Obisk Milana je za turiste zanimiv ne le z vidika zgodovine, kulture in nacionalnih značilnosti. Izlet v prestolnico Lombardijo se vedno spremeni v razburljivo gastronomsko turo, saj severni del Italije slovi po bogati kulinarični tradiciji. V lokalnih restavracijah lahko okusite neverjetno okusne jedi, katerih recepti so postali resnično svetovno znani.
Kulinarične tradicije Lombardije
Prefinjenost in raznolikost nacionalne kuhinje določata predvsem ugodne podnebne značilnosti in naravni viri regije. Kmetijstvo, živinoreja in ribištvo so bili vedno prednostni poklici prizadevnih prebivalcev te rodovitne zemlje, ki so jim zagotavljali izdelke najvišje kakovosti.
Gastronomske značilnosti lokalne kuhinje vključujejo:
- Zasičenost in vsebnost kalorij;
- Različne juhe in enolončnice;
- Obilje sirov in klobas;
- Priljubljenost mesa in mlečnih izdelkov;
- Uporaba riža, pa tudi koruzne in pšenične moke;
- Obvezen dodatek začinjenih začimb;
- Prednostno maslo nad olivnim;
- Slastna peciva in sladice.
Številne restavracije so ohranile edinstveno notranjost preteklih stoletij in obiskovalcem ponujajo uživanje v tradicionalnih nacionalnih jedeh milanskih kuharjev.
Rižota iz milanskega žafrana
Riž prevladuje v kuhinji severne Italije. Čudovito, hranljivo in okusno milansko žafranovo rižoto (rižoto milansko alo zafferano) so začeli kuhati konec 16. stoletja in od takrat pridobiva veliko priljubljenost med prebivalci Lombardije.
Zgodba o pojavu jedi je bila zaraščena s smešnimi legendami. Po eni različici je bil njen avtor iznajdljivi glazier, ki je vadilnim barvam dodal rumeno začimbo in se odločil, da s hrano eksperimentira na enak način, po drugi - recept je izumil alkimist in umetnik.
Način kuhanja je zelo preprost: surov riž ocvremo v ponvi z maslom in olivnim oljem, dodamo belo vino, nato pa ga prekrijemo z mesno juho, pokrijemo s pokrovom. Croup se pripelje v stanje "al dente". Nekaj minut pred kuhanjem riž začinimo z maslom, naribanim parmezanom in žafranom, zahvaljujoč temu da jed pridobi značilno bogato zlato barvo.
Rižota je ena izmed najljubših stranskih jedi v lokalni kuhinji, ki jo pogosto postrežejo z ossobuco. Za večerjo sem poskusil rižoto v Trattoria della Pesa, všeč mi je bilo.
- Cena rižote v restavracijah v Milanu od 10 do 15 evrov na porcijo.
Ossobuco
V prevodu iz italijanščine ime posode ossobuco (Ossobuco) pomeni "votla kost", kar ni naključje, saj je glavna sestavina telečji drobnjak na debeli cerebralni kosti, sesekljan na velike koščke.
Skupaj z zelenjavo (korenje, čebula, paradižnik, stebelca zelene) in vinom meso dušijo tri ure. Pred praženjem je telečje meso povaljano v moki in ocvrto v ponvi. Tik pred serviranjem za začimbe dodamo česen, mlet črni poper, limonino lupinico in drobno sesekljan peteršilj. Tako pripravljeno telečjo meso odlikuje odličen okus, mehkoba in se topi v ustih. Kostni mozeg se jedo s posebno lopatico. Garderovo ossobuco tradicionalno postrežemo z rižoto, kašo iz koruzne moke ali zelenjavo.
Tradicionalni ossobuco lahko poskusite v številnih milanskih restavracijah. Svetujem vam, da pogledate naslednje:
- Taverna Guyot na Via Arnaldo da Brescia, 3 - 10 minut hoje od postaje Milano Porta Garibaldi. Stroški Risotto alla Milanese con Ossobuco znašajo 24 evrov. Delovni čas vsak dan od 19:00 do 00:00, razen v nedeljo. Spletna stran restavracije www.tavernaguyot.com
- Osteria Conchetta se nahaja na območju Navigli v Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure stane 18 evrov. Ure dnevno 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. Spletno mesto Osteria www.osteriaconchetta.it
- Osteria dell'Acquabella v Via S. Rocco, 11. Stroški jedi z rižoto (con Risotto) znašajo 22 evrov, s polento (con Polenta) pa 15,5 evra. Delovni čas 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, nedelja zaprta. Spletna stran restavracije www.acquabella.it
Rastlinska minestrona
Osnova so lahko piščančje ali goveje juhe, včasih pa le voda. Nič čudnega, da je ime jedi iz italijanščine dobesedno prevedeno kot "kar je postreženo" (na mizi). Omeniti velja, da ni strogega recepta, seznam uporabljenih sestavin je odvisen od sezonskosti. Tako se na primer v različnih obdobjih leta kuha juha iz fižola, zelja, bučk, korenja, čebule, paradižnika, zelene. Zelenjava mora biti sveža. Za gostejšo konsistenco in sito dodajte riž ali rezance, na končni stopnji kuhanja pa nariban parmezan ali drug trdi sir.
