Vsaka italijanska provinca ima raje različne vrste mesa, vendar so potaknjenci iz vratu in ramen prašiča priljubljeni v vseh regijah. Iz njih izdelujejo tradicionalni izdelek - Coppa (Coppa). Svetlo rdeča barva in marmorno-bele žile na kroju ustvarjajo resnično čaroben spektakel. Začimbe zanjo se razlikujejo glede na kraj pridelave. V Piacenzi na primer prevladujejo muškatni orešček, cimet in klinčki, v Parmi je meso bolj nasoljeno, v Čilu (Kalabrija) pa so dobrodošle pekoče paprike čilija. Zanimivo je, da številni obrazi Koppe niso le po okusu. Naš članek vam bo pomagal razkriti vse skrivnosti italijanske dobrote in izvedeti recept za njeno pripravo.
Kaj je Koppa
Coppa - tradicionalni italijanski izdelek iz mesa iz vratu in ramen (do 4. ali 5. rebra) prašiča. Kuhana je cela, ne zdrobljena, dana v naravno lupino. Videti je pršut, vendar ima njihova pridelava nekaj razlik.
Poreklo koppe ni popolnoma določeno. Čeprav prvi dokumentarni dokazi segajo v XVII-XVIII stoletja, vendar zgodovinarji predlagajo, da priprava izdelka poteka vzporedno z vzrejo prašičev v Italiji.
Omeniti velja, da se od regije do regije ne spreminja samo okus, ampak tudi ime dobrote. V večini republike se imenuje coppa ali capocollo. Priimek je vsota besed "capo" (glava) in "collo" (vrat).
Regionalna imena zvenijo drugače. Torej, v Kampaniji (Campania) - to je capicollo, v Toskani (Toscana) - finocchiata, v Laziju (Lazio) - lonza, v Marcheju (Marche) in Abruzzo - lonzino.
Proizvodnja
Na prvi stopnji pridelave policaji izberejo in pripravijo meso. Razrežemo ga, osvobodimo kosti in ga skrbno ločimo od površinske maščobe, katere končna debelina za nekatere vrste ne sme presegati 3-4 mm.
Sledijo začimbe in veleposlanik. Nekatere vrste izdelkov najprej natrgamo z začimbami (česen, različna zelišča, začimbe, rdeče ali belo vino). Njihova izbira je odvisna od regije proizvodnje. Nato meso solimo, previdno mletimo, kot da masiramo. Po 4-8 dneh izdelek operemo iz soli, damo v naravno lupino, vežemo z vrvico in pošljemo na zorenje, katerega termin je urejen za vsako sorto.
Sorte
Koppa je cenjena zaradi nežne arome in nežne, rahlo mastne teksture. Okus izdelka se razlikuje glede na sorto, katere je precej. Kljub veliki raznolikosti imata samo 3 vrste copa kategorije DOP in 1 - IGP. Vendar je treba opozoriti, da so takoj 10 sort uvrstili med "prehrambene izdelke tradicionalne italijanske kuhinje." To je:
- capocollo in capocollo di Martina Franca iz mesta Puglia (Puglia);
- capocollo iz Bazilikate, Kampanije, Molise in Umbrije;
- lonza iz Lazija;
- coppa Maccarana iz Lombardije (Lombardia);
- capocollo tipico senese iz Toskane;
- coppa, lonza, lonzino iz Marche in Abruzza.
Seveda izdelki iz kakovostne kategorije veljajo za najboljše na trgu mesnih izdelkov. V družini Kopp so to: DOP Capoclo di Calabria (Capocollo di Calabria), DOP Coppa Piacentina (Coppa Piacentina), IGP Coppa di Parma (Coppa di Parma).
Coppa di parma igp
Coppa di Parma je mesni izdelek, značilen za nekatera območja Emilije-Romagne in Lombardije. Teža svežega, nepredelanega lističa za pripravo te sorte je 2,7-3 kg. Ambasador se proizvaja po suhi metodi (meso je posuto s soljo in temeljito zdrgnjeno). Nekateri proizvajalci uporabljajo poper, pa tudi druge začimbe in vino. Nato se bodoča koppa postavi v naravno lupino (goveje črevesje) in pošlje zoreti vsaj 60 dni.
