Večkrat so ga snemali v risankah in filmih. Ta sladica se poje v pesmih izvajalcev iz številnih držav sveta. In končno ga ljubijo ljudje cele zemlje, mladi in stari. Vse to, brez dvoma, lahko rečemo le za eno dobroto, imenovano "Sladoled". In če je to gelato - italijanski sladoled, potem mu v nobenem kotičku sveta ne bo enako. To je prijetna hladnost, ki prihrani v poletni vročini, in mlečna tančica, ki dopolnjuje skodelico kave na zimski večer z družino. Mojstri izdelate pravi gelato z roko, kar mu daje svojo edinstveno lepoto.
Zgodba
Zgodovina gelato je tako starodavna, da je skoraj nemogoče najti, ko se je rodil. Lahko rečemo eno: njegovi predniki se bistveno razlikujejo od sodobnih različic.
Prvi ljubitelji zamrznjenih sladic so bili neandertalci, ki so živeli pred približno 35 tisoč leti. V snegu so skrivali jagode in sadje, da so jih ohranili. Kasneje so se narodi naučili zamrzovati mleko v zimskih mesecih.
V prihodnosti so se pojavile prve dišave - medeni, sadni in jagodni pire. Med starimi Rimljani je bil priljubljen sladoled, narejen iz ledu, prekritega s spodobno plastjo medu iz vulkanov Vesuvio in Etna.
V IX stoletju so Arabci, ki živijo na Siciliji (Sicilija), izdelovali sladoled iz infuzij zelišč in začimb s sladkorjem, pridobljenim iz trsa. Takšno mešanico smo postavili v posodo, obkroženo z ledom in soljo, in za tisti čas je bil pridobljen slasten sorbet.
Velike tradicije gelato so bile postavljene v obdobju renesanse v Italiji (XIV-XVI stoletja). Znana družina Medici je sponzorirala kulinarično tekmovanje za najboljšo zamrznjeno sladico. Kmet Ruggeri je zmagal na tekmovanju s pripravo sladoleda iz sladkega sadnega soka in ledu (podobno kot današnji sorbet). Novica o njegovem talentu se je hitro razširila. Catherine de Medici (Caterina de Medici) je na svojo poroko s bodočim kraljem Francije celo povabila spretnega kuharja. Bila je prepričana, da lahko samo Ruggeri tekmuje s francoskimi kuharji. Čeprav nekateri zgodovinarji menijo, da vse to ni nič drugega kot lepa legenda.
V poznih 1500. letih je družina Medici znanemu umetniku in arhitektu Bernardu Buontalentiju naročila, naj pripravi lepo praznovanje ob prihodu španskega kralja. Z uporabo svojih kulinaričnih znanj je mojster njegovo veličanstvo spoznal s čudovito kremasto zamrznjeno sladico. Pripravil je tisto, čemur danes pravimo gelato. Buontalenti velja za izumitelja italijanskega sladoleda.
Francesco Procopio dei Coltelli je gelato zaslovel po vsej Evropi. Od Palerma do Pariza je odprl kavarno, ki je kasneje postala središče inovacij. Najprej so začeli strežiti sladoled v majhnih kozarcih. Institucija je bila izjemno uspešna in je bila izhodišče potovanja gelato po Evropi.
Gelato je prvič prišel v Ameriko leta 1770, ko je Giovanni Basiolo pripeljal svoj recept v New York. Potem sta bili dve vrsti sladoleda: ena je bila narejena iz vode s sadjem, druga pa iz mleka s cimetom, kavo, pistacijami ali čokolado. Leta 1846 so zamrzovalnike izboljšali, zamrzovanje je prihajalo s stalnim mešanjem. Tako so Američani dobili pravo gelato, ki ni bila več zrnata, ampak je imela prijetno kremasto konsistenco.
Leto 1884 velja za leto začetka množične prodaje sladoleda v Italiji. S pojavom modernih zamrzovalnikov se je začelo novo obdobje industrijskega kuhanja gelato. Toda tudi danes originalni in najbolj okusen italijanski sladoled izdelujejo ročno v posebnih ustanovah - gelateriji.
Sestavine
Ste vedeli, da so vse sestavine za pripravo gelato verjetno že v vašem hladilniku? Za italijanski sladoled jemljejo izključno naravne sestavine, zaradi česar ni le okusen, ampak tudi zelo uporaben.
