ki jim je namenjeno, da postanejo pršut pršut.
Na koncu prvega dne tkanino odstranimo in sir damo v kalup za označevanje. Dve sirni glavi, dobljeni iz iste kadi, italijanski proizvajalci sira imenujejo dvojčka.
Četrti dan se sirne glave postavijo v velike posode, napolnjene s slano vodo. Iz nje bo masa absorbirala potrebno količino soli, da bo dobila pravi okus in dolgotrajno skladiščenje (sol je edini konzervans v parmezanu). Med letom sir zori v kalupih v posebnih prostorih na velikih lesenih mizah, kjer ga drgnejo in obračajo na vsakih 10 dni.
Po preverjanju kakovosti s strani specialistov se primerne sirarske glave vsaj za eno leto prenesejo v skladišče za končno zorenje. Zrelost sira določi zvok, ki ga odda, ko ga udari srebrno kladivo.
- Zanimivost: Italijanski izseljenci v Argentini so proizvodne pogoje prilagodili lokalnim značilnostim in jih poimenovali Reganito sir, zori manj kot parmezan - le 5-6 mesecev.
Uporaba
Ni čudno, da je Parmigiano Reggiano kralj sveta sira. Kot najboljše od najboljših je lahko del katere koli posode in se odlično prilega. Uporablja se za solate in juhe, pice in rižoto, testenine in lazanje.
Če pečete meso, ga potresete s parmezanom. Ustvaril bo čudovit hrustljav okus in popestril okus jedi z oreškovimi notami.
Vrste
Način uporabe Parmigiano je odvisen od njegove starosti:
- Mladi sir Fresko (od 12 do 18 mesecev) uživamo neodvisno, postrežemo v obliki rezin sira. Uporablja se kot nadev za mesne zvitke. Dobro se ujema s sočnimi sadeži;
- Zreli sir Vecchio (od 18 do 24 mesecev) se pogosto uporablja v receptih za vroče jedi (lazanje, testenine, omake) ter za peko mesa in rib. Kot priloga k vinom odlično odišavi aromo katerega koli rdečega vina s sadnimi notami in razkril bo vse svoje skrivnosti okusa, povezane s svetlo belim vinom. Zreli parmezan je bistvena sestavina sirnega sladoleda;
- Star Stravecchio sir (star več kot 2 leti) je odličen v naribanih testeninah in morskih sadežih, uporablja se sam v kombinaciji s figami, hruškami in vinom. Njegova skorja se doda juham, da dobi pikanten okus.
Najpogosteje je v prodaji 24-mesečni parmezan, vendar obstajajo, čeprav zelo redko, primerki, stari 48 in celo 60 mesecev, ki jih je mogoče kupiti na specializiranih razstavah in sejmih. Ti siri imajo neprimerljiv pikantni okus in najbolj ohlapno teksturo. Uporabljajo se kot predjed k testeninam in mesom, odlično se ujemajo s francoskimi in italijanskimi rdečimi vini.
Parmezan svoj naslov potrjuje tudi z dejstvom, da obstajajo celo recepti za sladice, ki temeljijo na njem.
S samo 100 grami sira pri roki lahko svoje najbližje razveselite z nenavadnimi sirnimi sladkarijami. Narežite ga na rezine velikosti pol oreha, raztopite temno čokolado in vanjo namočite parmezan. Ko se glazura strdi, lahko sladice jemo. Dober apetit!
Vsebnost kalorij, kemična sestava in koristne lastnosti
Tako kot pravi kralj je tudi parmezan vodilni med svojimi brati po vsebnosti hranil. Njegova prehranska vrednost je 392 kcal na 100 g izdelka, ki vsebuje:
- Beljakovine 33 g;
- Maščobe 28,4 g;
- Ogljikovi hidrati 3,2 g;
- Natrijev klorid 1,39 g;
- Kalcij 1160 mg;
- Drugi elementi v sledovih (fosfor, kalij, magnezij, cink) 827 mg;
- Vitamin A 270 mcg;
- B vitamini 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Pantotenska kislina 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Holesterol 68 mg.
