Večina italijanskih mesnih izdelkov je kuhanih iz svinjine. Toda, kot veste, je od vsakega pravila vsaj ena izjema. Na seznamu jedi, ki so daleč od vegetarijanske mize, stoji Bresaola ločeno od svojih "kolegov". Je goveja kretenka. V nekaterih severnih regijah Italije še vedno obstajajo različice divjačine in konjskega mesa. Toda kljub temu po Istituto Valorizzazione Salumi Italiani dr. Bresaola - edina vrsta italijanske klobase, ki je pripravljena samo iz kravjega mesa. Če želite razkriti vse skrivnosti in izvedeti recept za njegovo pripravo doma, vam bo naš članek pomagal.
Zgodba
Začetek zgodovine Bresaola sega daleč nazaj v stoletja. Menijo, da se je rodila s prvimi metodami konzerviranja mesa divjih živali s soljenjem in sušenjem.
Izraz "bresaola" verjetno izvira iz latinskega "brasaula", kar pomeni "soljeno, ocvrto meso", ker so začetne stopnje sušenja potekale v prostorih, ogrevanih z ognjem.
Prvi dokumentarni dokazi o kuhanju govejega govejega mesa segajo v 15. stoletje. Toda do 19. stoletja njen recept ni presegel družinskih obrokov. In šele z razvojem industrije proizvodnja bresaole postane obsežna. Izdelek prestopi meje Italije in se izvozi v Švico.
Leta 1996 je bil Bresaola della Valtellina dodeljeno Zaščiteno geografsko ime (IGP) kot razlikovalna znamka, ki poudarja nenadkrilno kakovost izdelka.
Opis
Bresaola je sušeno goveje meso. V končni obliki ima valjasto obliko, temno rdečo barvo in začinjeno-mesno aromo. Morda rahlo marmoriranje v obliki tankih belih žil maščobe. Okus je zmerno slan.
Bresaola della Valtellina je primer kakovosti v obsežni družini govejih dobrot. Oglejmo si podrobneje, kako je pripravljen v industrijskem obsegu.
Industrijska proizvodnja
Za izdelavo izdelka uporabite samo mišice sprednjih in zadnjih okončin. Vse surovine so skrbno izbrane. To je pogoj za kvaliteten izdelek. Nato strokovnjaki obrežejo odvečno maščobo in kite, ne da bi pri tem vplivali na meso.
Druga stopnja je suho soljenje. Kosi mesa v kadi, posuti s soljo in začimbami. Dovoljeno je vino, sladkor, omejene količine nitritov ali natrijevega ali kalijevega nitrata. Vsako podjetje skriva razmerje začimb. Zato se okus in vonj poslastice razlikujeta od proizvajalca do proizvajalca.
Faza soljenja traja vsaj 10 dni in se konča z nekakšno "masažo", ki prispeva k enakomernemu prodiranju soli v mišično tkivo.
Nato se bodoča bresaola, oprana od presežne soli, postavi v naravno ali umetno lupino in pošlje na sušenje. Prvi teden je intenzivna dehidracija izdelka pri temperaturi zraka 20-30 stopinj.
Nadaljnje zorenje se izvaja pri temperaturi 12-18 stopinj 4-8 tednov. Pravila pridelave prepovedujejo uporabo metod pospešenega staranja za mesne izdelke.
Pripravljena bresaola se prodaja v celoti ali po teži, pa tudi v obliki rezin v vakuumskem paketu.
Netradicionalne vrste
V nekaterih regijah Italije izdelujejo nekonvencionalne vrste dobrot:
- Bresaola di cavallo - konjsko meso bresaola. Značilen izdelek pokrajin Asti (Asti) in regije Veneto. Uporablja se meso stegneničnega dela živali brez maščobe in tetiv.
- Bresaola di cervo - divjačina bresaola. Značilno za mesto Novara. Naredijo jo iz stegnenične ali brahialne mišice jelenjadi. Surovine so vložene v slanico na osnovi rdečega vina. Stopnje sušenja in zorenja so podobne metodi izdelave tradicionalnega izdelka.
- Bresaola affumicata - dimljena govedina iz pokrajine Sondrio (Sondrio). Po zorenju dobrote poteka postopek kajenja z borovim lesom.
Kako in kaj jesti
Bresaola je prefinjen izdelek in zahteva poseben pristop k okušanju. Debelina rezin ne sme biti večja od 0,8 mm. Le tako je mogoče ceniti mehkobo in aromo dobrote. Priporočljivo je, da ga žvečite počasi z zaprtimi usti. Tako bo vaš jezik zaznal vse tankosti kretenega govejega mesa.
Postrezite narezano bresaolo rahlo ohlajeno ali sobno temperaturo. Jesti ga bodo sami, pa tudi potresemo ga z olivnim oljem, limoninim sokom ali balzamičnim kisom.
