Omake so sestavni člen v kulinaričnih tradicijah Italije. Seveda je najpomembnejši med njimi Pesto. Ligursko poreklo, katerega osnova je bazilika, služi kot spremljevalec številnih jedi. Pesto Genovese (Genovese) - klasična izvedba omake. Toda njegov recept, tako kot ves svet, ne miruje in se izboljšuje, prilagaja se sodobnim okusom. Ali želite, da vaša kuhinjska glasba pridobi italijanske note? Rezultat za Pesto je predstavljen v našem članku.
Zgodba
Kljub temu, da je Pesto globoko zakoreninjen v italijanski kuhinji, se je njegova zgodovina začela razmeroma nedavno. Prvi recept za omako je bil izdan sredi XIX stoletja. Uporaba aromatičnih zelišč za hrano je praksa, ki se je pojavila med Ligurijci v srednjem veku. Premožni ljudje so imeli raje gurmanske začimbe, revni so skrivali zelišča z ne preveč prijetnim okusom svojih jedi - ta tradicija je postala temelj za ustvarjanje pesto bazilike.
Rastlina arabskega izvora ima radovedno botanično ime - Ocimum basilicum, kar pomeni "kraljevska trava".
Prva omemba
Verjame se, da je ta recept evolucija starejše naribane česnove omake, uporabljene v 13. stoletju.
Legenda
Vendar ne moremo prezreti znane legende, po kateri je menih, ki je živel v samostanu San Basilio, nabiral v gorah aromatično bazilikovo travo, poimenovano po sv. Mletje v možnarju z drugimi sestavnimi deli, ki so jih pripeljali romarji, je asket dobil prvo omako Pesto.
V 19. stoletju se recept za omako Pesto praktično ni spremenil in je bil zelo priljubljen. Verjetno pa se je zgodnja različica jedi razlikovala od sodobne z veliko količino česna. To domnevo utemeljujeta dva razloga: arabsko-perzijski vpliv na kulinariko v Genovi, ki je trajal do začetka 20. stoletja, pa tudi obilje česnove hrane v prehrani ligurskih mornarjev.
Pravzaprav je Pesto zahvaljujoč morju pridobil veliko popularnost tudi v svetu. Iz genovskega pristanišča so trgovske in potniške ladje priplule v najbolj oddaljene države iz Italije.
Vrste
Tradicionalno, če rečejo Pesto, potem mislijo na omako genovese (Pesto genovese). V njegovi sestavi so vedno prisotni: bazilika, pinjoli, sir (parmezan ali Grana Padano in Fiore Sardo), sol, česen in olivno olje. Toda poleg klasične različice obstajajo vrste omake, ustvarjene ob upoštevanju okusov različnih jedi. Pogosto je tak pesto izdelan iz izdelkov, značilnih za območje kuhanja.
Ligurščina
Ligurijski pesto (Pesto ligure) je tradicionalni proizvod (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) regije Ligurija. Naredijo ga na osnovi genojske bazilike (basilico genovese D.O.P.) - posebne vrste aromatičnega zelišča z bolj nežnim okusom v primerjavi z drugimi sortami. Ligurijski pesto je pravzaprav kopija genoveške omake z manj strogimi zahtevami po komponentah. Idealno za testenine in nekaj brčk.
Traponski
Pesto alla trapansko (Pesto alla trapansko ali agghiata trapanisa) je tipičen sicilijanski izdelek, katerega recept domačini prenašajo iz roda v rod. Nastala je zahvaljujoč genojskim mornarjem, ki so "Pesto" predstavili prebivalcem Trapani. Slednji so recept obdelali tako, da so dodali sestavine, značilne za njihovo območje, kot so: paradižnik, mandlji in suho sadje. Pesto trapansko se odlično poda testeninam zaradi nežnega paradižnikovega okusa.
Gargano Pesto
Pesto recept, priljubljen na polotoku Gargano, med svojimi brati izstopa po tem, da vključuje baziliko, nadomeščeno z vrhovi repe. Dodatne sestavine: česen, čili poper in olivno olje. Ta omaka velja za univerzalno začimbo in se uporablja za različne vrste testenin.
Pistacija
Pisto pesto (Pesto di pistacchio) - poslastica, značilna za otok Sicilija (Sicilia). Za njegovo pripravo uporabljajo pistacije di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, ki so zbrane v istoimenski dolini med vulkanom Etna (Etna) in gorami Nebrodi (Monti Nebrodi). Oreščke (60-80% celotnega števila sestavin) zmleti s soljo, poprom in olivnim oljem. Omaka ima izredno bogat okus in se odlično poda k prvim jedem, testeninam in različnim vrstam kanapov.
S sicilijanskimi lešniki
Pesto s sicilijanskimi lešniki (Pesto di nocciole siciliano) je izdelek visoke gastronomije, ki lahko prvinsko senco daje mesu in ribam prvoten odtenek. Pripravljajo ga tako, da lešnike in sončnična semena zdrobimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom in olivnim oljem.
Značilnosti Pesto Genovese
Kljub temu, da Pesto Genovese ni izdelek DOP ali IGP, so za pripravo in prodajo omake strogi predpisi, ki jo ščitijo pred ponaredki. Pravila urejajo izbiro, odstotek sestavin, površino njihove proizvodnje.
Izdelka, ki ne izpolnjuje vseh zahtev, ni mogoče imenovati "Pesto Genovese".