Teža končnega izdelka je urejena od 1,3 kg, dolžina od 25 do 50 cm. Okus je svetlega mesa, zaradi odsotnosti velikega števila začimb nima nobenih nečistoč. Aroma je prijetna, nežna. Tekstura je srednje suha, brez sijaja na površini reza. Barva je temno rdeča z mavričnimi črtami maščobe.
Coppu di Parma jedo kot prilogo samostojno ali kot del mesne plošče. Kot nalašč za pripravo sendvičev in pizz. Dobro se ujema s svežo zelenjavo in zelišči (rukola, špinača). Med siri bi bila najprimernejša možnost Gorgonzolla ali kateri koli drug modri sir. V Italiji copa spremlja prve tečaje (različne juhe) na osnovi stročnic. Od alkoholnih pijač je izbiro bolje ustaviti z belim vinom, kot je malvazija DOC ali dišečim, rahlo sladko rdečim (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Capocollo di Calabria je mesni proizvod, katerega vse faze proizvodnje se začnejo z vzrejo prašičev na ozemlju Kalabrije. Začetna teža izdelka je v razponu od 3,5 do 4,5 kg. Soljenje koprive traja od 4 do 8 dni, nakar jo začinimo s črnim poprom, damo v lupino svinjske diafragme in vežemo z vrvico. Zorenje poteka v naravnem okolju v prostorih, katerih temperatura in vlaga staneta najmanj 100 dni.
Končani capocollo ima valjasto obliko z zaobljenimi podstavki in roza-rdečo površino. Barva reza je roza z marmornatimi črtami maščobe. Okus je začinjen, a nežen. Aroma srednje intenzivnosti.
Kalabrijska poslastica se dobro ujema s številnimi izdelki. Uporablja se kot prigrizek, kot sestavina sendvičev. Odlično poudarja okus sirov Cachocavallo in Canestrato. Z njim kuhamo rižoto in mesne pite. Nenadkriljena spremljava z bogatim rdečim vinom, kot je Primitivo di Manduria DOC.
Coppa piacentina dop
Coppa Piacentina je vrsta, značilna za pokrajino Piacenza. Svinjina za svojo proizvodnjo ne prihaja le iz Emilije-Romagne, temveč tudi iz Lombardije, čeprav naj bi predelava potekala izključno na izvornem ozemlju. Meso z vratu se razreže na višini 4. rebra. Teža polizdelka je najmanj 2,5 kg. Za soljenje se uporabljajo tako sol kot začimbe: poper, klinčki, lovorjev list, muškatni orešček, sladkor in cimet. En teden po prvi operaciji je treba izdelek oprati in zaviti v diafragmo. Izpostavljenost traja najmanj 180 dni, od katerih prvih 7 kopa preživi v suhi, topli sobi, preostali pa - pri temperaturi 10-14 stopinj.
Izdelek v prodaji ima valjasto obliko, na koncih je poudarjen. Teža ne manj kot 1,5 kg. Tekstura je kompaktna, ni elastična. Barva reza je rdeča z roza-belimi pršicami maščobe. Aroma je sladka, okus nežen.
Coppa Piacentina jemo ne samo sama, ampak tudi v kombinaciji z različnimi živili. Uporablja se kot prigrizek, doda se solatam, kombinira s sadjem, zelenjavo na žaru in mehkimi siri. Najboljša spremljava zanj je vino Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Domač recept
Če želite kuhati koppo doma, potrebujete zelo malo časa in truda za manipulacijo in približno mesec dni čakanja.
Potrebne sestavine:
- Mehčina iz vratu ali ramen prašiča - 2 kg;
- Groba sol - 3 kg;
- Mleti črni poper - 200 g;
- Začimbe po okusu (timijan, majaron, rožmarin, česen itd.
Jedi in drugi potrebni pomočniki:
- Posoda s prostornino 4-6 litrov;
- Majhna posoda, katere premer je nekoliko manjši od dna posode;
- Pergamentni papir;
- Papir za embalažo za slaščice;
- Vrvice iz naravnih materialov.
