Rižota - kulinarični simbol severne Italije

Riž je eno redkih žit, nacionalno živilo, na osnovi katerega je v večini držav sveta. Tako italijanska kuhinja ni zanemarila tega čudovitega izdelka. Rižota (rižota) - riževa jed, kuhana na juhi. Pogosta je v vseh regijah republike, še vedno pa je bolj naklonjena na severu države. Doma ga običajno postrežemo najprej pred glavno jedjo. Ogromna raznolikost rižote je privlačna tarča tako za restavracije kot za domače kuharje. Naš članek je vodnik po svetu, kjer vlada riž.

Zgodba

Zgodovina rižote je seveda povezana z zgodovino riža v Italiji. Krupo so v državo prvič uvedli Arabci v srednjem veku. Vlažnost iz Sredozemskega morja je idealna za gojenje tega pridelka.

Priljubljenost riža je rasla, predvsem pa med bogatim prebivalstvom zaradi pretiranih cen izdelkov. Takoj, ko se je začela množična prodaja žit v tujino, so njegovi stroški v republiki hitro začeli upadati. To je prispevalo k njeni prisotnosti v skoraj vsakem domu.

Domnevno prvi recept za rižoto sega v leto 1809, ko je mladi steklenec iz Flandrije, navajen uporabe žafrana kot pigmenta v svoji obrti, dodal začimbo kuhanemu rižu na poročni proslavi.

Kot jed z uveljavljenim receptom za rižoto je bila prvič omenjena v knjigi Trattato di cucina (Traktat o kuhanju) leta 1854. Vendar vprašanje, kdo točno je izumil tradicionalno jed, ki je postala tradicionalna, ostaja v Italiji odprto.

Sorte riža za kuhanje

Rižota je navadno narejena iz okroglega ali kratkozrnatega riža. Takšne sorte imajo sposobnost absorbiranja tekočine in ločevanja škroba. Zato so med kuhanjem bolj lepljivi kot žitarice z dolgimi zrni.

Glavne sorte riža, iz katerih se kuha jed v Italiji, se imenujejo: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli in Vialone Nano veljajo za najboljše in najdražje možnosti. Poleg tega je prvi od njih manj verjetno prebavljiv. In zadnje - kuha hitreje in bolje absorbira začimbe.

Vrste, kot sta Roma in Baldo, ne bodo imele kremastega okusa, značilnega za rižoto. Menijo, da so bolj primerne za juhe in sladke riževe sladice.

Sorte po regijah

Rižota je tako vsestranska, da se skoraj vsak kuhar lahko pohvali s svojo mojstrovino. Obstajajo pa sorte, katerih receptov ni treba dopolnjevati. Vsi imajo tradicionalna imena:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - jed, rojena v Milanu. Pripravlja se na goveji juhi z govejim kostnim mozgom, mastjo in sirom. Aromatiziran in toniran z žafranom. Priporočamo, da preberete članek, kjer poskusiti pravo rižoto v Milanu.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - piemontska različica hrane. Narejeno z dodatkom rdečega vina, mesa ali klobas in fižola Borlotti.
• Risotto al nero di seppia je jed, značilna za regijo Benečija. Sestavljen je iz sipe in črnila, ki ji dajejo oglje črno barvo.

• Risi e bisi je še en predstavnik Veneta. Ta pomladanska različica kuhanja je bolj kot gosta juha in jo praviloma postrežemo z žlico kot z vilicami. Vanj dodamo mladi grah in ga začinimo s panceto.
• Rižota alla zucca (Risotto alla zucca) - bučna jed z žafranom in naribanim sirom.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - jed, značilna za Mantovo (Mantova). Pripravite ga z mortadelo, svinjino in parmezanom.
• Risotto ai glive (Risotto ai funghi) - gobova različica riža. Pogosto vsebuje gobice por, maslenice, poletne gobe ali šampinjone.

V Italiji izraz rižota ne pomeni toliko riževe jedi, kot posebno tehnologijo za njeno pripravo. Zato obstaja ogromno njegovih vrst.

Recepti

Vseh receptov rižote ni mogoče navesti v enem ali celo več člankih. Ne samo po svetu, ampak tudi znotraj meja Italije se nihče ne bo zavezal izračunati njihovega natančnega števila. Zato smo v članku izbrali možnosti, ki so najbolj priljubljene.

Klasična

Tako kot ne morete metati besed iz "pesmi", je tudi v receptih nacionalnih jedi nemogoče prezreti klasike. Za rižoto je milanska različica tradicionalna. Upoštevali ga bomo najprej.