Upoštevajte koristne lastnosti sira glede na količino snovi, ki jih vsebuje. Parmezan je odličen vir beljakovin. Samo 28 g sira na dan zagotavlja petino dnevnega vnosa beljakovin za človeka. Poudariti je treba, da sir vsebuje vseh devet esencialnih aminokislin, potrebnih za gradnjo beljakovin v telesu.
Zaradi dolgotrajne izpostavljenosti se parmezan zlahka prebavi, zato je odlična izbira: za uvajanje sirov otrokom od desetega meseca starosti, za starejše z občutljivo prebavo, za športnike kot hiter vir energije.
Vsebnost kalcija v parmezanu je taka, da uporaba 57 g na dan zagotavlja 67% dnevnega vnosa tega minerala. In prisotnost vitamina D izboljša absorpcijo kalcija, kar je še posebej pomembno za otroke, starejše (za preprečevanje osteoporoze) in ženske v menopavzi.
Parmezan vsebuje veliko količino vitamina B12, ki je potreben za tvorbo rdečih krvnih celic in vzdrževanje živčnega sistema, ter vitamina A, ki izboljšuje vid, videz kože in zob.
Parmigiano Reggiano ne vsebuje laktoze, zato je idealen za ljudi, ki imajo težave s prebavo mleka.
Parmezan je eden najvarnejših sirov. Zaradi dolge izpostavljenosti je vsebnost vlage v njej tako nizka, da bakterije nimajo priložnosti za rast in razvoj.
Kljub vsem pozitivnim lastnostim je vredno zapomniti, da sir vsebuje natrij, ki se lahko kopiči v telesu in vodi do zvišanja krvnega tlaka ter je precej kaloričen. Zato Zdravniki priporočajo uživanje največ 70 g izdelka na dan.
Grana Padano - italijanski trdi sir. Za razliko od parmezana ga pridelujejo v 27 provincah Italije. Menijo, da je grana padano poceni analog parmezana, kar je v bistvu napačno. Gre za ločen sir s svojo ločeno zgodbo.
Kakšne so razlike med temi brati? Pri proizvodnji parmezana so posebne zahteve za vrsto krmljenja krav, iz katerih se vzame mleko. Pri izbiri surovin za zrna tako strogi pogoji niso postavljeni.
Za pripravo parmezana uporabljamo mešanico polnomastnega in posnetega mleka, delno brez maščob za cepljeni padano.
Najmanjši čas zorenja parmezana je eno leto, zrna padano pa so stara 9 mesecev. Barva prve je zlata slama, narašča s starostjo, druga - od bele do slame.
In, seveda, glavna stvar so razlike v okusih. Parmezan - začinjen z orehovo aromo in notami stopljenega masla. Grana Padano - manj trpka, a bolj slana, z notami suhega sadja.
Naribana zrna se pogosto uporabljajo za nadomeščanje parmezana v kuharskih receptih. In se uporablja tudi kot aperitiv k rdečemu vinu.
Parmezan cena v Italiji in Rusiji
"Koliko je kralj?" Vprašate. V Italiji se stroški parmezana, odvisno od starosti, gibljejo od 12 do 30 EUR na 1 kg. V poštenih dneh lahko sir kupite po nižji ceni.
Na žalost v zvezi s trenutnimi političnimi razmerami v Rusiji ni mogoče kupiti parmezana. Toda na policah domačih trgovin lahko najdete sir ruske, latvijske, moldavske, urugvajske proizvodnje z imenom Parmezan, nekoliko bližje po svojih lastnostih do danes, se stroški takega izdelka gibljejo od 1000 do 2000 rubljev.
To je vse o Parmigiano Reggiano! Poskušali smo vam predstaviti najbolj popolne informacije o tem kralju sira. Rada bi si ogledala kraje v Italiji za naslednje počitnice. Poglejte luč do kralja in on vam bo za vedno ostal v srcu. Prepustite se slogu!