Mleko in smetana
Osnovo gelato izberemo glede na to, katero možnost bodo kuhali. Voda je osnova za sadne sorbete, kremne različice so narejene z mlekom. Najboljši okus je polnomastni mlečni sladoled, vendar nekateri proizvajalci uporabljajo surovine z nizko vsebnostjo maščob (1-2%) ali popolnoma brez maščob. Mleko pomaga dobiti gladko, kremasto teksturo, poleg tega pa poveča odpornost sladice proti topljenju. Njegova vsebnost v gelato je približno 60%. Pogosto proizvajalci dodajo malo mleka v prahu, vendar to nikakor ni trik. Njegova laktoza absorbira prosto vodo, beljakovine pa dajejo masi stabilno konsistenco. V gelato dodamo od 5 do 20% smetane, da da okusu svetlejšo mlečno aromo in občutljivo teksturo.
Za ljudi, ki trpijo za laktozno intoleranco, sodobni proizvajalci proizvajajo gelato na osnovi sojinega mleka.
Sladkor
Mojstri dodajo sladkor v gelato ne samo zato, da bi bil sladek. Ta komponenta pomaga znižati temperaturo zamrzovanja in povečati viskoznost. Obstaja veliko različnih vrst sladkorjev, ki se razlikujejo po kemični sestavi:
- Saharoza (iz trstike);
- Laktoza (iz mleka);
- Fruktoza (iz sadja);
- Invertni sladkor iz glukoze, medu in koruznega sirupa.
Prvotni gelato uporablja trsni sladkor, katerega vsebnost je od 14 do 24%. Omeniti velja, da je invertni sladkor veliko slajši od svojih kolegov. Zato se ob njegovi uporabi delež te sestavine v sladici izrazito zmanjša.
Proizvajalci gelata si prizadevajo iti v korak s časom in ponujajo možnosti za ljudi s kakršnimi koli prehranskimi lastnostmi. Nekatera podjetja proizvajajo sladoled z nadomestkom sladkorja.
Okusi
Ne bojte se te strašljive besede, kot gelato aromatizira izključno z naravnimi sestavinami. Sladoledu dodamo vanilijo, kavo, čokolado, lešnike, pistacije. Zelo priljubljene so sladice s sadjem (breskev, limona) in jagodičja (maline, jagode, borovnice, črni ribez). Dodamo jih sveže, zamrznjene ali v obliki sadnega pireja.
V industrijskih različicah lahko gelato še vedno uporablja umetne arome. Tako so v prodaji različice z okusom tiramisuja, jogurta ali eksotičnega sadja.
Rumenjaki, stabilizatorji in emulgatorji
Rumenjaki dajejo gelato gostejšo, bolj viskozno konsistenco. Če jih proizvajalec ne uporablja, mu lahko na povsem zakonite načine doda stabilizatorje in emulgatorje (vendar seveda v minimalnih količinah). Prvi delujejo kot zgoščevalci, drugi preprečujejo odlaganje. Obe sestavini izhajata iz naravnih snovi.
Zrak
Neverjetno, vendar zrak je zelo pomemben sestavni del gelata. Uporabite ga za stepanje sladoleda. To poveča glasnost in gladi teksturo. Preden se dovaja v maso, zrak prehaja skozi številne filtre in pride popolnoma čist, tako da ne vpliva na okus sladice.
Kako narediti izvirno gelato
Če so prej vse faze kuhanja gelata potekale strogo ročno, zdaj nekateri procesi pomagajo mojstru, da izdela posebne naprave. Sladoled na osnovi mleka je pripravljen po tako imenovani vroči metodi.
Na prvi stopnji se dozirajo in mešajo mleko, sladkor in dodatki (stabilizatorji in emulgatorji). V Italiji se dodajanje aromatičnih sestavin pojavi tik pred zamrzovanjem.
Sledi pasterizacija mešanice - toplotna obdelava, ki ubije patogeno mikrofloro, vendar vse okusne lastnosti pusti nespremenjene. Maso segrevamo na 82-85 stopinj, nenehno tresemo, 3 minute, nato pa v zamrzovalnikih ohladimo na 4 stopinje. Pri tej temperaturi izdelek zori, kar traja 6-12 ur.
Na naslednji stopnji se dodajo naravni okusi, zamrzovalnik za nekaj minut preklopi na negativne temperature. V tem primeru se masa nenehno meša in dovaja zrak, da dobi značilno konsistenco.
Tako dobljeno gelato shranimo v komori pri temperaturi -18 stopinjda zagotovimo pravilno strukturo in varnost sladoleda. Sladica je pripravljena v majhnih porcijah z različnimi okusi, da bi kupcem zagotovili svež izdelek iz gelaterije.