Bistvene sestavine:

• Okroglozrnat riž - 320 g;
• Mesna juha - 1l;
• Suho belo vino - 100 ml;
• Kostni mozeg iz govejega mesa - 30 g;
• Maslo - 60 g;
• Žafranove stigme (16 kosov) ali mleti žafran (1 vrečka);
• Čebula - ½ kos .;
• Trdi sir (parmezan, grana padano) - 50 g;
• Sol po okusu.

Malo je verjetno, da boste na prodaj pripravili pripravljen goveji mozeg. Toda v zadostnih količinah ga najdemo v stegnenici in golenici. Odlično se loči od trdega tkiva z ozko žlico.

Če nimate priložnosti za nakup katerega koli znanega italijanskega trdega sira, potem uporabite domače izdelke (gouda, tilsiter, ruski).

Torej, najprej pripravimo žafran v primeru uporabe stigmov. Napolniti jih je treba s 50 ml vroče vode in jih pustiti 2 uri.
Nato v ponvi z visokimi stranicami stopite 30 g masla in na njem prepražite drobno sesekljano čebulo in kostni mozeg. Dodamo riž in pražimo, dokler zrna niso sijoča. V tem trenutku nalijte belo vino in ga pustite, da izpari na visoki vročini.

Sol po okusu, vročo juho vnesite v takšni količini, da popolnoma prekrije riž. Med kuhanjem na srednji vročini žito večkrat premešajte. Po potrebi dodajte juho.

Nekaj ​​minut pred kuhanjem dodajte infuzijo ali žafran v prahu. Spet dobro premešamo.

Odstranite ponev z vročine in okus rižote obogatite s preostalim maslom in naribanim sirom. Pustite, da se ohladi 5 minut. Vaša milanska rižota je pripravljena za postrežbo!

Z gobami

Gobe ​​so eno najdragocenejših daril, ki nam jih daje mati Zemlja. Ni boljšega načina za uživanje v njihovem okusu kot kuhanje rižote z jurčki s porovki. Njen kremast, zavit okus ne bo razvajal družine samo ob delavnikih, ampak bo tudi odličen dodatek k praznični mizi.

Sestavine za gobo rižoto:

• Okroglozrnat riž - 320 g;
• Celice - 400 g;
• Zelenjavna juha - 1 l;
• Mala čebula - 1 kos .;
• Česen - 1 strok;
• Maslo - 30 g (+30 g za serviranje);
• Oljčno olje - 2 žlici. žlice;
• Sol in črni poper po okusu;
• Trdi sir - 50 g;
• Rezan peteršilj - 2 tbsp. žlice.

Če cepov ni, jih nadomestimo z vsemi razpoložljivimi možnostmi. Velja pa si zapomniti, da bodo samo »kralji gozdnega kraljestva« jedem dali svetlo gobo aromo in edinstven žametni okus.

Najprej pripravite zelenjavno juho. V približno 2 litra vode 1 uro kuhajte grobo nasekljano korenje, čebulo, zeleno (v lonec lahko dodate paradižnik, poper). Filtriramo in dodamo sol po okusu.

Po pripravi juhe se lotimo cepljev. Preostanek zemlje odstranimo, če obstaja, in jo obrišemo z vlažno krpo. Zelo umazano glivo operemo pod tekočo vodo in naberemo vlago s suho brisačo. Nato gobe narežemo skupaj na rezine debeline 7-8 mm.

V ponvi segrejemo olivno olje in na njem rahlo prepražimo sesekljan strok česna. Nato povečamo toploto in dodamo gobe. Pražite 10 minut, da se zlato rjavi, posolite in popoprajte. Na ta način pripravljene gobe se bodo prijetno zmečkale v glavni jed.

Medtem olupite in drobno nasekljajte čebulo. V ponvi stopite maslo in tam pošljite čebulo. Na majhnem ognju dušite 10-15 minut, po potrebi dodajte žlico juhe. Ko se čebula zmehča, vlijemo riž in pražimo nekaj minut.

Žito, ki je popolnoma prekrita z mastno lupino, prelijte z jušno lončnico in kuhajte na srednjem ognju, nenehno mešajte. Ko se absorbira, vnesemo majhno količino tekočine. Poskrbite, da bodo majhni vreli mehurčki stalni. Ko je riž že skoraj pripravljen, kot pravijo Italijani al dente, dodajte gobe in počakajte še 5-7 minut. Ugasnite ogenj in dodajte sol po okusu.

