Za gurmanski sir z besedo "nežnost" ni primernejše zveze kot sir Mascarpone. Ta nežni Italijan je osvojil srca mnogih ljudi po vsem svetu. In če ga še niste imeli časa poskusiti, potem po branju našega članka verjetno ne boste ostali ravnodušni.
Zgodba
V primerjavi s starodavnimi italijanskimi siri je mascarpone precej mlad. Čeprav natančen datum njegovega rojstva ni znan, obstaja domneva, da se je sir pojavil v poznem XVI - začetku XVII stoletja. Čeprav ga nekateri učenjaki pripisujejo zgodnejšemu videzu - 12. stoletju. Rojstni kraj mascarponeja je Lombardia, severna regija Italije z bogato kmetijsko dediščino. Menijo, da njegova formula je bila izumljena za odlaganje mlečne smetane, bogate z maščobami in beljakovinami, v pozni jeseni. To je čas nizkih temperatur, ki je najbolj primeren za shranjevanje sira.
Zakaj nosi mascarpone takšno ime? Obstaja več predlogov:
- Prva različica pravi, da je en španski plemič, ki je okusil sir, vzkliknil: "Mas que bueno!", Kar dobesedno zveni kot "več kot dobro". Ta izraz je dal ime mascarpone.
- Po drugi hipotezi, ki je priznana kot najverjetnejša, velja, da beseda "mascarpone" izhaja iz mascarpije, kar v narečju prebivalcev Lombardije pomeni "ricotta". Tehnologija teh sirov je zelo blizu.
- Tretja domneva je, da je bilo prvotno ime mascarponeja „mascherpa“ - izraz za mlečni izdelek, narejen iz sirotke, pridobljene iz sirov strakkino.
- Novinar Gianni Brera trdi, da je bil mascarpone prvič skuhan v Cascina Mascherpa, ki se nahaja med Milanom (Milano) in Pavijo, od koder je dobil ime.
Zanimivosti
Napoleon, ki je bil leta 1796 v Lodiju, je poskusil z mascarponejem in bil tako navdušen, da ga je zaprosil, da vloži še nekajkrat. In po vrnitvi v Francijo je iz Italije odpisal sir.
Obstaja domneva, da je slavni kuhar Francois Vatel v obupu storil samomor zaradi dejstva, da mascarponeja niso dostavili, da bi pripravil sladico, ki jo je želel skuhati za kraljevo mizo.
Kako to storijo? Proizvodna tehnologija
Trenutno se mascarpone proizvaja v različnih regijah Italije. Za razliko od drugih sirov je narejen ne iz mleka, ampak iz smetane. Da bi jih dobili, mleko pustimo pri miru pri 10-12 stopinjah cel dan. V tem času pride do malo fermentacije.
S centrifugiranjem kremo ločimo od mleka in jo damo v posode iz nerjavečega jekla. Nato jih segrejemo na temperaturo 90-95 stopinj in jih nakisamo z dodatkom citronske ali vinske kisline. Kot rezultat tega pride do zlaganja beljakovin. Ko je postopek koagulacije končan, se strdek homogenizira in pošlje na embalažno linijo. Pred pojavom posebnih naprav je bila ta faza izvedena ročno. Za odtekanje seruma smo oborino vsaj 24 ur prestavili na hladno mesto na platnu.
Toplo pakiran mascarpone se prenese v hladilno sobo, kjer s postopnim hlajenjem pridobi potrebno kremasto konsistenco.
Mascarpone se običajno proizvaja v plastičnih posodah različnih zmogljivosti. Najbolj kupljeni se štejejo za prostornine 250 in 500 ml.
Kaj jesti in kako kuhati
Mascarpone je mehak mlečno bel sir z nežno teksturo. Okus je sladkast, masten. Ta izdelek se je zaradi svojih značilnosti izkazal v številnih receptih. Uporablja se tako za sladke kot slane jedi.
Mascarpone se odlično poda s inčuni, gorčico in začinjenimi začimbami. Izredno je kontrast pečeni zelenjavi. Žličko sira lahko nadomestite s kislo smetano v vašo najljubšo juho. Italijanski kuharji uporabljajo mascarpone za pripravo pice, omlete in testenin.