Torej na prvi stopnji zmešajte sol z izbranimi začimbami (razen mletega črnega popra). Na dno posode postavimo obrnjeno majhno posodo. Preprečil bo stik med mesom in odtočno tekočino. Svinjino položite in posujte z začinjeno soljo. Upoštevajte, da mora biti meso popolnoma pokrito (zgoraj in ob straneh).
Obdelovanca pustite teden dni na hladnem in suhem mestu. V tem času se svinjina sol, izgubi potreben del tekočine in se rahlo strdi.
Da bi bodoči coppi dali tradicionalno zaobljeno obliko, jo obrnemo za 45 stopinj, potresemo s soljo in spet počakamo 2 dni.
Iz mesa odstranimo vso sol, temeljito speremo pod tekočo vodo (na koncu jo lahko obrišete s kisom). Polizdelke sušite pri sobni temperaturi približno eno uro in položite na pergamentni papir. Temeljito ga potresemo s črnim poprom, hkrati pa ga masiramo za najboljši prodor začimb v mišična vlakna. Izdelek najprej ovijemo s pergamentom, nato pa ovijemo slaščičarski papir in vrvice.
V suhem, prezračenem prostoru visite 15 dni. Če se v tem času papir zmoči, ga je potrebno spremeniti in pustiti, da izdelek zori še en teden.
Pripravljeno koppo lahko nekaj tednov hranite v hladilniku, zavit papir. Omeniti velja, da več časa, ko izdelek ostane nepopražen, bolj se strdi in pridobi lastnosti začinjenega mesnega izdelka.
Vsebnost in koristi kalorij
Kalorična vsebnost copa je precej visoka - 450 kcal na 100 g. Hranilna vrednost izdelka je sestavljena iz:
- Beljakovine - 20,8 g;
- Maščobe - 40,2 g;
- Ogljikovi hidrati - 1,4 g.
Kljub številčnosti maščob lahko poudarite koristne lastnosti poslastice:
- Odličen vir beljakovin - glavni gradbeni material človeškega telesa.
- Skladišče bistvenih elementov v sledeh: železo (12,5% dnevne norme) - sodeluje pri nasičenosti celic s kisikom in presnovo; kalcij (2,5% DN) - tvori kostno tkivo, igra pomembno vlogo pri krčenju mišic; fosfor (37,57% DN) - osnovni element zob in kosti, je vključen v presnovne procese.
- Bogat je z vitamini: tiamin (58,33% DN) - normalizira živčni sistem in upočasni staranje celic; riboflavin (15,38% DN) - sodeluje v procesih tvorbe krvi, podpira zdravo stanje kože; Niacin (37,5% DN) - preprečuje srčno-žilne patologije in katalizira sintezo pomembnih hormonov.
Če pogledate uporabne lastnosti koppa, ne pozabite na morebitno škodo. Zaradi velike količine holesterola in nasičenih maščobnih kislin je izdelek prepovedan za ljudi, ki trpijo za hiperholesterolemijo in imajo prekomerno telesno težo.
Pri ljudeh z visokim krvnim tlakom je treba biti pozoren na poslastico, saj se pri njegovi proizvodnji uporablja velika količina soli.
Kopp je treba uživati zmerno. Če želite po 50 g izdelka porabiti dodatne kalorije, se s kolesom vozite 25 minut ali pa vas motijo ure in pol čiščenja v stanovanju.
Cena
Na italijanskih policah je velik izbor pajdašev. Cena za 500 g izdelka se giblje od 8 do 15 evrov, odvisno od proizvajalca. Na primer, DOP Capokollo di Calabria stane približno 14 evrov.
Coppa, pripravljena v Italiji, na ruskih trgih vas bo stala po ceni 2000 rubljev na 1 kg izdelka.
Torej, enostavno in z veliko informacijami smo prišli do konca našega članka. Morda je čas, da se odpravimo v Italijo po neverjetnih spominih. Ne bojte se uživati v "temperamentnih" dobrotah, saj bodo pridobljene kalorije po hoji po znamenitostih hitro izhlapele.