V finalu rižoto začinimo z naribanim sirom in preostalim maslom, dobro premešamo. Preden postrežemo, okrasimo s sesekljanim peteršiljem.

Priporočljivo je jesti svežo rižoto z gobami. Shranite ga lahko v hladilniku v nepredušni posodi 1-2 dni.

Z morskimi sadeži

Rižota z morskimi sadeži je klasična jed italijanske kuhinje, ki vas dobro ogreje v hladnih dneh. Recept se lahko na prvi pogled zdi precej zapleten. Pravzaprav ne zahteva posebnih kulinaričnih znanj. Potrebno je le skrbno izbrati morske sadeže. V naši različici smo vzeli školjke, ostrige, kozice in lignje. Toda vrste morske hrane se lahko razlikujejo glede na vaš okus.

Bistvene sestavine:

• Okroglozrnat riž - 320 g;
• Školjke školjke - 1 kg;
• Ostrige - 1 kg;
• Olupljene lignje - 400 g;
• Kozice - 350 g;
• Peteršilj - 1 šopek;
• Česen - 2 stroka;
• Suho belo vino - 200 ml;
• Ribje juhe - 0,5 l;
• Oljčno olje - 80 ml;
• Čebula - 1 kos .;
• Zelena - 1 kos .;
• Korenje - 1 kos .;
• Čili poper - 1 kos .;
• Sol in črni poper po okusu.

Priprava morske hrane je sestavljena iz več stopenj:

1. Oprane lignje operemo pod tekočo vodo in jih narežemo na obroče.
2. Kozice ločimo od lupine.
3. Školjke operemo pod pipo in ostrige čez noč namočimo v vodi. Prvo in drugo kuhamo v različnih loncih na visoki vročini 1-2 minuti, dokler se njihove školjke ne odprejo. Bučke filtrirajte v eni posodi, očistite školjke in jih odložite do uporabe.

Ko je priprava končana, nadaljujemo z glavnim postopkom. Korenje, zeleno, česen in čili naribajte in popražite v 40 ml olivnega olja. Dodamo lignje in prilijemo 100 ml belega vina. Pražite do mehkega.

V tem času v drugi ponvi prepražimo sesekljano čebulo v preostalem olju na šibkem ognju. Ko čebula postane prozorna, vlijemo riž in dobro premešamo 3-5 minut. Vnesite 100 ml belega vina. Takoj, ko se vino vpije, začnemo postopoma dodajati bučkino juho in pustimo kuhati.

Mehke lignje dopolnimo s kozicami in drobno sesekljanim peteršiljem ter kuhamo še 5 minut. Po potrebi dodajte še nekaj lončkov za juho.

Ko je riž skoraj pripravljen, ga kombinirajte z mešanico lignjev in kozic, školjk in ostrige. Temeljito premešajte, začinite s soljo in poprom ter izključite toploto. Pustite posodo nekaj minut počivati ​​pod pokrovom. Za serviranje okrasite rižoto z morskimi sadeži s svežim peteršiljem.

S piščancem

Danes je piščanec najbolj iskan izdelek v svoji kategoriji. Zato so jedi z njim neverjetno priljubljene. Predstavljamo vam preprost recept za hrustljavo rižoto.

Za pripravo boste potrebovali:

• Okroglozrnat riž - 300 g;
• Piščančje prsi - 400 g;
• Zelenjavna juha - 1 l;
• Maslo - 30 g;
• Trdi sir - 40 g;
• Oljčno olje - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Črne oljke - 40 g;
• Sol po okusu.

V ponvi prepražimo riž na olivnem olju. Ko je žito popolnoma prekrito z oljnatim filmom, ga začinite s ščepcem soli. Nalijte zelenjavno juho, da riž popolnoma pokrije. V procesu kuhanja po potrebi dodajte tekočino.
Medtem ko se riž kuha, se ukvarjamo s piščančjimi prsi. Narežemo ga na kocke s stranico približno 2 cm. Na olivnem olju na močnem ognju pražimo nekaj minut. Zdravljenje zaključimo s šestminutno izpostavljenostjo v pečici pri 200 stopinjah.

Ko je riž pripravljen, mu dodajte maslo in nariban trdi sir. Približno minuto dobro premešajte.

Za serviranje vroče rižote potresemo s papriko, razporedimo koščke piščanca in črne olive, prerežemo na pol. Papriko lahko po želji zamenjate z žafranom.

