Provolone (Provolone) - trdi italijanski sir z nizko vsebnostjo maščob. Spada v kategorijo "Prilepi filate" (lepljenje filata). Provolone ima svojo samostojnost ne samo po okusu in aromi, temveč tudi v najrazličnejših oblikah. Najdete si sir v obliki hruške, zategnjene klobase, stožca, melone ali olupljene mandarine. Oči tečejo ob pogledu na takšno lepoto! Obrazci so obrazci, vendar ne gledajo sira, ampak ga uporabljajo. Ugotovimo: "Kakšna zver je ta provolon in s čim se poje."
Zgodovina nastanka
Provolone ima razmeroma kratko zgodovino. Rodil se je v južni Italiji v drugi polovici 19. stoletja. Ime izvira iz neapolitske besede provola, kar označuje njeno sferično obliko.
Združitev Italije leta 1861 je omogočila premagovanje ovir med regijami in omogočila, da se sirarji južnih regij naselijo na Padanski nižini. Da bi povečala proizvodnjo testeninskih sirov filata, ki imajo oboževalce tako na severnem delu republike kot v tujini, je italijanska vlada olajšala prenos mlečnih kmetij z juga na sever, kjer je bilo mleka v izobilju. To območje, bogato z rodovitnimi deželami, je imelo tudi dobro razvito infrastrukturo, kar je omogočilo povečanje obsega in kakovosti pridelanega sira.
Prvič v literaturi se ime "Provolone" pojavi leta 1871 v Mancinijevem slovarju kmetijskih izrazov. Popolnoma izviren sir se je od svojih kolegov v kategoriji razlikoval po sposobnosti dolgo zorenja, ne da bi se sušil. Posledično je kasneje postala razširjena.
Leta 1996 je Provolone Valpadana in leta 2010 Provolone del Monaco dobil status sira z zaščitenim imenom po poreklu (DOP).
Omeniti velja, da Italijani, ko govorimo o klasičnem "Provolonu", pogosto ne uporabljajo predpone, ampak pomenijo Valpadana.
Kako naj
V Italiji izide več različic provolona, od katerih sta dve povezani z DOP. Italijanski provola (Provola) in proleta (Provoleta) sta tudi sorti osnovnega sira. Ni potrebe, da bi preučevali značilnosti izdelave vsake vrste, saj so temelji vseh receptov zelo podobni. Zato vam bomo predstavili tehnologijo izdelave "Provolone Valpadana".
Klasični provolon se proizvaja v več regijah Italije: Emilia-Romagna, Lombardia, Benečija. Mleko jemljejo izključno iz frizijske pasme krav. Danes se, tako kot prej, pojavlja zavijanje surovin zaradi sirila živalskega izvora.
Toda preden uporabijo encim, sirarji mleko obogatijo s sirotkinim zaganjalnikom (tekočino, ki ostane v kotlu, potem ko so prejšnji dan naredili sir) in pustijo stati čez noč. Ta snov je bogata z mikroorganizmi in je dragocena po tem, da se encimi, ki jih vsebuje, vsak dan prenašajo od sira do sira.
Na drugi stopnji se skutni strdek razreže in podvrže segrevanju, potopimo v vročo tekočino, da dobimo "gumijasto" konsistenco, značilno za sire kategorije "Filat testenine".
Nato sira damo v posebne perforirane kalupe, da dobi končni videz: skledo, hruško, stožec, mandarino. Preden pošljete na zorenje, se doda zadnja komponenta - morska sol, da se sirne glave položijo v slano raztopino. Po tem se provolon opere v hladni vodi in prevleče z voskom, da nastane zaščitni film.
"Vezava" s posebnimi vrvmi je še ena čast dolgoletni tradiciji. Zorenje lahko traja več dni, lahko pa tudi več kot eno leto, odvisno od vrste sira, ki ga želijo dobiti.
Sirne glave lahko tehtajo od nekaj sto gramov do 100 kg.