Italijanske gospodinje z veseljem uporabljajo bresaolo kot sestavino mnogih jedi. Popolnoma se prilega sendvičem. Iz njega naredijo odličen karpačo. Popolnoma se uskladi s stročnicami, zelenjavo (rukola, paradižnik, paprika, bučke), sadjem (fige, hruške, granatna jabolka, črno grozdje) in sirom parmezana.
Prava pijača za par z bresaolo je dišeče belo vino, ki v celoti razkrije vse pikantne note izdelka.
Domač recept
Bresaola je ena redkih mesnih jedi, ki praktično nima kontraindikacij.
Nimate priložnosti za nakup kakovostnega italijanskega izdelka? Dvomite v zanesljivost sodobnih proizvajalcev? Nato poskusite domače goveje meso.
Da boste v finalu dobili približno 700-800 g bresaole, boste potrebovali 1 kg mesa. Med kuhanjem izgubi približno 30% teže zaradi dehidracije. Pomembno je, da surovine ne vsebujejo maščob in tetiv.
Torej, potrebne sestavine:
- Goveje meso (kolki ali ramena) - 1 kg;
- Sol - 200 g;
- Sladkor - 200 g;
- Rožmarin, črni poper, sladka paprika - po okusu.
Za začetek mesu damo meso valjaste oblike z nožem, razen če goveje meso po vaši izbiri ne spominja več na valj. Nato vmešamo sol, sladkor in sesekljan rožmarin.
Operite in posušeno govedino sperite z vrvicami ali gumijastimi trakovi in pokrijte s solno-začinjeno mešanico in jo previdno vtrite. Kot rezultat, je treba meso v celoti prekriti z adherentnimi kristali.
Bodoči bresaol damo v posodo z luknjami na dnu in ga damo v hladilnik, tako da nadomestimo nekaj za zbiranje odtočne tekočine. Po 24 urah odcedite nastalo vodo in meso spet zdrobite z mešanico soli in začimbe. Ponovite to operacijo večkrat med tednom.
Po 7 dneh goveje meso operemo od presežnih začimb s hladno vodo ali suhim belim vinom. Nato posušite s papirnato brisačo in podrgnite z mešanico paprike in črnega popra. Ponovno lahko dodate sol začimbam, vendar v količini, ki ne presega 1 g na 100 g mesa.
Zmes za torto ovijte z bombažno krpo ali papirnato brisačo in za približno 30 dni postavite v hladilnik na žičnati prtljažnik. V tem primeru prvi teden zamenjamo tkivo vsakih 2-3 dni, preostali čas izpostavljenosti pa - po 7-6 dneh, da se odvečna tekočina čim bolj odstrani.
Če se po enem mesecu govedina dovolj dobro posuši, je izdelek pripravljen za uživanje.
Domačo bresaolo narežemo na tanke rezine in uživamo v odlični kombinaciji okusa in koristi.
Vsebnost in koristi kalorij
Ni res, da so vse klobase nezdrave. Kljub pripadnosti kategoriji Bresaola to trditev v celoti zavrača. 100 g izdelka vsebuje samo 151 kcal. V tem primeru je energetska vrednost sestavljena iz:
- Beljakovine - 32 g;
- Maščobe - 2,6 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Za razliko od večine klobas, bresaol vsebuje minimalno količino maščobe. Zaradi tega dejstva je odličen izdelek za ljudi, ki sledijo nizkokaloričnim dietam, pa tudi za tiste, ki trpijo zaradi visokega holesterola.
Jerky goveje meso je zelo bogato z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo. Zato pogosto deluje kot sestavina prehrane športnikov in hujšanja.
Od mineralov vsebuje Bresaul pomembno količino železa (v 100 g 30% dnevne vrednosti). Priporočajo ga kot zdravilo za preprečevanje anemije.
Prisotnost kalija (10,74% DN) in fosforja (24% DN) ugodno vpliva na vzdrževanje zdravega kostnega tkiva. In vitamini skupine B prispevajo k pravilnemu delovanju živčnega sistema in presnovnim procesom.
Morda bo edina kontraindikacija za uporabo bresaole hipertenzija.
Zdravilo, ki vsebuje veliko količino natrijevega klorida, lahko privede do zastajanja tekočine v telesu in poveča krvni tlak.
Cena v Italiji in Rusiji
Vsak izvrstni izdelek ima enako izjemno ceno. Sušena govedina ni izjema. Cena Bresaola della Valtellina IGP v Italiji je v povprečju 45 evrov za 1 kg.
Stroški bresaole s kakovostno kategorijo na ruskih policah znašajo od 360 do 480 rubljev za 70 g narezanih v vakuumski embalaži.
Zgodba o italijanskem izdelku z okusom harmonije je končana. Želite jesti zdravo, ne da bi zaužili kalorij? Ne pojdite mimo pultov bresaola. Še posebej, če se ti števci nahajajo nekje v Italiji. Živite skupaj in veliko berete, vse ostalo pa bo sledilo!