Sestavine omake:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - vsaj 25% celotnega števila sestavnih delov;
- Ekstra deviško oljčno olje, narejeno v Italiji;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) ali Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Česen, pinjole in morska sol;
- Orehi so dovoljeni.
Česen in morska sol, tako kot olje, morata biti pridelana v Italiji. Orehi - nabrani v Evropski uniji. Za pinjole (Pinus Pinea cedra) se je območje nabiranja razširilo na sredozemsko regijo.
Končno akorda kuha. Prava genojska omaka je narejena z mletjem v možnarju. Električni mešalniki lahko segrevajo komponente. Železna rezila nožev oksidirajo baziliko, kar negativno vpliva na okus izdelka.
Značilnost
Vsaka serija Pesto Genovese se lahko razlikuje od temne do svetlo zelene, odvisno od barve bazilike. Tekstura omake je precej gosta in enotna, določena s odstotkom oljčnega olja.
Pravi vrhunec Pesto je njegova aroma. Je močan in obstojen, a hkrati zelo tanek zahvaljujoč popolni kombinaciji sestavin. V ospredje prihajajo note česna, ki se nato raztopijo v očaranem vonju bazilike in sira.
V okusu najprej prevladuje prisotnost staranih sirov, nato pa se spremeni v začimbo česna in bazilike.
Pesto Genovese se uporablja za aromatiziranje prvih in drugih jedi ter različnih vrst testenin in predvsem znamenite trofeje, značilne za Ligurijo.
Kar se tiče pijač, velja omeniti, da izdelek s česnom in baziliko "ne prenaša" kombiniranja z rdečim vinom, ki bo pridobilo grenak kovinski okus. Izbrati je treba suho belo vino. Na primer, Ligurian Pigato DOC.
Klasičen recept
Klasični recept Pesto je v svetu zelo priljubljen. Ne le zaradi svoje vsestranskosti, ampak tudi zato, ker so komponente, ki sestavljajo njegovo sestavo, vedno na prodaj. Enostavna za pripravo omake je idealna kot spremljava poletnim jedem.
Sestavine
- Listi bazilike - 50 g
- Česen - 2 stroka
- Pinjole - 15 g
- Trdi sir (parmezan) - 70 g
- Ovčji mlečni sir (Pecorino) - 30 g
- Oljčno olje - 100 ml ali do potrebne konsistence
- Ščepec grobe soli
Od navedenih količin komponent bo Pesto dobil za oblogo približno 600 g testenin.
Za začetek operite in osušite baziliko, tako da jo položite na papirnato brisačo. Tak na videz preprost postopek ima pasti. Delamo čim bolj skrbno, da ne poškodujemo listov. Zmečkana ali zdrobljena bazilika hitro črni in pridobi grenak okus.
Nato z malto in pestičem zdrobite česen, predhodno odstranite sredico z njega, z nekaj zrni soli do stanja kaša. Dodamo baziliko in preostalo sol ter nadaljujemo z mešanjem s krožnimi gibi.
Ko svetlo zeleni sok izstopa iz bazilike, dajte pinjole. Spet delamo s pestičem. Za bogatejši okus lahko pinjole ocvrte nekoliko vnaprej v suhi ponvi.
V finalu še naprej mešamo, dodamo nariban sir in olivno olje. Omaka je pripravljena.
Vse gospodinje v kuhinji nimajo malte in pestiča. Medtem ko je mešalnik reden skoraj v vsakem stanovanju. Toda uporaba električnega aparata za izdelavo Pesto lahko škodljivo vpliva na okus omake. Enostaven življenjski krak lahko situacijo reši. Eno uro pred začetkom postopka nože mešalnika postavite v zamrzovalnik. Samo mletje je treba izvajati s pogostimi zaustavitvami. To bo preprečilo, da se bazilika med mletjem ne segreva in oksidira.
Pripravljeno omako hranimo v hladilniku največ 10 dni ali nekoliko dlje v zamrzovalniku, odtajamo na sobni temperaturi, kot je potrebno.
Vsebnost kalorij in koristne lastnosti
Ocenjena vsebnost kalorij v omaki Pesto 450-500 kcal na 100 g izdelka, v kateri:
- Beljakovine - 5 g
- Maščoba - 12,7 g
- Ogljikovi hidrati - 46,9 g
Klasična različica Pesto je omaka, bogata z maščobami, od katerih so mnoge zelo koristne za človeka. Mononasičene maščobe normalizirajo holesterol. Polinenasičene - pomagajo ohranjati zdravje in vzdržljivost telesa, prav tako so odgovorne za lepoto kože, las in nohtov.
Bazilika - glavna sestavina jedi - se ponaša z veliko količino vitamina C, kalija, kalcija, fosforja. Ima antioksidativne, protivnetne in antibakterijske lastnosti. Zadostna raven vlaknin zagotavlja pravilno delovanje prebavnega trakta.
Česen napolni omako z vitamini skupine B, pinjole pa s cinkom in železom.
Ob vseh prednostih Pesto ne pozabite na prisotnost soli in holesterola. Da bi jed koristila ne le okusnim brstičkam, temveč tudi celotnemu telesu, povprečna porcija omake za testeninsko jed ne sme presegati 40-50 g (200-250 kcal).
Vse "note" znamenite omake, ki smo vam jih ponudili. Morda je napočil čas za ustvarjanje vaših glasbenih mojstrovin na kuhinjskem odru. Pojte najglasneje, ljubite se, uživajte v poletju in se spomnite: "Vonj sveže bazilike je najboljša pesem o Italiji!"