Prav tako proizvajajo provolone (daleč od klasike) v ZDA, Boliviji, Argentini, Braziliji in Urugvaju. V teh državah se sir pogosteje proizvaja v obliki majhnih valjev, visokih 1-2 cm in premerov 10-15 cm.
Značilno za Provolone del Monako
Provolone del Monaco je sir DOP, proizveden v pokrajini Kampanija iz mleka krav iz mesta Agerola.
Kmetje, ki so prinesli svoje izdelke v neapeljsko pristanišče, da bi se zaščitili pred mrazom in vlago, so se ovili v ogrinjala, ki spominjajo na samostanska oblačila. Neapolitski trgovci so kmetje začeli klicati redovnike, od tod tudi ime sira dobesedno pomeni "provolon od menihov".
Posebnosti del monaka:
- Oblika sira glave spominja na podolgovato melono, ki tehta 2,5 kg, vendar ne več kot 8 kg;
- Skorja je tanka, rumenkasta, skoraj gladka z vzdolžnimi utori iz vrvi, ki sir razdelijo na 6 delov;
- Obdobje izpostavljenosti je najmanj 6 mesecev;
- Telo sira je svetlo rumeno, elastično, mehko, ima značilne odprtine velikosti ptičjega očesa;
- Vsebnost maščob v suhi snovi je vsaj 40,5%;
- Okus je sladek, masten, rahlo začinjen.
Prepoznaven okus in aroma sira določata prvotna kombinacija značilnosti mlečnih surovin, podnebnih razmer na območju pridelave in starih tradicij kuhanja.
Sorte
V Italiji je običajno razlikovati le dve sorti klasičnega provolona: dolce in piquant. Čeprav je v drugih državah prekajeni sir v to vrsto postavljen kot tretja možnost.
- Provolone Dolce ali sladki (Provolone Dolce) je sir, proizveden iz kravjega mleka, ki ga skuhamo s pomočjo telečjega renina. Zori ne več kot 2-3 mesece. Okus je kremast, mlečen, sladkast. Tekstura je gladka in mehka. Sirne glave so sorazmerno majhne (teža do 5,5 kg).
- Provolone Picante ali piquant (Provolone Piccante) - proizveden z jagnječkami ali otroškimi siri. Zorenje traja od 3 mesecev do enega leta ali več. Ta sir je bolj suh, ostrejši in bolj pikanten, tekstura pa je bolj prožna kot pri Dolceju. Ima močno aromo z dolgim zaključkom. Sirne glave lahko dosežejo maso več kot 90 kg.
- Provolone Affumicato ali prekajen (Provolone Affumicato) - nastane s kajenjem in nadaljnjim staranjem svežega sira vsaj 3 mesece. Dimne hiše pogosteje uporabljajo jabolčni les. Okus je začinjen z rahlo aromo dima. Masa je svetlo rumena, elastična. Barva skorje je od slame do svetlo rjave barve.
Omeniti velja, da ima piquant najbolj presenetljiv okus. In če ste poskusili samo sladko različico, bo aroma zrelega sira za vas prijetno odkritje.
Kaj jesti in kako shraniti
Recepti, ki uporabljajo provolone, se razlikujejo glede na vrsto. Sir maksimalno pokaže svoj okus, če ga uživamo brez toplotne obdelave.
Provolone gre dobro s kruhom. Ampak, če je za dolce bolj zaželen - sezamov ali klasičen, potem je za pikantno bolj primeren - iz trde pšenice.
Sladki sir se pogosto porabi kot del rezin sira s svežo zelenjavo (na primer redkev) ali olivami. Izjemno spremlja gorčica Cremona, med in marmelada iz figov. Dolce se uporablja kot aperitiv za klasična peneča vina ali mlada sadna vina, kot so: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone je vsestranski in se uporablja s svežo zelenjavo, olivami, hruškami, salamo. Pogosto ga uporabljamo v naribani obliki kot sestavino jedi, kot so omlete, pice, testenine, pite, pečen krompir, brčke in sendviči. Odlično se drži pri staranih rdečih vinih: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) in Barbaresco (Barbaresco).