Sam izraz "minestrone" so kulinarični strokovnjaki uporabljali za opis tekoče posode iz zelenjave šele v 18. in 19. stoletju.
Kje poskusiti mineštrovo juho v Milanu?
Odlična minestrona na osnovi fižola (Zuppe di fave) za 7,5 € je na voljo v Trattoria Mirta na Piazzi S. Materno 12. Najbližja postaja metroja Pasteur je 6 minut, 8 minut in 6 postankov od Duomoja, nato pa boste morali prehoditi 850 metrov peš. Institucija dela le ob delavnikih za kosilo 12: 15-14: 15 in za večerjo 19: 30-22: 15.
Casuela
Njegovo ime - enolončnice ali casuela (cassoeula), srčna moka iz strnjene svinjine in savojskega zelja, je dolžna jedem, v katerih se tradicionalno pripravlja - globok ognjevzdržen lonec.
Pojav te jedi v kulinariki Lombardije je povezan z dnevom čaščenja svetega Antona. Prav na ta praznik, 17. januarja, se sezona zakola prašičev tradicionalno konča, zelje pa po prvem zmrzali pridobi posebno mehkobo.
Pojav jedi na mizah prebivalcev severne Italije spremlja romantična zgodba. Po legendi je v času španske vladavine mlado dekle, ki je služilo kot kuharica v hiši bogate milanske družine, začelo afero z vojakom kraljeve vojske Filipom II. Kavalir je odprl ljubki recept za to preprosto jed, ona pa jo je pripravila za svoje mojstre. Cassela je bila milanskim všeč in hitro je pridobila status ene najbolj priljubljenih jedi. Na primer, veliki italijanski dirigent Arturo Toscanini (Arturo Toscanini) je to jed imenoval svojo najljubšo jed.
V procesu kuhanja se uporabljajo ocvrte svinjske klobase, rebra, koža, noge, ušesa in repi. Poleg zelja enolončnice korenje, zelena in čebula. Tradicionalno postrežemo kaseto s kašo iz koruzne moke.
Panzerotti
Znane milanske pite, polnjene s panzerotti (panzerotti), slovijo po nenavadnem okusu in apetitu.
Njihova domovina je jugovzhodna regija države, Apulija (Puglia). Giuseppina Luini se je od tu po drugi svetovni vojni v iskanju boljšega življenja preselila v Milano in odprla skromno pekarno v zgodovinskem središču mesta. Prva majhna serija panzerottija se je razpršila s strelo.
Za uspeh se je zgledoval lastnik ustanove "Da Luini" ("At Luini"). Pekarno so prenovili v panzeroterijo, kjer so pripravili le eno kronično jed. Ta milanska hitra hrana je že desetletja neverjetno priljubljena med domačini in turisti. Danes so panzerotti na jedilniku skoraj vseh restavracij in kavarn v mestu. Legendarni "Da Luini" se nahaja na mestu Santa Radegonda, 16, kratek sprehod od Piazza del Duomo.
Pripravite posodo iz tankega, mehkega kvasnega testa. Impozantne pite (dolge 15–20 cm) ocvrte v olivnem olju. Osnovnemu nadevu dodajo različne sestavine - sir (mocarela, rikota, pecorino, parmezan): paradižnik, zelišča, špinača, koruza, šunka, oljke, vložene kumare, gobe in drugo (milanski kulinarični strokovnjaki brez meja improvizirajo). Obstajajo možnosti za sladke panzerotti z oreščki, figami ali divjimi jagodami, ki jih tradicionalno postrežemo s kavo.
Milanske kotlete
Kljub imenu jedi, milanski kotleti (cotoletta / costolette alla milanese), nima ničesar s kotletmi iz mletega mesa. Navzven je jed videti kot kopriva in bolj spominja na dunajski šnit. Podobno jed pripravljajo v Avstriji.
Glavna razlika italijanske gastronomske dobrote je prisotnost kamna, ki ga domačini v procesu uživanja mesnih kroglic tradicionalno držijo z rokami.
Skrivnost sočnosti in nenadkriljivega okusa je zelo preprosta: za pripravo milanske sesekljanke se uporablja najboljši telečji pire. Meso razvaljamo v jajcu in drobtinah (včasih večkrat) ter ocvrto v stopljenem maslu. Postrežemo s svetlo zeleno solato ali rižoto.
Milanska rezina je bila stoletja jedilnika prebivalcev Lombardije. Prvo omembo te jedi najdemo v dokumentih iz XII stoletja.
Polenta
Italijanska kaša iz koruzne moke ali fino mletih žit se imenuje polenta. To je zelo vsestransko in večnamensko živilo. Na mizi jo postrežejo kot vsakodnevno hrano in kot izjemen praznični obrok.