Sir se uživa neodvisno v kombinaciji s sadjem, kavo ali belim kruhom. Izdeluje kreme za torte in pite, pudinge in mus. Za najbolj znane sladice seveda velja, da je tiramisu. Med alkoholnimi pijačami je katera koli alkoholna pijača kot nalašč za mascarpone.
Toda ali ste vedeli, da je kuhanje mascarponeja tako preprosto, da si ga mnogi privoščijo doma sami?
Mascarpone doma
Za pripravo približno 300 ml mascarponeja boste potrebovali:
- 450 ml težke smetane (30%);
- 1 žlica limoninega soka (1/2 srednje limone);
- Omaka
- Elektronski termometer;
- Colander in gaza.
V ponvi segrejte smetano na 88 stopinj. Dodamo limonin sok in med mešanjem posode ne odstranjujemo z ognja še 5 minut. V tem primeru temperatura ne sme presegati 90 stopinj. Nehajte segrevati in pustite, da se masa ohladi na sobno temperaturo (30-45 minut).
V sivko damo gazo, zloženo v več plasteh, in prelijemo vsebino ponev. Za popolno drenažo postavite v hladilnik za 8-12 ur. Nastali mascarpone prenesite v plastično posodo, serum pa lahko uporabite za svojo najljubšo peko. Ne pozabite, da morate italijanski sir hraniti največ en teden.
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost 100 g mascarponeja je 455 kcal. Lahko niha glede na vsebnost maščobe v kremi, ki jo uporablja proizvajalec. Hranilna vrednost sira je sestavljena iz naslednjih komponent:
- Beljakovine 7,6 g;
- Maščobe 47 g;
- Ogljikovi hidrati 0,3 g.
Kot je razvidno iz ravnovesja sestavin, kalorična vsebnost mascarponeja temelji predvsem na maščobah. Zato se ne smejo vključevati v ljudi s prekomerno telesno težo, hipertenzijo in visok holesterol.
Da bi energijo, ki jo prejmejo iz 100 g sira, zažgali približno 1 uro, da bo s polnim paketom nakupov gor ali dol po stopnicah potrebovala pol ure ali hitro tekla okoli hiše pol ure.
V 2 žlicah mascarponeja vsebuje približno 40 mg holesterola, kar je 13% dnevne norme. Zato pri zdravi prehrani dnevna porcija sira ne sme presegati 30 g.
Tako kot druge vrste sira mascarpone je vir beljakovin in kalcija, čeprav v veliko manjši meri v primerjavi s trdimi sortami. Del izdelka (30 g) zagotavlja približno 4% dnevnega vnosa kalcija, ki ima pomembno vlogo pri zdravju kosti, mišic in pri prenosu živčnih impulzov.
Večina sirov vsebuje veliko soli, kar povečuje tveganje za srčne bolezni in možganske kapi. Tega ne moremo reči za mascarpone. V dnevnem obroku je le 1% dnevnega vnosa natrija. Majhna količina soli je potrebna za pravilno delovanje živčnega sistema.
Glavni vitamin, ki je prisoten v siru, je vitamin A. Vsebnost maskarponeja je približno 700 mcg (10% DN). Podpira zdrave oči, izboljša kožo, zobe in kosti.
Nasvet: Če želite kar najbolj izkoristiti mascarpone, poiščite izdelek z najmanj maščobami!
Cena v Italiji in Rusiji
Nakup mascarponeja v Italiji vam ne bo težak. Zaradi široke proizvodnje sira ga lahko najdete v kateri koli trgovina z živili po ceni od 4 do 8 evrov za 500 g.
Trenutno je italijanski mascarpone v Rusiji pod sankcijami, zato se boste morali zadovoljiti z ruskimi ali beloruskimi izdelki po ceni od 360 do 500 rubljev za 500 g.
S tem se zaključi naše poznavanje z najmehkejšim sirom na svetu. Potovanje v Italijo, da bi doživeli pravo italijansko nežnost, ali ni to dobra ideja? Živite enostavno, ljubite sladko, potujte v udobju in si zapomnite: "Potrpežljivost in delo bo mletlo vse, razen mascarponeja. Nežnejših sirov ne more biti!"