Prekajeni sir jedo samostojno ali kot sestavni del sendvičev.
Del Monako v Italiji postrežejo z vročim kruhom ali tortiljami v kombinaciji z zrelimi rdečimi vini.
Kako zamenjati
Kako nadomestiti provolone v receptih? Izbira prave možnosti je enostavna: mocarela, parmezan (v najboljšem primeru) ali kateri koli domači poltrdi sir. Vendar je treba opozoriti, da je nadomeščanje brez izgube okusa nemogoče.
Skladiščenje
Sir hranite po možnosti v najmanj hladnem delu hladilnika (ne pod zamrzovalnikom ali ob steni). Rezan sir moramo zaviti z oprijeto folijo, folijo, papirjem ali krpo in, kolikor je to mogoče, preprečiti stik z drugimi sortami. Preden postrežete, morate provolon dobiti iz hladilnika vsaj eno uro.
Vsebnost in koristi kalorij
Vrsta provolona ne vpliva bistveno na vsebnost hranil. Zaradi relativno visoke vsebnosti kalorij zdravniki priporočajo zaužitje največ 30 g na dan. Ta porcija sira vsebuje:
- 98 kcal, kar je približno 5% dnevne norme (NAM) pri 2000-kalorični dieti;
- Maščobe 7,5 g (11% DN);
- Beljakovine 7,2 g (14% DN);
- Ogljikovi hidrati 0,6 g (1% DN);
- Holesterol 19,3 mg (6% DN).
Ne bi se morali bati prisotnosti holesterola, ker ni strašna pošast iz oglaševanja, ki uničuje celotno telo, ampak zelo pomembna sestavina, saj je nepogrešljiva pri sintezi številnih hormonov. Toda zdravi ljudje bi ga morali uporabljati zmerno.
Je bogat z provolonom z vitamini in minerali:
- Kalcij 21% DN - spodbuja zdrave kosti in zobe, delovanje mišic in prenos živčnih impulzov;
- Fosfor 14% Nam - ohranja celovitost kostnega in zobnega tkiva;
- Natrij 10% DN - sodeluje pri pravilnem delovanju živčnega sistema in vzdržuje tekočinsko ravnovesje v telesu. Ne smemo pozabiti, da presežek natrija lahko vodi do zastajanja vode in posledično do zvišanja krvnega tlaka;
- Vitamin A (5% DN) - podpira zdravje oči, uravnava rast kosti in delitev celic;
- Vitamin B12 (7% DN) - pomemben sestavni del pravilnega delovanja centralnega živčnega sistema, ki je vključen v sintezo nekaterih encimov;
- Riboflavin (5% DN) - Podpira imunski sistem, uravnava rast človeka in reproduktivne funkcije.
Provolone v mnogih državah sveta velja za enega najbolj zdravih sirov.
Cena v Italiji in Rusiji
Zaradi originalnega proizvodnega recepta in dolgega časa zorenja je cena žice kategorije DOP precej visoka. V Italiji ga lahko kupite v razponu od 5 do 12 evrov za 1 kg, odvisno od proizvajalca in zrelosti sira.
Na razsežnostih ruskega interneta so predlogi za prodajo klasičnega (kot trdi trgovina) provolona po ceni 3300 rubljev na 1 kg, pa tudi različic (žica, provolisi) za 1000-1200 rubljev na 1 kg.
Tako se je informativni deset minut o sirnem provolonu končal, dragi naši bralci. Zdaj je v vašem arzenalu še en argument, ki potrjuje, da je nemogoče ne ljubiti Italije. Drznite se, eksperimentirajte, potujte in se spomnite: "Človek se ne hrani samo s kruhom, ampak s kruhom s rezino provolona!"