Z zelenjavo

Rižota z zelenjavo je zdrava in hranljiva, hkrati pa zelo svetla jed. Priprava je preprosta in hitra. Idealno poleti. Vegetarijci bodo to tudi cenili.

Potrebne komponente:

• Okroglozrnat riž - 320 g;
• Korenje - 100 g;
• Rumena paprika (olupljena) - 50 g;
• Rdeča paprika - 50 g;
• Jajčevci - 100 g;
• Bučke - 100 g;
• Zeleni grah - 50 g;
• Češnjev paradižnik - 150 g;
• Zelena - 1 kos .;
• Čebula - 1 kos .;
• Maslo - 20 g;
• Oljčno olje - 180 ml;
• Zelenjavna juha - 1 l;
• Sesekljan peteršilj - 2 žlici. žlice;
• Trdi sir (nariban) - 4 žlice. žlice;
• Belo vino - 40 ml;
• Sladkor - 1 žlica. žlica;
• Sol in črni poper po okusu.

Vsa zelenjava za pripravo rižote mora biti sveža, ne zamrznjena. Edina izjema je grah. To jed lahko naredite s katero koli zelenjavo glede na letni čas, pri čemer se osredotočite na svoje želje.

Najprej operite in mletite zelenjavo (razen čebule). Potrebno je, da se vse razreže na majhne kocke enake velikosti (s stranjo največ 1 cm). Češnjev paradižnik narežite na polovice in dodajte žlico sladkorja. To jim bo pomagalo izgubiti odvečno kislost.

Polovico sesekljane čebule prepražimo v ponvi na mešanici olj (kremnih 10 g in 3 žlice olivnih) na zelo nizki vročini. Da ne gori, dodajte malo juhe. Ko čebula postane prozorna (po približno 15 minutah), vanjo pošljemo nasekljane bučke, jajčevce, polovico korenja, grah in stročjo papriko. Solimo, popramo in dušimo 15 minut. Zelenjava naj bo mehka, vendar ne kisla.

V drugi ponvi 10 minut prepražite preostalo čebulo, zeleno in korenje na olivnem olju. Nato dodajte riž in pražite še nekaj minut. Zalijemo z belim vinom. Ko izhlapi, vstavimo jušno skledo in kuhamo, občasno mešamo.

Ko absorbiramo tekočino, na riž pošljemo že pripravljeno zelenjavo, solimo s poprom. Po porciji ponovno prelijte juho in kuhajte, dokler žito ni popolnoma kuhano. Vse zmešajte s češnjevim paradižnikom in izključite toploto.

Še vedno vročo rižoto dopolnimo z maslom, naribanim sirom in peteršiljem. Vse dobro premešamo in postrežemo.

Vsebnost in koristi kalorij

Kalorična vsebnost rižote je neposredno odvisna od njegovih dodatnih sestavnih delov. Na primer, prehranska vrednost 100 g klasične jedi je približno 350 kcal in je sestavljena iz:

• Beljakovine - 14 g;
• Maščobe - 13 g;
• Ogljikovi hidrati - 44 g.

Ta količina maščobe je približno 40% priporočenega dnevnega vnosa za zdravo osebo. Da bi zmanjšali vsebnost lipidov, je treba zmanjšati deleže maščobnih komponent (maslo, sir, smetana).

Zaradi vse vsebnosti kalorij srednje velika porcija rižote vsebuje veliko dragocenih hranilnih snovi, še posebej, če je jed kuhana z zelenjavo ali morskimi sadeži. Slednje odlikuje velik odstotek potrebnih beljakovin in prisotnost omega-3 maščobnih kislin, ki zmanjšujejo vnetne procese v telesu in izboljšajo stanje kardiovaskularnega sistema.

Obstaja več priporočil za bolj zdravo prehrano rižote:

1. Povečanje mase prehranskih vlaknin (zelenjave) pri uporabi manj okroglozrnatega riža.
2. Nadomestite del žita z divjim ali rjavim rižem, pa tudi s sirom, skuto in mesno juho z zelenjavno.
3. Z uporabo sveže zelenjave za serviranje. Odličen spremljevalec rižote je solata iz listov.
4. Zmanjšanje obroka za uživanje

Če se držite tako preprostih nasvetov, lahko nacionalna jed Italije postane tradicionalna zdrava jed na vaši mizi.

Kratek članek o velikanu italijanske kuhinje je prišel do svojega logičnega zaključka.Kuhajte z vnemo, upajte si v nobenem primeru ne bojte se fantazirati in si zapomnite: "Pot do srca italijanskega moškega leži skozi pravilno pripravljeno rižoto!"