Polenta je lahko priloga ali samostojna jed z različnimi dodatki. Koruza se je v severni Italiji, tako kot v drugih evropskih regijah, pojavila v 16. stoletju po odkritju Amerike. Sprva je služil kot hranljiva hrana preprostim kmetom in potujočim menihom. Žitarice so v velikih bakrenih kotlih nalivali z vrelo vodo in jih spravili do goste konsistence. Sčasoma so se kuharski recepti izboljšali: v polento niso dodali samo kuhane kaše, ocvrto je bilo pečeno, pečeno meso, ribe, gobe, sir in zelenjava. Obstajajo tudi možnosti sladke hrane z divjimi jagodami in oreščki.
Testenine iz Crudeiole
Državno jed Crudaiola (crudaiola) jedo predvsem poleti, ko dozori dišeči paradižnik. Ime preprostega in hkrati zelo okusnega obroka izvira iz italijanske besede "crudo" (surov), saj za njegovo pripravo potrebujete sveže, zrele paradižnike.
Testenine v obliki okroglih ušes, kuhane v vodi z dodatkom olivnega olja. Glavna skrivnost edinstvenega okusa je omaka, ki se uporablja za začinjanje testenin. Narejen je iz drobno sesekljanega paradižnika, stroka česna, bazilike in naribanega sira cacioricotta iz mešanice ovčjega in kozjega mleka.
Miketta kruh
Mihetni milanski beli kruh se je pojavil v začetku 18. stoletja, zahvaljujoč vplivu avstro-ogrske kuhinje. Njegova specifična oblika, ki spominja na odprt cvetni brst, dosežemo s kosi, ki jih pred pečenjem naredimo na surovem testo.
Značilna značilnost mykette je odsotnost drobtine. Kruh se peče na poseben način: pšenično moko kombiniramo s sladom, kvasom in vodo, dobljeno testo pustimo, da zori vsaj 16 ur, po dolgotrajni fermentaciji pridobi značilno elastičnost in čvrstost.
Omeniti velja, da je milanski kruh leta 2007 prejel prestižno nagrado De National. Co. (Denominazione Comunale), ki se podeli lokalnim gastronomskim dobrotam, odlikuje jih najkakovostnejša in bogata zgodovina.
- Svetujem vam, da preberete o: kategorijah izdelkov v Italiji
Panettone
Lahek, zračen, dišeč panettone Panettone tradicionalno pripravljajo na božič in novo leto, od oktobra do januarja. Omemba takšne praznične dobrote sega v XI stoletje.
Recept za milansko torto, ki je postal glavni atribut zimskih praznovanj, je bil izumljen pozneje, okoli konca 15. stoletja, in od takrat ostaja skoraj nespremenjen.
Zgodba o sladici je zavita v številne legende. Po eni izmed najbolj priljubljenih legend je recept izumil ponižni mladenič po imenu Tony, ki je služil kot pomočnik kuharja na dvoru milanskega vojvode Lodovico il Moro, od tod tudi ime torte - pan del Toni, kar iz italijanščine prevaja kot "tonijev kruh".
Kuhanje panettona je zelo zamudno opravilo, ki zahteva nekaj izkušenj in spretnosti. Testo gnetemo s posebno pšenično kislo testo, postopek fermentacije pa je sestavljen iz več stopenj in traja od dveh do treh dni. Zahvaljujoč sofisticirani tehnologiji dobimo vlažno in nežno drobtino, glede na teksturo in značilnosti okusa je pečenje povsem v nasprotju z navadnimi žličnicami kvasovk in lahko ostane sveže od dveh tednov do nekaj mesecev.
Zunaj ima panettone kupolasto valjasto obliko z višino približno 30 centimetrov. V testo dodajo brusnice, češnje, rozine, kandirane pomaranče in limono. Slast ponavadi na praznični mizi postrežemo s kavo, vročo čokolado ali vinom.
Negroni Sallyato
Svetovno znan Aperitiv Negroni sbagliato (negroni sbagliato) - zelo priljubljen med milanskimi in se tradicionalno pije pred večerjo, da spodbudi apetit in razveseli.
Italijanska beseda "sbagliato" prevaja kot "napačno" ali "zmotno" in v veliki meri razlaga zgodbo o nastanku koktajla. Recept je bil izumljen v 60. letih prejšnjega stoletja, ki temelji na klasični Negroni, ki je vključena na seznam najboljših aperitivov, ki so jih kdaj izumili.
Obstaja romantična legenda, po kateri je barman Mirko Stoketto, ki je delal v zavodu Bar Basso v Milanu, Med ogledovanjem lepega obiskovalca sem si pripravljal koktajl in namesto močnega džinja po naključju dodal šampanjec. Tako so se pojavili Negroni sally, ki vključuje:
- suho penino prosecco (prosecco);
- sladki vermut;
- Campari grenka tekočina na osnovi zelišč in sadja.
Vse sestavine zmešamo v enakih razmerjih v kozarcu z veliko ledu. Za lepoto, aromo in blag okus dodajte lupino in rezino pomaranče. Pijača vsebuje 15% alkohola.