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost gelato je neposredno odvisna od njegovih sestavin. Nemlečni sladoled vsebuje približno 220 kcal na 100 g. Če imate raje sladico z dodatki, potem morate vedeti, da vsaka dodana komponenta poveča energijsko vrednost. Na primer možnosti s čokolado ali oreščki skrivajo več kot 300 kcal na 100 g.
Najmanj kalorične so sadne sorbe na vodni osnovi. Pohvalijo se z le 130 kcal na 100 g izdelka.
Gelato je odlično prehransko dopolnilo za vsakega zdravega človeka. Mlečne sorte so vir beljakovin, kalcija, fosforja in vitaminov skupine B. Poleg tega laktoza v mleku prispeva k boljši absorpciji kalcija.
Sladoled s kavo ali čokolado je skladišče antioksidantov (polifenolov). Borijo se proti prostim radikalom, ki povzročajo procese staranja v celicah. Kakav vsebuje tudi vitamin E - glavni pomočnik človekovega reproduktivnega sistema.
Koristi in vitaminski nabor sadnega gelata določata jagode in sadje, ki je osnova sladice. Vendar se vitamin C med postopkom priprave skoraj uniči, zato njegove aktivnosti v izdelku ne bi smeli upoštevati.
Gelato je odlična možnost za prigrizek, če je zajtrk že davno minil, a pred kosilom še vedno ni blizu. Znanstveniki so to dokazali sladoled za grlo je čudovit način strjevanja tonzil, kot hladen tuš za celotno telo. Priporočljivo ga je uporabljati v majhnih količinah tudi v hladni sezoni.
Sorte in njihove razlike
Gelato je glede na način pridelave razdeljen na:
- Gelato artigianale (tako imenovani domač sladoled);
- Gelato industriale (industrijska različica).
Gelato artigianale je narejen v želatinah tik pred postrežbo. Vsebnost maščobe v njem je 6-10%. Delež zraka lahko doseže največ 35%. Praviloma so vse komponente popolnoma naravne.
Gelato industriale ima daljši rok trajanja. Vsebnost maščobe v njem je od 8 do 12%. Italijani tak sladoled imenujejo "veter", saj je količina zraka v njem takšna, da znaša vsaj 20% količine sladice (pogosto številke dosegajo 40%). Proizvajalci lahko uporabljajo barvila, stabilizatorje in emulgatorje.
Italija je edina država na svetu, kjer sladoled pokriva 55% trga. Z letnim naraščajočim povpraševanjem po sladici je industrijska proizvodnja gelato s cenejšimi sestavinami neizogibna.
Odvisno od uporabljenih sestavin se gelato zgodi:
- Gelati al latte ali mlečni sladoled;
- Gelati di frutta ali sadni sorbet.
Recept "Gelato Chocolato"
Znani hit italijanske pevke Pupo iz 80-ih let "Gelato chocolato" je močno povečal zanimanje naših rojakov za to sladico. Tako na odru spoznajte domač čokoladni sladoled. Potrebovali boste:
- 250 g sveže smetane;
- 150 g mleka;
- 150 g temne čokolade;
- 150 g sladkorja;
- 3 rumenjaka;
- Ščepec vanilije ali vanilijeve esence.
Od kuhinjskih pripomočkov, ki jih potrebujete: lonec z debelim dnom, posodo za stepanje rumenjakov, posodo za zamrzovanje in mešalnik.
Kuhanje
V ponvi z debelim dnom stopite čokolado skupaj s smetano in mlekom. V skledi stepemo rumenjake s sladkorjem, dokler masa ni lahka in enotna.
V ponev vlijemo jajčno mešanico. Požar naj bo minimalen. Dobro premešamo in počakamo, da se masa močno segreje, vendar je ne dovedemo do vretja, da ne pride do strjevanja rumenjakov. Odstranite posodo z vročine, dodajte vanilin in ponovno premešajte.
Želato nalijte v posodo za shranjevanje in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato ga nekaj ur hladimo.
Odstranite sladoled in ga z mešalnikom pretepajte pri najmanjši hitrosti 20 minut. Izklopite aparat in prosim svoje ljubljene domače gelato čokolade v ognjenih ritmih italijanske pesmi!
Gelato so cenjeni in ljubljeni v mnogih državah sveta. Italijanske želatine, ki skrbno ohranjajo tradicijo sladoleda, vas bodo lahko z originalno sladico razveselile kadar koli v letu. Živite pogumno, ljubite naravno, potujte s koristjo in si zapomnite: "Laka volka poganja iz gozda, človek pa v gelaterijo!"
